ArgentinaEdit
In questo paese la tradizione di mangiare anticuchos è tipica del nord del paese, soprattutto nella provincia di Jujuy. La sua preparazione è abbastanza semplice, consiste in patate bollite, cuore di manzo tagliato in piccoli pezzi e spezie. Di solito viene servito con qualche condimento piccante, e la sua presentazione per la vendita è direttamente con il bastone o il bastone preso dalla griglia.
Di solito viene venduto nelle feste nazionali come il 25 maggio o il 9 luglio, o nelle feste popolari e nei compleanni. Sembra essere una tradizione ereditata dall’etnia quechua.
BoliviaModifica
In Bolivia la preparazione dell’anticucho è abbastanza semplice. Utilizza patate bollite, cuore di manzo tagliato in piccoli pezzi, aceto, spezie e un condimento a base di peperoncino e arachidi. Per cucinarlo, si usa un bastone di legno o di metallo sul quale si mettono i pezzi di cuore per cuocerli su una griglia. Una volta cotti, si servono con le patate e il peperoncino. Di solito viene servito direttamente dal bastone, anche se viene servito anche su un piatto.
È consuetudine che le persone che vendono questo prodotto lo facciano di notte. Le anticucheras hanno un modo molto particolare di attirare l’attenzione dei potenziali commensali; questo si ottiene fiammeggiando l’anticucho con la combinazione di aceto e spezie che viene messa mentre l’anticucho cuoce, come si vede nell’immagine.
ChileEdit
In Cile esistono diversi tipi di anticuchos che si differenziano l’uno dall’altro in base agli ingredienti e alle dimensioni, c’è l’anticucho tradizionale, l’anticucho comune e le brochettes.
L’anticucho cileno fa parte di un gruppo di tradizioni cilene, che hanno le loro origini in epoca coloniale, quando il Cile era una capitaneria generale del vicereame del Perù, e la sua usanza è perdurata da allora. Il suo periodo di maggior consumo si verifica a fondas in settembre, durante la celebrazione delle Fiestas Patrias.
A Quilicura il 27 giugno 2004, nelle mani di Carmen Larenas Whipple, consigliere, e la Fundación Previene, hanno cucinato l'”Anticucho (con ricetta cilena) più grande del mondo”, lungo oltre 200 m. e utilizzando 400 kg. Il tradizionale anticucho cileno è fatto con pezzi di manzo e cipolla, e 5000 fette di cipolla e paprika, per commemorare e mantenere viva questa tradizione creola.
Tipi di anticuchosModifica
Il tradizionale anticucho cileno è fatto con pezzi di manzo, e cipolla infilati intercalari su un ferro lungo circa 40 cm, conditi con sale, pepe e salnitro. Si condisce con sale grosso, si arrostisce sulla brace e si accompagna con pane marraqueta sull’estremità del ferro.
L’anticucho comune si prepara generalmente con diversi tipi di carne di manzo e/o maiale, e in misura minore con pollo, tagliati in piccoli pezzi, infilati su un ferro non più lungo di 30 cm. I pezzi di salsiccia, chorizo, viennoiseries e verdure come cipolle, paprika, carote e anche funghi sono infilati sul ferro e cotti allo stesso modo della carne su una griglia (asado). Si condisce con sale grosso a piacere e, se si desidera, con aceto o succo di limone. Popolarmente si condisce con una salsa fatta con aglio, cipolla e coriandolo tritati, aceto, limone e birra, questa salsa viene spalmata sull’anticucho con un mazzetto di prezzemolo. Di solito non è un piatto principale in un pasto, ma come contorno in un barbecue insieme ad altre carni, choripanes, patate, vienesas, ecc.
La brochette di carne è la variante più piccola; è infilzata su bastoncini di legno di 15 cm o meno, e negli ultimi anni è diventata più popolare come contorno.
PerùModifica
L’anticucho peruviano è parte integrante delle tradizioni più profonde della capitale del Perù e il classico anticucho con cuore di manzo è il più diffuso, anche se possono essere utilizzate altre proteine animali, come pollo, pesce o frutti di mare. Nella giungla peruviana è anche conosciuto come anticucho de suri.
CaratteristicheModifica
La sua preparazione si basa sul cuore di manzo tagliato a pezzi (oggi, a seconda della regione, viene preparato con il cuore di altri animali commestibili). Per marinare la carne, si usano generalmente olio vegetale, aglio tritato, cumino, succo di lime, pasta aji panca, pepe fresco macinato, sale, aceto di vino rosso, birra nera, origano e verdure di tutti i tipi.
