Nel 1908, davanti a una ciotola di zuppa di alghe, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda fece una domanda che avrebbe cambiato per sempre l’industria alimentare: cosa dava al dashi, un’onnipresente base della zuppa giapponese, il suo sapore di carne? Nella cucina giapponese, il dashi, una base fermentata a base di alghe bollite e pesce essiccato, era ampiamente utilizzato dagli chef per aggiungere ulteriore grinta ai pasti, accoppiandosi bene con altri cibi saporiti, ma senza carne, come verdure e soia. Per qualche ragione generalmente accettata ma inspiegabile, il dashi rendeva questi cibi privi di carne carnosa e Ikeda era determinato a scoprire perché.
Ikeda fu in grado di isolare la sostanza principale del dashi: l’alga Laminaria japonica. Poi prese l’alga e la sottopose a una serie di esperimenti chimici, usando l’evaporazione per isolare un composto specifico all’interno dell’alga. Dopo giorni di evaporazione e trattamento dell’alga, vide lo sviluppo di una forma cristallina. Quando assaggiò i cristalli, riconobbe il distinto gusto saporito che il dashi conferiva ad altri cibi, un gusto che chiamò umami, dal giapponese umai (delizioso). Fu una scoperta che mise in discussione una pietra miliare del pensiero culinario: invece di quattro gusti – dolce, salato, amaro e acido – ora ce n’erano cinque. Una nuova frontiera del gusto era stata scoperta, e Ikeda non perse tempo a monopolizzare la sua scoperta.
Determinò la formula molecolare dei cristalli: C5H9NO4, la stessa dell’acido glutammico, un aminoacido designato come non essenziale perché il corpo umano, così come un gran numero di altre piante e animali, è in grado di produrlo da solo. Nel corpo, l’acido glutammico si trova spesso come glutammato, un composto diverso che ha un atomo di idrogeno in meno. Il glutammato è uno dei neurotrasmettitori eccitatori più abbondanti nel cervello, giocando un ruolo cruciale nella memoria e nell’apprendimento. La FDA stima che un adulto medio ne consumi 13 grammi al giorno dalle proteine del cibo. Fonti alimentari non carnee come pomodori e parmigiano hanno alti livelli di acido glutammico.
Nel 1909, Ikeda iniziò la produzione di massa di Ajinomoto (che significa “essenza del gusto”), un additivo nato dalla sua creazione del primo metodo di produzione industriale di glutammato attraverso proteine vegetali fermentate. La forma risultante di sale di sodio dell’acido glutammico (l’acido con una sola molecola di sodio) divenne famosa per la sua capacità di infondere un sapore di carne nei piatti, o semplicemente di migliorare naturalmente il sapore del cibo. Fu propagandato come una meraviglia nutrizionale, aiutando il cibo insipido ma nutriente a diventare delizioso. Un numero crescente di casalinghe giapponesi usava il prodotto, e dal 1930, le ricette includevano l’uso di Ajinomoto nelle loro indicazioni. Il sale di sodio dell’acido glutammico rimane prevalente oggi – chiunque abbia mangiato KFC o Doritos lo ha ingerito; è solo conosciuto con un nome diverso: glutammato monosodico, o MSG.
Poche lettere hanno il potere di fermare la conversazione più del MSG, uno degli additivi più infami dell’industria alimentare. Le tre piccole lettere hanno così tanto peso negativo che spesso vengono sussurrate a pecora o, più spesso, decisamente precedute dal modificatore “NO” che sembra far tirare a tutti un sospiro di sollievo collettivo quando si va a mangiare fuori. Nessuno vuole il glutammato monosodico nel suo cibo – prosegue la protesta – causa mal di testa, mal di stomaco, vertigini e malessere generale. È malsano e, forse anche peggio, poco sexy, usato da chef pigri come una scusa per il sapore, non come un miglioramento.
Dall’altra parte dello spettro c’è l’umami: poche parole d’ordine dei foodie saltano fuori dalle labbra con una facilità così divertente. Giovani chef intraprendenti come David Chang (di Momofuku) e Adam Fleischman, della catena Umami Burger di Los Angeles, hanno costruito la loro carriera culinaria sulla base del quinto gusto, rivitalizzando l’interesse per la profondità carnale dell’umami. È difficile guardare il Food Network o Travel Channel o qualsiasi programma basato sul cibo senza sentire menzione del ragazzo prodigio del gusto, un ospite o uno chef che tuba sui profondi sapori umami di un fungo Portobello. Dove l’MSG fa paura, l’umami è eccitante.
