A tejszínhab az egyik olyan összetevő, amelyet a szakácsok imádnak, mert gazdagságot kölcsönöz a recepteknek. Sajnos ez a gazdagság sok kalóriával és telített zsírral jár együtt, ami azt jelenti, hogy a tejszín nem mindenkinek való. Számos lehetséges helyettesítőre támaszkodhat, de a legegyszerűbb és legsokoldalúbb talán a sima régi párolt tej.
Sok zsírt és kalóriát spórol
Táplálkozási szempontból nagy nyereség, ha a tejszínt párolt tejre cseréli. Egy csésze tejszínhab 809 kalóriát tartalmaz, és több mint 85 gramm zsírt. Egy csésze párolt tej ezzel szemben csak 338 kalóriát és mindössze 19 gramm zsírt tartalmaz. Ha igazán le akarja faragni a dolgokat, választhatja a 2 százalékos tejzsírtartalmú párolt tejet, amely 270 kalóriára és 5 gramm zsírra csökkenti a kalóriát.
A pozitív oldalon a párolt tej fehérjetartalma is magasabb, mint a tejszíné. Az a csésze tejszín mindössze 3,4 gramm fehérjét tartalmaz, míg a párolt tej 17 grammot. Akár a zsírt szeretné csökkenteni, akár a fehérjét szeretné növelni, mindkét esetben nyerő.
A párolt tej helyettesítése tejszínnel a receptekben
A legtöbb, de nem minden receptben használhatja a párolt tejet a tejszínhab egyszerű, egy az egyben történő helyettesítésére. Ha a kedvenc makaróni és sajt receptje például tejszínt igényel, általában közvetlenül helyettesítheti a párolt tejjel ugyanazt a tejszínmennyiséget. A végeredmény eléggé hasonló lesz ahhoz, hogy nehezen fogod észrevenni a különbséget.
A legtöbb szószban vagy raguban nem kell módosítanod a receptet, ha tejszínről párolt tejre váltasz. Kivételt képeznek azok a szószok, amelyekben azt írják, hogy a tejszínt addig kell főzni, amíg az le nem csökken és be nem sűrűsödik. A párolt tej már átesett ezen a folyamaton, és már olyan sűrű, amennyire csak lehet. Ahhoz, hogy a helyettesítés működjön ezekben a receptekben, nézze meg, hogy a szósznak mennyire kell csökkenni – például “a felére” -, és csak ezt a kisebb mennyiséget használja. A tejet is be kell sűrítenie, általában keményítővel, hogy az állaga megfelelő legyen.
A hagyományos tejet helyettesítheti párolt tejjel is, ha szeretné. Ettől krémesebb lesz a kész étel, és kevésbé valószínű, hogy a mártásod összetörik vagy szétválik folyékony és szemcsés, aludttejfehérje-darabkákra. A párolt tej jellegzetes “főtt” íze ebben az esetben nem számít, mert az ételed megfőtt, és ez az íz eltűnik.
A párolt tej tejszínhabként való felverése
A párolt tejet a desszertek tejszínhabjaként is használhatod, valódi tejszínhab helyett. Ez egy kicsit trükkösebb, mert nagyon pontosan be kell tartanod az utasításokat ahhoz, hogy a trükk működjön.
A tejnek éppen a fagyás határán kell lennie ahhoz, hogy elég levegőt tudjon magába zárni ahhoz, hogy jó habot képezzen, ezért legalább fél órára tedd a fagyasztóba, mielőtt felvered. Azt akarod, hogy csak egy vékony kristályos perem kezdjen kialakulni a tej szélén. Segít, ha üveg vagy porcelán keverőtálat használsz, amely sokkal hidegebbé teszi a tejet, mint az acél, miközben felvered. Hűtsd le a habverődet is. Tényleg, tényleg ki kell húznod minden gátat.
A majdnem megfagyott tejet a habverő legmagasabb fokozatán verd egy percig, amíg a hab elkezd kialakulni. Fokozatosan add hozzá a porcukrot és a vaníliát, a dobozon vagy a gyártó honlapján található recept szerint, és még egy-két percig verd, amíg kemény nem lesz. A hab néhány perc múlva, ahogy felmelegszik, ismét olvadni kezd, ezért azonnal tálaljuk.
A hosszabb ideig tartó habtejszínhabhoz mérjünk egy teáskanál sima, ízesítetlen zselatint 2 evőkanál hideg vízbe. Hagyd állni egy-két percig, amíg a zselatin magába szívja a vizet és “felvirágzik”, majd pattogtasd a mikrohullámú sütőben 30-40 másodpercig, amíg felolvad. Hagyd állni és hűlni még egy-két percig – ne feledd, a hideg a döntő -, amíg kissé sűrűsödni kezd, majd öntsd bele a párolt tejbe, miközben felvered. A zselatin körülbelül 30 percig fogja összetartani a tejszínhabot a hűtőben, így több időd lesz az asztal letakarítására és a desszert megterítésére.