Gli ingredienti vengono messi in una ciotola, mescolati e i pezzi di carne vengono lasciati a marinare per quindici minuti o durante la notte. Dopo la marinatura, i pezzi di carne sono infilzati su bastoncini di canna (‘palo de carrizo’) al ritmo di tre o quattro per spiedino e messi su una griglia riscaldata a carbone. Con un pennello di panca (pula di mais naturale), il condimento viene spalmato sulla carne durante la cottura alla griglia e gli spiedini vengono ruotati a mano finché non sono leggermente dorati. Infine, gli spiedini sono serviti con patate bollite, rosolate sulla griglia e guarnite con la marinata, il mais e una salsa al peperoncino o una salsa creola preparata con una base di aji rocoto, limone e cipolle tagliate dalla piuma, o una salsa al peperoncino giallo. I cuochi di strada che lo preparano di solito cucinano il rachi (stomaco di manzo), il choncholí (intestino piccolo) e le animelle sulla stessa griglia degli anticuchos. Ci sono altre versioni di anticuchos che non incorporano carne di manzo, ma altri alimenti come pollo, animelle, pesce e frutti di mare, anche se queste versioni non hanno le stesse radici di quella fatta con le frattaglie.
TradizioniModifica
Gli anticuchos fanno parte della cucina di strada di Lima, anche se la loro preparazione domestica (come spuntino) è anche popolare, ed è presente nei menu dei migliori ristoranti. Sono intimamente legati alla vita della capitale peruviana, alle credenze religiose, come la processione e la fiera del Señor de los Milagros, e ai pomeriggi di sport all’Estadio Nacional José Díaz de Lima, dove le “vivanderas” hanno creato un’attività permanente sulla spianata del campo sportivo dove la gente di Lima viene a mangiare il piatto tradizionale.
È comune vedere in ottobre di ogni anno, una folla che segue la tradizionale Processione del Signore dei Miracoli e dietro il mare umano vestito di viola, seguono le vivanderas nei loro carri e anche loro vestiti con il tradizionale abito viola, vendendo il tradizionale anticucho, picarones e chicha morada.
Similmente, gli appassionati della “fiesta brava”, durante il mese di ottobre di ogni anno, dopo un pomeriggio di corrida, al suono dei pasodobles e della tradizionale marinera, non lasciano l’arena di Acho nel quartiere di Rimac, senza andare alla sala da pranzo per degustare i tradizionali anticuchos e altri alimenti creoli della gastronomia del Perù; E intorno al 31 agosto di ogni anno, nel centro storico di Lima, le strade intorno al convento di Santa Rosa de Lima vengono chiuse al traffico per accogliere una moltitudine di fedeli e venditori del tradizionale anticucho peruviano. Nella città settentrionale di Trujillo, il piatto fa parte dell’ambiente gastronomico del Festival Internazionale della Marinera.
Le anticucherías, esercizi ambulanti che vendono questo piatto, sono anche legate al combattimento dei galli.
Durante tutto l’anno, all’imbrunire, nelle strade dei quartieri popolari di Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria e altri nel resto della Repubblica Peruviana, come Pucallpa e Iquitos sulle rive del Rio delle Amazzoni, è comune vedere intere famiglie affollarsi intorno alle anticucheras.
Hernán Velarde ha notato:
Per i despapuchos liberi ci sono pomeriggi in cui tutta Lima si alterna davanti al braciere e si abbuffa di anticuchos.Come la pollada peruviana, un’anticuchada è un evento di raccolta di fondi di solidarietà per scopi personali o di gruppo in cui vengono preparati e venduti anticuchos (insieme a rachi e choncholí) e bevande alcoliche.
Nel luglio 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince ha presentato un gigantesco anticucho di 56 metri, che ha utilizzato 450 chili di cuore di manzo, 200 kg di patate, 150 kg di mais e 10 kg di rocoto. È stato considerato “il più grande anticucho del mondo” dal Guinness dei primati.
Nel 2011 la Camera di Commercio di Jesús María ha proposto al Ministero della Produzione di tenere un festival e un concorso di anticucho, da tenersi a febbraio. Allo stesso modo, ogni terza domenica di ottobre, si celebra il giorno dell’Anticucho.
Nel 2011.