ArgentínaSzerkesztés
Az országban az anticucho fogyasztásának hagyománya az ország északi részére, különösen Jujuy tartományra jellemző. Elkészítése igen egyszerű, főtt burgonyából, apró darabokra vágott marhaszívből és fűszerekből áll. Általában valamilyen fűszeres öntettel tálalják, és eladásra közvetlenül a grillből kivett pálcával vagy rúddal kínálják.
Általában nemzeti ünnepeken, például május 25-én vagy július 9-én, illetve népünnepélyeken és születésnapokon árulják. Úgy tűnik, hogy a quechua népcsoporttól örökölt hagyományról van szó.
BolíviaSzerkesztés
Bolíviában az anticucho elkészítése meglehetősen egyszerű. Főtt burgonyát, apró darabokra vágott marhahússzívet, ecetet, fűszereket, valamint chili és földimogyoró alapú öntetet használ. A sütéshez fa- vagy fémpálcát használnak, amelyre a szívdarabokat helyezik, hogy grillen megsüljenek. Ha megsült, burgonyával és chilivel tálalják. Általában közvetlenül a pálcáról tálalják, bár tálalják tányéron is.
Az emberek, akik ezt a terméket árulják, általában éjszaka szokták árulni. Az anticuchók sajátos módon hívják fel magukra a potenciális vendéglátók figyelmét; ezt úgy érik el, hogy az anticuchót ecet és fűszerek kombinációjával lángra lobbantják, amelyet az anticucho főzése közben helyeznek el, ahogy a képen látható.
ChileEdit
Chilében többféle anticucho létezik, amelyek összetevőik és méretük szerint különböznek egymástól: a hagyományos anticucho, a közönséges anticucho és a brochettes.
A chilei anticucho a chilei hagyományok egy csoportjába tartozik, amelyek gyarmati időkből erednek, amikor Chile a perui alkirályság főkapitánysága volt, és szokása azóta is fennmaradt. Legnagyobb fogyasztásának időszaka szeptemberben, a Fiestas Patrias ünneplése idején van Fondasban.
2004. június 27-én Quilicurában Carmen Larenas Whipple tanácsos és a Fundación Previene szervezésében elkészítették a “világ legnagyobb Anticuchóját (chilei recept alapján)”, amely több mint 200 m hosszú és 400 kg-ot használ fel. A hagyományos chilei anticucho marhahús- és hagymadarabokból, valamint 5000 szelet hagymából és paprikából készül, hogy megemlékezzenek erről a kreol hagyományról, és életben tartsák.
Az anticucho fajtáiSzerkesztés
A hagyományos chilei anticucho marhahúsdarabokból és hagymából készül, amelyeket egy körülbelül 40 cm hosszú vasra fűznek fel, sóval, borssal és salétrommal fűszerezve. Durva sóval ízesítik, parázson sütik, és a vas végén marraqueta kenyérrel kísérik.
A közös anticucho általában különböző marha- és/vagy sertéshúsokból, kisebb mértékben csirkehúsból készül, apró darabokra vágva, 30 cm-nél nem hosszabb vasra felfűzve. A kolbász-, chorizo-, bécsi kolbász- és zöldségdarabokat, például hagymát, paprikát, sárgarépát vagy akár gombát a vasra fűzik, és a húshoz hasonlóan grillen (asado) sütik meg. Ízlés szerint durva sóval és, ha szükséges, ecettel vagy citromlével ízesítjük. Népszerű, hogy apróra vágott fokhagymából, hagymából és korianderből, ecetből, citromból és sörből készült mártással ízesítik, ezt a mártást egy csokor petrezselyemmel kenik az anticuchóra. Általában nem főételként, hanem köretként kerül a grillpartikra más húsok, choripanes, burgonya, vienesas stb. mellé.
A húsos brochette a legkisebb változat; 15 cm-es vagy annál kisebb fapálcikákra nyársalják, és az utóbbi években köretként vált egyre népszerűbbé.
PeruEdit
A perui anticucho a perui főváros legmélyebb hagyományainak szerves része, és a klasszikus marhaszív anticucho a legelterjedtebb, bár más állati fehérjéket is lehet használni, például csirkét, halat vagy tenger gyümölcseit. A perui dzsungelben anticucho de suri néven is ismert.
JellemzőkSzerkesztés
Készítésének alapja a darabokra vágott marhaszív (manapság régiótól függően más ehető állatok szívéből is készítik). A hús pácolásához általában növényi olajat, apróra vágott fokhagymát, köményt, lime-levet, aji panca pasztát, frissen őrölt borsot, sót, vörösborecetet, fekete sört, oregánót és mindenféle zöldséget használnak.
