Ha amerikai vagy, akkor minden háztömbben van egy mexikói étterem, ha pedig nem vagy amerikai, akkor legalább ettél már tacót, igaz? Ha nem, akkor javaslom, hogy azonnal vágj bele, mert lemaradsz a világ egyik legnagyszerűbb konyhájáról.
Mivel azt akarom mondani, hogy annak ellenére, hogy az utazás előtt gyakorlatilag semmi időt nem töltöttem Mexikóban, mégis azt hittem, hogy rohadt jól ismerem a mexikói ételeket. Kevertem már életemben vagy 12 margaritát, és még egy-két mexikói tematikájú partit is rendeztem.
De természetesen van különbség az amerikai-mexikói és a valódi mexikói-mexikói ételek között (bár az amerikai-mexikói még mindig sokkal autentikusabb, mint azok a mexikói ételnek álcázott monstrumok, amelyeket Angliában, Ausztráliában vagy akár Vietnamban kóstoltam). Ez különösen akkor igaz, ha főleg a tex-mexet ismeri, ami olyan, mint a mexikói étel szteroidokon.
Még sokat kell tanulnom, és sok mindent meg kell osztanom veletek, de hadd kezdjem ezekkel az érdekes meglepetésekkel, amiket az elmúlt két hónapban a mexikói ételek mindennapos fogyasztása során tapasztaltam:
A kukorica a király
A tamaléktól kezdve a kukoricacsutkán át a pozole-pörköltben úszó óriási hominy-magokig nagyon sok mexikói étel kukoricaalapú. A minap este Mike-kal sikerült megkóstolnunk fél tucat mexikói utcai ételt, és szinte mindegyik tartalmazott valamilyen formában kukoricát.
A legelterjedtebb kukoricakapszula valószínűleg a kukoricalisztből készült tortillák, amelyek a tacók, quesadillák, chipsek és egyebek építőkövei. Minden reggel teherautók hűtőládányi meleg, friss tortillákat szállítanak a lakásunk alatti boltba, és minden nap délre teljesen elfogynak.
Nem olyan csípős
A szivárványszínű paprikák és szószok hatalmas választéka ellenére a mexikói ételeket nem találtuk különösen csípősnek. Vagy inkább a mexikói ételek olyanok, mint egy “válaszd ki a saját fűszeres kalandodat”: lehet az étel unalmasan egyszerű vagy arcpirítóan csípős. Az összes csípős fűszert mellé tálalják, és tetszés szerint adhatod hozzá. A különböző salsák és csípős szószok óriási választéka létezik, elég ahhoz, hogy saját cikket érdemeljenek (hamarosan).
Tacók mindenhol vannak
Ez önmagában nem meglepő – a taco valószínűleg a legmexikóiabb az összes mexikói étel közül. Kaphatóak éttermekben, az utcán, a tengerparton, és szinte bármivel megtöltve, ami csak eszedbe jut a halaktól kezdve a grillezett zöldségeken át a tehénagyig. Az USA-val ellentétben a mexikóiak csak puha kukorica- vagy liszt-tortillát használnak – semmi olyan kemény Taco Bell-héjat, amihez annyira hozzászoktunk.
UPDATE: Tegnap este, miután lefektettem ezt a posztot, megtudtam, hogy ropogós taco létezik – természetesen gringóknak hívják őket.
Más ételek, amiket Mexikóval társítok, mint kiderült, egyáltalán nem mexikóiak! A Fajita például egy tex-mex kreáció. A burritók csak Mexikó egy régiójában népszerűek, nem mindenütt, mint az államokban. Lehet kapni (nagyon jó) burritókat itt Sayulitában, de ezek főleg a turisták miatt vannak itt, akik elvárják őket.
Nem is olyan sajtos
A másik dolog, amit valószínűleg a tex-mex ételekre foghatunk, az az elképzelés, hogy a mexikói ételek nehezek, nyomasztó szószokkal, sajthegyekkel és hatalmas kanál tejföllel. Hála az égnek, hogy ez nem igaz, különben már hetekkel ezelőtt szívrohamot kaptam volna.