Quello che pochi capiscono è che l’odiato MSG e l’adorato umami sono chimicamente correlati: l’umami è assaggiato dagli stessi recettori che l’MSG prende di mira. Al MAD Symposium in Danimarca, una conferenza simile a TED per l’industria alimentare, Chang ha parlato di MSG e umami: “Per me, il modo in cui guardo l’umami, è lo stesso in cui guardo l’MSG. È la stessa cosa”. Ma se gli chef come Chang (né inetti né pigri quando si tratta di sapore, come testimoniano le sue stelle Michelin) sono a favore del glutammato monosodico, perché l’additivo conserva una così cattiva reputazione?
Dopo aver preso piede nelle colonne della cucina giapponese, il glutammato monosodico si è diffuso in tutta l’Asia, diventando particolarmente popolare nella cucina cinese per migliorare sia le scorte che i piatti vegetariani. Tutti conoscono questa connessione, e probabilmente associano l’uso del glutammato monosodico in America soprattutto ai ristoranti cinesi – grazie in gran parte al nome assurdamente razzista della sensibilità al glutammato monosodico “Sindrome del ristorante cinese”. Ma l’incursione del glutammato monosodico nella cucina americana non deriva solo dai piatti cinesi; il glutammato monosodico divenne popolare negli Stati Uniti durante la seconda guerra mondiale, grazie soprattutto al crescente complesso militare-industriale del paese. I militari pensavano di aver trovato nel glutammato monosodico una risposta alle razioni insapori assegnate ai soldati, e quando la guerra finì, le truppe tornarono a casa e così fece l’industrializzazione della produzione alimentare. Dalle verdure in scatola alle cene surgelate, il cibo creato industrialmente fu accolto con meraviglia negli Stati Uniti.
Tutto cambiò negli anni ’60, quando la fiducia nel cibo industriale cominciò a diminuire. Nel 1962, Rachel Carson pubblicò Silent Spring, un manifesto contro i pesticidi che diede il via al movimento ambientalista. Mentre i pesticidi caddero rapidamente in disgrazia, anche la fede nell’industria di un tempo, quella dei prodotti chimici e degli additivi nati dalla guerra, diminuì. Nel 1968, la campana a morto del MSG suonò sotto forma di una lettera scritta al New England Journal of Medicine da Robert Ho Man Kwok, un medico cinese-americano del Maryland. Kwok sosteneva che dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi, gli venivano spesso alcuni sintomi spiacevoli, vale a dire “intorpidimento alla nuca, che si irradia gradualmente ad entrambe le braccia e alla schiena” e “debolezza generale e palpitazione”. Dopo la pubblicazione della lettera di Kwok, il giornale ha ricevuto un diluvio di lettere da altri lettori, tutti che sostenevano di soffrire della stessa afflizione, considerata dai redattori “Sindrome del ristorante cinese”. Alcuni lettori presentavano gli stessi sintomi di Kwok, ma la maggior parte era estremamente varia, da sudori freddi a vertigini estreme. In risposta, il Journal ha offerto il MSG come probabile colpevole per i sintomi spiacevoli dei loro lettori.
L’interesse pubblico ha stimolato una serie di indagini scientifiche sul potenziale pericolo del MSG. Secondo l’esplorazione dello storico dell’alimentazione Ian Mosby in “That Won-Ton Soup Headache”, queste indagini andavano in due direzioni: o cercavano di provare gli effetti dannosi a breve termine del glutammato monosodico (e la sindrome del ristorante cinese) o cercavano di identificare danni più a lungo termine causati dall’additivo. Inizialmente, i ricercatori ebbero successo nel dimostrare sia i pericoli a breve che a lungo termine del glutammato monosodico: i topi iniettati con l’additivo mostrarono segni di lesioni cerebrali, e gli umani nutriti con 3 grammi di glutammato monosodico per 200 ml di zuppa presentarono sintomi congruenti con la “sindrome del ristorante cinese”. Studi successivi, tuttavia, hanno fornito risultati contrastanti: alcuni hanno confermato i risultati delle lesioni cerebrali negli animali o i sintomi negli esseri umani, ma altri studi non sono stati in grado di replicare i risultati. Gli studi in doppio cieco spesso hanno mostrato poca correlazione tra MSG e sintomi avversi. Le parti di entrambe le parti del dibattito si sono lanciate accuse a vicenda, con i ricercatori anti-MSG che sostenevano che gli studi erano finanziati dai produttori di MSG, e i ricercatori pro-MSG che accusavano l’altra parte di diffondere la paura.
