La plupart des Américains sont habitués à manger du poulet du magasin. La plupart de ces poulets sont âgés d’environ 8 semaines ou moins, et comme toute autre source de viande, plus l’animal est jeune, plus la viande est tendre. Vous pouvez faire frire, cuire, griller, rôtir, faire un ragoût ou une mijoteuse du poulet acheté en magasin, et être à peu près sûr d’avoir toujours une viande tendre.
Chaque année, des millions de poulets sans viande sont élevés. Alors que de nombreux poulets meurent de prédateurs ou de causes naturelles, il y a ceux qui regardent d’un œil affamé une vieille poule pondeuse qui ne pond pas, ou un coq d’un an ou deux qui a abusé de son hospitalité en devenant agressif avec les poules ou même les humains. Nos grands-parents et les générations précédentes ont l’habitude d’utiliser ces vieux oiseaux pour la viande, mais ils les utilisent dans des méthodes de cuisson qui mettent en valeur l’âge du poulet. Le coq-à-vin est un plat courant qui, à l’origine, était utilisé pour les vieux coqs, et le terme « poule à ragoût » existe depuis longtemps. Si ces termes sont toujours présents, les trucs et astuces utilisés pour créer ces plats sont parfois oubliés. Sans les bonnes étapes et la bonne voiture, la meilleure recette de coq-à-vin peut toujours tomber à plat et rendre une déception assez mâchonneuse.
Le premier conseil pour utiliser de vieux poulets pour la viande est de s’assurer que votre oiseau est encore en bonne santé. Il n’est pas judicieux de consommer un oiseau qui montre manifestement des signes de maladie.
La deuxième astuce, et la plus souvent négligée, consiste à » laisser reposer » la viande d’un oiseau plus âgé. Généralement, les oiseaux plus âgés ont eu des années de course et de voltige, et leurs muscles sont bons et forts. Le cours naturel de la mort fait que la rigidité cadavérique prend effet, et j’ai constaté personnellement que la rigidité dure plus longtemps chez les oiseaux âgés que chez les jeunes. Pour un repas idéal de volaille âgée, même si vous utilisez une mijoteuse, il faut laisser la volaille couverte dans un réfrigérateur pendant au moins 3 ou 4 jours. Si vous utilisez des techniques de transformation propres (comme vous devriez toujours le faire !), le risque de contamination est minime, voire nul. Personnellement, j’ai laissé des volailles transformées dans le réfrigérateur pendant une semaine environ, à quelques jours près.
Ce temps de « repos » permet non seulement à la rigueur de passer, mais aussi à la réaction chimique dans le tissu musculaire de se produire, ce qui est similaire au vieillissement effectué sur le bœuf de première qualité (qui « repose » jusqu’à 28 jours !) Avec le temps, les enzymes dans la viande commencent à décomposer et à étirer les fibres musculaires, ce qui crée une viande plus tendre (et souvent plus savoureuse). Il faut trouver un équilibre entre la relaxation et la décomposition des muscles et le risque que la viande se détériore. Une viande correctement vieillie, quelle que soit sa nature, ne devrait jamais avoir une saveur « désagréable ». Mon expérience personnelle du repos de » vieux » poulets pendant une semaine (et jusqu’à 10 jours par accident), n’a donné aucune mauvaise saveur ou odeur, et un produit de poulet de qualité.
Le saumurage est également une méthode populaire pour améliorer la tendreté. Le saumurage nécessite l’utilisation d’un mélange d’eau et de sel (généralement 1 tasse de sel pour 1 gallon d’eau), avec l’ajout d’épices et autres. Le saumurage permet à la viande d’absorber de l’eau supplémentaire pour l’humidifier lors de la cuisson, grâce au concept d’osmose. Il existe une multitude de recettes pour les mélanges de saumure, mais le point commun est de laisser la volaille reposer dans la saumure pendant au moins 12 à 24 heures. Certaines personnes préfèrent rincer l’oiseau après le saumurage pour enlever une partie du goût salé.
Une façon rapide que j’ai trouvée pour le saumurage est de tapisser le bac à légumes de mon réfrigérateur avec un sac à ordures propre, solide et non parfumé, d’y placer l’oiseau et de le remplir avec la saumure préparée. Remplissez le bac à légumes, fermez le sac et laissez-le reposer aussi longtemps que nécessaire. D’autres méthodes consistent à utiliser une glacière et à ajouter de la glace au besoin pour maintenir une température fraîche.
Pour ce qui est de la cuisson, les oiseaux plus âgés se prêtent mieux aux types de cuisson à basse température et humide. Je préfère » rôtir » les oiseaux plus âgés dans mon lourd fourneau en acier inoxydable. Il est également bon de se rappeler la température lors de la cuisson sur la cuisinière ou dans une mijoteuse – l’eau bouillante est à 212 degrés, et cette température est plus élevée avec l’ajout de sel. Cette température peut être un peu élevée pour la cuisson de vieux oiseaux à l’étouffée. Je préfère traiter mes oiseaux à ragoût à un mijotage lent dans une marmite – cela prend plus de temps, mais la viande résultante peut être facilement déchiquetée et ne reste pas « filandreuse » ou mâchonneuse.
Les « vieux oiseaux » résultants, lorsqu’ils sont transformés en un repas, ont souvent BEAUCOUP plus de saveur que la viande du magasin. Le bouillon est très riche et « chickeny » et se prête bien à la congélation ou à la mise en conserve pour une utilisation ultérieure. J’aime garder la graisse écrémée dans le réfrigérateur pour l’utiliser dans les pommes de terre – elle est riche et savoureuse. Un oiseau plus âgé en ragoût peut créer des gallons de bouillon et généralement quelques livres de viande râpée qui vont bien dans les tacos ou la salade de poulet.
Il n’y a vraiment rien de tel qu’un oiseau trop vieux pour être mangé. Un repos plus long et un saumurage, combinés à une cuisson lente et basse, rendront savoureux même le plus vieil oiseau!
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