A meganehéz összetevők helyett úgy tűnik, hogy az általános hangsúly a friss, mértékkel adagolt alapanyagokon van. A tejföl, a guacamole, a rizs és a sült bab még mindig jelen van, de az adagok mérete nyilvánvalóan sokkal kisebb, mint az USA-ban. Mélysütött taquito, chimichangas stb. nem igazán létezik.
Általánosságban azt tapasztaltam, hogy a tacók és más ételek tetejére általában nem kerül sajt – a hagyma és a koriander sokkal valószínűbb. A quesadillák természetesen tartalmaznak sajtot, ahogy az enchiladák is, de ez inkább egy enyhe queso fresco vagy monterey jack típusú sajt, mint egy éles cheddar.
A majonéz azonban sajnos szinte mindenhez népszerű feltétként (ezt egész Latin-Amerikában tapasztaltam).
A mexikóiaknak komoly édesszájúak
Szerűtlen lenne azt mondani, hogy teljesen megértem, miért előzi meg Mexikó még az Egyesült Államokat is az elhízás tekintetében? Az emberek nagyon szeretik a cukros nassolnivalóikat…. ami persze nekem teljesen megfelel!
Vannak a hagyományos mexikói desszertek, mint a flan és a tres leches torta, rengeteg fagylaltozó (Sayulitában még egy hagyományos olasz zselateria is van), és ott vannak a churro kamionok. Aztán ott vannak a tömegesen gyártott édességek: a mindenütt jelenlévő mexikói kóla, a különböző süteményekkel teli folyosók és rengeteg édesség is.
A kedvenc churro-kocsink minden este közvetlenül a lakásunk alatt parkol, hogy a sült tészta illata be tudjon szállni az ablakon keresztül. Az önuralom… nehéz.
Nagyon sok a regionális változatosság
Tartózkodom attól, hogy túl sok kijelentést tegyek a mexikói ételekről, mert tényleg csak az országnak ebben a kis szegletében ettem. A regionális konyha nagyon eltérő a történelem, a földrajz stb. alapján. Én személy szerint alig várom, hogy valamikor jövőre felfedezzem Oaxaca, Puebla vagy Mexikóváros ételeit.
A Beginner’s Guide to Authentic Mexican Tacos
Felejtsd el, amit azt hiszed, hogy tudsz a tacókról, különösen, ha ez a tudás főként válogatott amerikai típusú mexikói éttermekből, vagy akár (isten ments) a Taco Bellből származik.
A tacókat szinte mindig puha kukoricatortillában tálalják. Alkalmanként lehet találni búzalisztből készült tortillát, de azok a kőkemény, ropogós sárga héjak? Itt nem léteznek. Soha.
Másrészt, én még nem láttam darált marhahúst tálalva egy igazi mexikói tacóban. Nem mondom, hogy soha nem fordul elő, de határozottan nem ez a standard töltelék. Valójában nincs is standard töltelék. Úgy tűnik, szinte bármit bele lehet tölteni egy tortillába, és tacónak nevezni.
A taco mindenütt jelen van Mexikóban. Néha az éttermekben is megtalálhatóak, de a legjobb tacókat általában az utcán szolgálják fel. Családok akár évtizedekig is birtokolhatják ugyanazt az utcai standot, és a legtöbb stand csak egy vagy kétféle tacóra specializálódott. Egész családi generációkról beszélünk, amelyek kizárólag a garnélarák grillezésével vagy a marhahús párolásával foglalkoznak.
Szóval igen, az emberek komolyan veszik a tacót.
Tortillák
A jó tortillák elengedhetetlenek az ízletes, hiteles mexikói tacókhoz. A legtöbb tacoárus vagy saját kezűleg készíti a tortillát (ez a legjobb), vagy minden nap frissen vásárolja egy helyi tortillázótól. Akárhogy is, a tortillák szavatossági ideje csak néhány nap, és a legjobb, ha frissen és melegen fogyasztjuk őket. Kevés kevésbé étvágytalanító dolog van, mint egy száraz, omlós, szobahőmérsékletű tortilla.
