J’aimerais dire que l’odeur que j’associe le plus au travail dans un restaurant est quelque chose d’agréable ou de séduisant. L’herbe vive d’un bol rempli d’herbes fraîchement cueillies. L’odeur douce et piquante des oignons qui s’écroulent dans un rondo géant. De grandes plaques pleines de bacon fumé qui grésillent dans le four.
Mais, pour être honnête, l’odeur qui me transporte le plus dans mes journées d’arrière-cuisine n’est pas du tout celle de la nourriture : c’est celle de l’eau de Javel. Blanchir les comptoirs et le sol était la dernière tâche que je devais accomplir avant de pointer et de m’approcher du bar pour prendre mon verre de service, et même si j’ai savouré la finalité du geste, l’odeur de ce produit était épouvantable. Incrustée et nauséabonde, l’odeur de chlore l’emportait toujours sur les délicieuses odeurs de ce qui avait été cuisiné ce soir-là.
Maintenant, en tant que cuisinière à domicile libérée des contraintes draconiennes du département de la santé, j’évite ce truc comme la peste – ainsi que la plupart des nettoyants commerciaux, pour être honnête. Pourquoi pulvériserais-je quelque chose qui nécessite un autocollant antipoison près des aliments que je mange et des outils que j’utilise pour les préparer ? Lorsque j’ai quitté les restaurants pour travailler à la BA, un flacon pulvérisateur rempli de vinaigre blanc distillé dilué est devenu mon produit de référence pour nettoyer les comptoirs, les tables de cuisine et les étagères du réfrigérateur à la maison.
En grandissant, je me souviens de ma grand-tante Geneva (quel nom, n’est-ce pas ?) nettoyant toute sa maison avec ce produit. Des études montrent qu’il s’agit d’un désinfectant presque aussi efficace que les solutions de nettoyage chimiques et dures, et il n’est pas cher du tout, en plus. (La seule chose sur laquelle vous ne pouvez vraiment pas l’utiliser est le marbre – l’acidité va ternir la finition.)
Le seul inconvénient du nettoyage au vinaigre ? Il fait en quelque sorte, eh bien, que votre maison sent comme un joint de poisson et de frites, ce qui – ne vous méprenez pas – est sacrément mieux qu’une piscine publique après un « accident ». Cependant, c’est un peu trop, euh, pointu. Entrez : le vinaigre d’agrumes.
J’ai commencé à faire du vinaigre d’agrumes l’année dernière après avoir reçu une cargaison de dix livres de magnifiques mandarines, nombrils et satsumas provenant directement d’une ferme d’Ojai, en Californie. Au lieu de jeter les pelures directement à la poubelle après une de mes crises d’agrumes post-dîner, j’ai commencé à les conserver dans un grand bocal en verre au réfrigérateur. Une fois le bocal rempli, j’ai ajouté suffisamment de mon fidèle vinaigre blanc distillé pour couvrir les pelures, j’ai vissé le couvercle et je l’ai laissé reposer sur le plan de travail pendant une semaine environ.
Le résultat était magique : Infusé de toutes les glorieuses huiles d’agrumes piégées dans ces pelures, le vinaigre pointu et sans nuance se transformait en soleil liquide. Bon, c’est un peu exagéré – il sentait toujours le vinaigre, mais un vinaigre très, très aromatique, aux agrumes, et il surpassait de loin l’eau de Javel. J’ai versé le liquide teinté d’orange dans un flacon pulvérisateur, je l’ai dilué à 50/50 avec de l’eau et je suis devenu un inconditionnel depuis.
De nos jours, je commence une fournée chaque fois que je ramasse une de ces caisses en bois de clémentines que vous trouverez dans les supermarchés en hiver. En conservant les pelures – assurez-vous qu’il ne reste pas de fruits dessus, ce qui peut rendre le vinaigre collant – dans un bocal au réfrigérateur, je m’assure d’avoir assez de vinaigre d’agrumes pour garder la cuisine fraîche toute l’année. Et si jamais l’odeur du travail au restaurant me manque vraiment, je n’aurai qu’à aller à la piscine.