Il y aura toujours un débat sur la « meilleure » façon de préparer et de servir la nourriture. Certains insistent sur le maintien d’une approche traditionnelle et sur le fait que tout ce qui s’en écarte doit être évité. D’autres insistent pour utiliser les dernières techniques modernes, et tout ce qui ne profite pas des nouvelles idées est coincé dans une ornière.
Le sushi n’est pas plus à l’abri de ce débat que toute autre cuisine. Chez Matsuhisa, nous pensons que les deux approches ont une grande valeur et qu’il faut comprendre l’histoire du sushi traditionnel avant de se lancer dans la création de son avenir.
Comment vous roulez
Si l’on passe quelques instants à regarder la façon dont le sushi est servi au Japon et en Amérique, une différence devient presque douloureusement évidente. Au Japon, le maki (rouleau) est servi avec le noru (algue) enroulé autour du riz qui entoure le poisson.
En Amérique, le riz est emballé autour du noru qui est enroulé autour du poisson. Comme les Américains ont pour habitude d’utiliser des baguettes, le riz emballé permet de le manipuler plus facilement de cette façon. Mais nous ne vous en voudrons pas si vous décidez d’utiliser vos doigts comme au Japon.
Est contre Ouest
Un puriste pourrait soutenir que le sushi japonais devrait être traité comme le champagne français ou le bourbon du Kentucky. Il ne devrait être qualifié de « sushi » que s’il est fabriqué dans des restaurants japonais au Japon par des chefs qui ont passé des années à apprendre cet art.
Bien qu’il y ait une différence distincte entre les techniques de préparation et la formation qui ont lieu au Japon et en dehors de celui-ci, nous pensons que c’est le résultat final qui compte le plus. Après tout, la formation classique du chef Nobu ne l’a pas empêché de trouver de nouvelles façons de préparer de délicieux sushis.
Pull Up a Seat
Le terme « bar à sushis » a une signification nettement différente au Japon et aux États-Unis. Au Japon, il a beaucoup de l’atmosphère d’un bar de quartier. Les chefs plaisantent avec les habitués et servent des morceaux de poisson de plus en plus lourds dans une progression, avec quelques suggestions réfléchies sur l’endroit où aller ensuite. Un peu de sashimi (poisson cru sans riz) pour commencer, ou des nigiri (poisson cru sur riz) si l’on souhaite une entrée plus substantielle. Le chef peut ensuite préparer le maki, en gardant peut-être le temaki (rouleau à la main) pour le plat final.
Pour tout cela, un bar à sushis japonais est peu fréquenté au Japon et considéré comme un plaisir occasionnel plutôt qu’un repas régulier – de la même manière qu’un très bon restaurant ou un steakhouse serait fréquenté en Amérique. À cet égard, les restaurants américains jouent le même rôle que leurs homologues japonais, mais l’expérience peut être plus formelle. Chez Matsuhisa, nous élevons l’art du sushi au niveau de la haute gastronomie et offrons à nos clients le meilleur du sushi moderne.