7 népszerű típusa az autentikus mexikói tacóknak
A tacóknak olyan sok fajtája van, hogy lehetetlen lenne mindet katalogizálni. Szinte bármit bele lehet, és valahol valószínűleg be is lehet hajtogatni egy tortillába, és tacónak nevezni. Láttam már a répától a kaktuszon át a tehén tőgy tacóig mindent, csak Mexikónak ebben az egy régiójában. Oaxacában, úgy hallottam, a sült szöcske is népszerű töltelék.
Tacos al Pastor
Az egyik legfinomabb taco töltelék, amit sajnos Mexikón kívül ritkán látni, a sertéshús al pastor. A pácolt sertéshúst lassan, rotisserie stílusban sütik, hasonlóan a shawarma vagy a török doni kebab húsához. Nem meglepő, hogy ezt az ételt először libanoni bevándorlók hozták Közép-Mexikóba.
A húsdarabokat késsel szeletelik fel, és hagymával, korianderrel és ananászszeletekkel tálalják, amelyek húsos, mégis fanyar ízt adnak a tacóknak.
Seafood Tacos
A halas tacók különösen népszerűek Mexikó csendes-óceáni partvidékén. A halat, általában valamilyen fehér halat, bár a marlin itt nagyon népszerű, panírozzák és sütik, majd aprított salátasalátával a tetején tálalják. A mi vidékünkön általában fűszeres chipotle majonézes mártással tálalják.
A garnélarák tacót gyakran ugyanígy készítik, bár grillezett, nem panírozott garnélarák tacót is találhatunk.
Birria Tacos
A birria egy lassan főzött húsos pörkölt, amelyet kecskéből, bárányból vagy tehénből és sült paprikából készítenek. Az ország sok részén levesként fogyasztják, de a nyugati parton taco töltelékként is népszerű, különösen reggeli környékén (állítólag remek másnaposság elleni szer).
Carnitas Taco
A Carnitas szó szerint az egyik legfinomabb húsféleség. Az óriási sertésrészeket először megpárolják, majd megsütik, hogy ropogós, omlós, foszlós sertéshúst kapjanak. Nem lennék meglepve, ha ez lenne az eredete a déli stílusú pulled porknak. A rendeléskor megadhatja, hogy a sertés egy adott részét szeretné-e (karaj, pofa, sőt, még a szemgolyót is), vagy csak a carnitas mixtas-t kérheti. Ez a legfinomabb megoldás, még akkor is, ha ez azt jelenti, hogy talán egy kis szemgolyót is ehetsz (nem fogod észrevenni, ígérem).
A sertéshús tacókhoz való elkészítésének egyéb módjai közé tartozik a cochinta pibil, a sertéshús lassú sütése achiote-val. Aztán ott van a mindenütt jelenlévő chorizo, amelynek minősége nagyon eltérő lehet, de ha jól csinálják, ó, annyira pikáns és jó.
Sajtos taco
Az Egyesült Államokkal ellentétben a legtöbb taco tetejére soha nem kerül sajt, és főleg nem a reszelt fajta. Bizonyos tacókon azonban minden a sajtról szól. A kedvencem a grillezett vagy sült panela sajttal készült taco – egyfajta gumiszerű, sós sajt, amely megtartja az alakját, ahelyett, hogy elolvadna.
A Vallarta Eats túránkon megkóstoltunk egy requesonnal készült tacót is, egy enyhe, tejes sajtot, amely majdnem azonos a ricottával. A taco tetejére cotija került, ami egy sós, morzsolt sajt. Valószínűleg ez volt a kedvenc ételem az egész hétvégén.
Carne Asada Tacos
A carne asada grillezett hús, általában skirt vagy flank steak, bár nem ritka, hogy mellette tacos de cabeza-t (fej tacos: gondoljunk a pofa, nyelv, agy, sőt szemgolyó tacosra) is árulnak. Mexikónak ezen a részén a húst fémlapon sütik meg. A húst tálalás előtt általában apró darabokra vágják.