Dalla FDA alle Nazioni Unite a vari governi (Australia, Gran Bretagna e Giappone) gli enti pubblici che hanno studiato il MSG lo hanno ritenuto un additivo alimentare sicuro. La FDA dichiara sul suo sito web:
La FDA considera l’aggiunta di MSG agli alimenti come “generalmente riconosciuta come sicura” (GRAS). Anche se molte persone si identificano come sensibili al glutammato monosodico, negli studi con tali individui a cui è stato dato il glutammato monosodico o un placebo, gli scienziati non sono stati in grado di scatenare reazioni in modo coerente.
L’interesse scientifico per i suoi effetti deleteri sembra essere in declino: uno degli ultimi studi ad ottenere l’attenzione pubblica è stato pubblicato nel 2011. Gli autori di quello studio sostenevano di aver trovato un legame tra MSG e obesità, anche se quei risultati sono stati messi in discussione. Mentre il consenso scientifico generale sembra essere che solo in grandi dosi e a stomaco vuoto il glutammato può influenzare temporaneamente un piccolo sottoinsieme della popolazione, la reputazione del glutammato è ancora maligna nell’opinione pubblica.
D’altra parte, il cugino glutammico umami del glutammato non soffre di disprezzo pubblico: nel 2010, l’umami è stato considerato uno dei trend alimentari più deliziosi da tenere d’occhio. Quando Umami Burger di Adam Fleischman (una catena di hamburger dedicata a tutto ciò che è umami) ha aperto un avamposto a New York, l’attesa per un morso di carne è durata tre ore. Oltre ad accumulare glutammati naturali sul loro hamburger per garantire il massimo sapore umami, Umami Burger migliora l’hamburger con la loro “polvere umami”, una miscela di funghi secchi e alghe, e la salsa umami, che include soia e Marmite. Complessivamente, un Umami Burger originale contiene 2.185 mg di glutammato.
“La maggior parte delle persone non conosce la connessione tra umami e MSG. Lo conoscono dal quinto gusto, e il quinto gusto è sempre stato chiamato umami e non MSG”, spiega Fleischman. “Non ci sembrava che usare il MSG fosse abbastanza creativo. Volevamo farlo noi stessi. Facendolo noi stessi, potevamo creare un sapore che era umami senza lo stigma del MSG. Il glutammato monosodico, che vi piaccia o no, è stato commercializzato così male che sembra una cosa orribile”
Sfruttando i glutammati naturali per i loro hamburger, Umami Burger evita le connotazioni negative associate al glutammato monosodico. Ma i glutammati “naturali” in un Umami Burger non sono chimicamente diversi dai glutammati del MSG.
“La risposta breve è che non c’è differenza: il glutammato è glutammato è glutammato”, dice Richard Amasino, professore di biochimica all’Università del Wisconsin-Madison. “
I glutammati che si trovano naturalmente nel cibo si intrecciano con diverse sostanze chimiche o fibre, che il corpo è naturalmente portato a regolare, spiega Amy Cheng Vollmer, professore di biologia allo Swarthmore College. Il glutammato monosodico, tuttavia, viene senza i componenti naturali del cibo che aiutano il corpo a regolare i livelli di glutammato. È come prendere un integratore di ferro rispetto a ottenere il ferro dagli spinaci o dalla carne rossa: l’integratore di ferro crea un’autostrada tra il ferro e il flusso sanguigno che non si trova nelle fonti naturali di ferro.
“La linea di fondo qui è il contesto è tutto”, aggiunge Vollmer.
Così MSG merita la sua cattiva reputazione? Per la piccola parte della popolazione che mostra sensibilità ad esso, probabilmente. Ma per il resto dell’America, forse è il momento di riconsiderare esattamente ciò di cui abbiamo così paura quando si tratta di MSG.