A hozzávalókat egy tálba tesszük, összekeverjük, és a húsdarabokat tizenöt percig vagy egy éjszakán át pácoljuk. A pácolás után a húsdarabokat nádpálcákra (“palo de carrizo”) nyársalják, nyársanként három-négy darabot, és faszénnel fűtött grillre helyezik. A pancából (természetes kukoricacsuhé) készült ecsettel a fűszereket a húsra kenjük, miközben grillezzük, és a nyársakat kézzel addig forgatjuk, amíg enyhén meg nem barnulnak. Végül a nyársakat főtt burgonyával tálaljuk, amelyet a grillen megpirítunk, és a páclével, kukoricával és chiliszósszal vagy egy kreol mártással díszítünk, amelyet aji rocoto, citrom és tollal vágott hagyma alapanyagával vagy sárga chiliszósszal készítünk. Az utcai szakácsok, akik ezt készítik, általában a rachi-t (marhahús gyomra), a choncholí-t (vékonybél) és a kenyérmirigyet ugyanazon a rostélyon sütik, mint az anticuchost. Az anticuchosnak vannak más változatai is, amelyekben nem marhahús, hanem más ételek, például csirke, birsalma, hal és tenger gyümölcsei szerepelnek, bár ezeknek a változatoknak nem ugyanazok a gyökerei, mint a belsőségekkel készültnek.
HagyományokSzerkesztés
Az anticuchos a limai utcai konyha része, bár otthoni elkészítése (snackként) szintén népszerű, és jelen van a legjobb éttermek étlapján is. Szorosan kapcsolódnak a perui főváros életéhez, a vallási hiedelmekhez, mint például a Señor de los Milagros bikaviadal-felvonulás és vásár, valamint a sportdélutánokhoz az Estadio Nacional José Díaz de Lima stadionban, ahol a “vivanderák” állandó üzletet létesítettek a sportpálya előtti sétányon, ahová a limaiak a hagyományos étel elfogyasztására járnak.
Minden év októberében gyakran látni a Csodák Urának hagyományos körmenetét követő tömeget, és a lila ruhába öltözött embertenger mögött követik a vivanderákat a szekereiken, akik szintén a hagyományos lila ruhába öltözve, a hagyományos anticucho, picarones és chicha morada árusításával foglalkoznak.
Hasonlóképpen, a “fiesta brava” rajongói minden év októberében, egy délutáni bikaviadal után, a pasodobles és a hagyományos marinera hangjaira, nem hagyják el a Rimac kerületben található Acho bikaviadal-arénát anélkül, hogy ne mennének az étkezőbe, hogy megkóstolják a hagyományos anticuchókat és a perui gasztronómia más kreol ételeit; És minden év augusztus 31-e körül Lima történelmi központjában a Santa Rosa de Lima kolostor körüli utcákat lezárják a forgalom elől, hogy a hívek és a hagyományos perui anticuchót árusító árusok sokaságát fogadják. Az északi Trujillo városában ez az étel a Nemzetközi Marinera Fesztivál gasztronómiai környezetének része.
Az anticucherías, az ezt az ételt árusító vándorló létesítmények a kakasviadalokhoz is kapcsolódnak.
Az év minden szakában, alkonyatkor, Lima Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria és a Perui Köztársaság többi részén, például Pucallpában és Iquitosban, az Amazonas folyó partján, a népszerű negyedek és városrészek utcáin egész családokat lehet látni az anticucherák körül tolongani.
Hernán Velarde megjegyezte:
A despapuchos nélkül vannak délutánok, amikor egész Lima felváltva áll a tűzhely előtt és zabál anticuchost.A perui polladához hasonlóan az anticuchada egy személyes vagy csoportos célú szolidaritási adománygyűjtő esemény, ahol anticuchót (a rachi és a choncholí mellett) és alkoholos italokat készítenek és árulnak.
2005 júliusában az Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince bemutatott egy gigantikus, 56 méteres anticuchót, amelyhez 450 kg marhaszívet, 200 kg burgonyát, 150 kg kukoricát és 10 kg rocoto-t használtak fel. A Guinness Rekordok Könyve “a világ legnagyobb anticuchójának” tartotta.
2011-ben a Jesús María Kereskedelmi Kamara javasolta a Termelési Minisztériumnak, hogy februárban rendezzenek anticuchó fesztivált és versenyt. Hasonlóképpen, minden október harmadik vasárnapján ünneplik az Anticucho napját.
2011-ben.