Vegetáriánus taco
Noha a legtöbb taco húsos alapot tartalmaz, rengeteg vegetáriánus taco is létezik, hogy kielégítse azokat, akiknek egy kicsit több rostra van szükségük az életükben. A sült zöldségek (gondoljunk a paprikára, sárgarépára, cukkinire) az egyik népszerű inkarnáció. Szintén figyelemre méltó: Chile relleno taco (töltött poblano vagy jalapeno), rajas (poblano krémben), burgonya, tök és még keménytojás taco.
Tostadas, Gringas és más tacóváltozatok
Gyakran látni fog néhány más tortilla- és töltelékváltozatot, amelyeket ezek mellett az autentikus mexikói tacók mellett árulnak. A tostadák olyan sült tortillák, amelyeket szinte bármivel megraknak (a ceviche tostadák errefelé népszerűek). A gringák búzából készült tortilla tacók sajttal és töltelékkel, általában hússal al pastor. A quesadillák felhajtott tortillák, amelyeket olvasztott sajttal és néha töltelékkel töltenek meg.
A feltét és a szószok
Az autentikus mexikói tacók szépsége abban rejlik, hogy epikusan testre szabhatóak. Még a legkisebb taco standon is van legalább fél tucatnyi lehetőség, amivel kiegészítheted a tacódat.
A lime talán a leglényegesebb a taco feltétek közül, és mindig felszolgálják és használják. Egy gyors nyomással egy csipetnyi savat ad hozzá, amely gyönyörűen kiemeli a taco ízvilágát.
A legalapvetőbb taco feltét, amely gyakran alapfelszerelés, a nyers hagyma és a koriander. Ettől kezdve a tipikus feltétek között szerepelhet párolt hagyma, pico de gallo, uborkaszelet, retekszeletek, avokádó vagy chilipaprika.
Aztán ott vannak a salsák, amelyek eléggé megérdemelnének egy saját blogbejegyzést. A fűszeresség Mexikóban választás kérdése, és a legtöbb taco standon két vagy több különböző házi készítésű salsát kínálnak, hogy fűszerezzék az ételt.
Hogyan együnk egy tacót
Azért, aminek magától értetődőnek kellene lennie, ezeket a kis gazfickókat elég trükkös lehet a szánkba juttatni! Ahhoz, hogy sikeresen megehesd a tacót anélkül, hogy nagy rendetlenséget csinálnál, kövesd az alábbi lépéseket:
- Ne tömd túl a tacót, bármilyen csábító is legyen.
- A tacót a felső közepéről emeld fel, ne az aljáról vagy az egyik végéről.
- Amint felvetted a tacót, ne tedd le újra, hacsak nem akarod, hogy a szaftos belseje mindenhova szétfolyjon!
Kellemes tacoevést és sok sikert!
Az egyik kedvencem a mexikói életben az, hogy minden sarkon elárasztanak a friss termékekkel teli tárolók. Utolsó latin-amerikai tartózkodásom Argentínában volt, egy zöldségpusztaságban, ahol szerencsés voltam, ha 4 dollárért találtam egy vérszegény piros paprikát. Ennek eredményeképpen folyamatosan lenyűgöz a mexikói gyümölcsök és zöldségek hatalmas választéka, amit a mi kis földszinti piacunkon lehet kapni. Némelyiket jól ismerem, némelyik új nekem, de fokozatosan haladok előre, zöldségről zöldségre. A mexikóvárosi piacok különösen nagyszerűek.
Itt vannak a legnevezetesebb mexikói gyümölcsök és zöldségek, amelyekkel eddig találkoztam:
Avokádó
Természetesen. Mexikó nagyjából AZ avokádó országa. A legtöbb avokádót, amit a világon máshol eszel, itt (vagy Kaliforniában) termesztik. Sayulitában többnyire a hagyományos Hass- avokádók vannak, de időnként találkozhatsz a nagy zöld Fuerte avokádókkal is.
A legjobb dolog, amit az avokádóval tehetsz, nyilvánvalóan a guacamole készítése – az összezúzott avokádó, paradicsom, hagyma, lime, fokhagyma és só (esetleg egy csipetnyi jalapeno) mennyei keveréke. A guacamole egy ősi étel, amelynek gyökerei az aztékokig nyúlnak vissza. Az avokádót gyakran használják köretként, szendvicseken, tacókon vagy köretként is. Még krémes csokoládépudingban is láttam már használni.
Paradicsom
A Spanyolországban és Olaszországban utazva könnyen elfelejtjük, hogy a paradicsom az Újvilág étele. A mexikóiak már jóval azelőtt paradicsommal főztek, hogy Kolumbusz valaha is megjelent volna. A hagymával, a korianderrel és a lime-mal együtt szinte minden ételben jelen vannak.
A paradicsomot mindenféleképpen felhasználják, a mole-tól a ropa vieja-n át a különféle levesekig és pörköltekig. A legfontosabb felhasználási területük azonban valószínűleg a salsák és csípős szószok alapanyaga.
Tomatillos
Neve és megjelenése ellenére a paradicsom valójában nem rokon a paradicsommal. Kemény zöld hagymák, fonnyadt héjjal és savanykás, savanyú ízzel. Legfontosabb felhasználási területük a legtöbb zöldsaláta alapanyaga.
Jicama
A jicama valahogy egy óriási fehérrépára hasonlít, de vágva és szeletelve inkább egy ropogósabb, albínó uborkára emlékeztet. A jicama legjobb és legnépszerűbb fogyasztási módja a felszeletelt és lime-lével és chiliporral megszórt jicama. Gyakran látni őket, az uborkával együtt így tálalva utcai vagy tengerparti snackként.
Chayote
Amikor először láttam chayote-ot, összezavarodtam, másodszorra megrémültem. A chayote úgy néz ki, mint egy halványzöld krumpli vagy egy ráncos körte. Kivéve, hogy egyes fajtáknak tüskéi vannak (élesek!).
A chayote-nak nagyon enyhe íze van, hasonló a cukkinihoz, és nyersen salátákhoz, pürésítve, mint a burgonya, vagy főzve sültekhez és levesekhez használható. A tüskés chayoták nyilvánvalóan édesebbek és keményebbek. Még mindig nem készítettem belőlük semmit, de elhatároztam, hogy hamarosan legyőzöm a félelmemet.
Nopales
A nopales nagyon király. Ezek szálkátlanított kaktuszlapátok, más néven tüskés körték. A nopales-t salátákban fogyasztják, taco feltétként használják, és rántottával tálalják. Íze zsenge és zöld, olyan, mint a zöldbabé, de általában sok sóval ízesítik.
Chiles
A chiles természetesen elengedhetetlen a mexikói konyhában. Sok-sok fajta létezik, és mindet megvásárolhatjuk frissen, konzervben vagy szárítva. Majd írok egy másik bejegyzést, amelyben elmagyarázom a különböző fajtákat, de a legelterjedtebb friss paprikáknak a poblanók, a jalapenók, a habanerók és a serranók tűnnek. Nem tudom bizonyítani, de szerintem az itthon kapható jalapenók csípősebbek, mint az amerikaiak.
A legtöbbet elsősorban fűszerezésre és salsázásra használják, kivéve a poblanót, amely mindenhol felbukkan: chile rellenosként töltve, taco feltétként szeletelve és tejszínnel sütve (a rajas con crema nevű étel).
Kukorica
Már kifejtettem, hogy a kukorica a mexikói ételek építőköve. Ha éppen nem masa készítéséhez őrlik, akkor vajjal megkenve, vagy csípős mártással és majonézzel tálalják csészében. Mexikó az otthona azoknak a mote nevű, szuper méretű főtt kukoricaszemeknek is, amelyek a kedvenc levesem, a pozole egyik összetevője.
Lime
Mit is csinálnánk lime nélkül?! Mindenhol és mindenben ott vannak, a mexikói konyha komoly alapanyaga, csak a nagy fehér hagymával vetekszik. Amennyire én tudom, a citrom sehol sem jelenik meg a mexikói konyhában, minden a lime-okról szól.
A lime-ok itt az apró, golflabda méretű fajtából vannak, amelyek ízben hatalmasat ütnek. Szó szerint mindent ízesítenek velük a szószoktól kezdve a margaritán át a csirkéig és a garnélarákig. Szinte minden ételt lime-szel tálalnak, amit a tetejére lehet locsolni. Az egyik kedvenc italom itt egy nagy pohár agua de limon, gyakorlatilag lime-ade.
Jamaica
Az első néhány hetünkben Mike és én teljesen értetlenül álltunk a szinte mindenhol felszolgált jamaicai gyümölcslé előtt. Olyan íze volt, mint az áfonyalének, de nagy darabok úszkáltak benne… valamiből. És úgy ejtik, hogy ha-may-ca, nem pedig Jamaica. Végül megtudtuk, hogy a jamaica valójában hibiszkuszvirág (igen, azok a szép pirosak). A mexikóiak cukrozott jeges teát készítenek belőlük, de láttam már quesadillákon, sőt tacókon is. Mindenképpen hazacsempészünk egy nagy zacskó jamaica levelet, amikor elmegyünk.
Guanabana
Inkább gyümölcs, mint zöldség, de még mindig egyedülálló. A guanabana vagy soursop a jackfruithoz hasonlít, és az íze az eper, a citrusfélék és a banán furcsa kombinációjára emlékeztet. Többnyire gyümölcslé formájában szolgálják fel. Vettem guanabana vajat (almavajhoz hasonló), de az én ízlésemnek túl savanyú. Minden bizonnyal az egyik legérdekesebb mexikói gyümölcs és zöldség.
Mamey
Kívülről durva és barnásbarna, belül élénk narancssárga, először azt hittük, hogy ezek édesburgonyák. Óriási talicskákban árulják őket télen az utcán, felvágva, mint a virágokat. Az ízét nehéz leírni, a sütőtökhöz hasonló, de édesebb.
A mexikói gyümölcsök és zöldségek szokásos gyanúsítottjai
Mexikóban kapható és széles körben használt hagyma (fehér, sárga és piros), sárgarépa, mindenféle színű paprika, gomba, cukkini (beleértve ezt az ijesztően hosszú, görbe fajtát), uborka, káposzta és saláta. Mindenütt megtalálható az édesburgonya és a hagyományos burgonya, valamint a plantains, a retek és a furcsa tökfajták. Ami a gyümölcsöket illeti, van alma, narancs, banán, eper, görögdinnye és több ananász, mint amennyit valaha is el tudnánk fogyasztani. A gránátalma szezonja már elmúlt, de néhány hónapja még mindenütt ott volt.
Néhány dologhoz azonban nehéz hozzájutni: a citrom bosszantóan ritka (kinek kell, ha van lime?). A termelői piacon kapunk bazsalikomot, és a spenót is gyakori, de kelkáposztát, spárgát vagy kelbimbót még nem láttam.
Biztosan állíthatom, hogy jól lakunk itt a mexikói gyümölcsökkel és zöldségekkel. Otthon többnyire vegetáriánusan főzünk, részben gazdasági okokból, részben pedig azért, mert az itteni alapanyagok olyan rohadt jók. Miközben ezt írom, épp egy házi készítésű spenótos-áfonyás smoothie-t szürcsölgetek, ami januárra való tekintettel édeskevés.
A zöldségvásárlást itt az teszi még jobbá, hogy nincs helyi szupermarketünk. Ahelyett, hogy fluoreszkáló lámpák alatt vásárolnánk, a zöldségeket három vagy négy helyi bolt egyikében választjuk ki, és a legzamatosabb paprikát és a legérettebb avokádót keresve bolyongunk közöttük. Minden reggel figyelem, ahogy a helyi farmokról érkeznek a teherautókon a hatalmas paradicsom-, ananász- vagy lime-halmok. Tulajdonképpen a mennyországban élek.