Il gusto, o percezione gustativa, è uno dei nostri sensi fondamentali. Ci dice fin dalla prima infanzia cosa è commestibile e cosa no, cosa è buono per il nostro corpo e cosa può essere potenzialmente pericoloso. Tenendo conto di quanto sia importante il senso del gusto per noi, è sorprendente quanto poco sappiamo sui meccanismi neurologici sottostanti che producono la sensazione del gusto.
Il gusto si basa sulla percezione di certe molecole nel cibo. Il riconoscimento chimico di queste molecole sulla nostra lingua genera un segnale che viene inviato al cervello e lì elaborato. I segnali elaborati ci danno certe idee sul tipo di cibo che stiamo trattando e ci permettono di prendere certe decisioni e modificare il nostro comportamento di conseguenza. Per esempio, la dolcezza è tipicamente associata al cibo altamente calorico e attraente, mentre l’amaro potrebbe segnalare un pericolo, dato che molte tossine sono associate a questo gusto.
Le papille gustative svolgono la prima parte del compito: riconoscimento e generazione del segnale. Questa parte è relativamente ben studiata. Sappiamo che la nostra lingua contiene cinque tipi di recettori del gusto che registrano il dolce, il salato, l’amaro, l’aspro e l’umami (gusto salato o di carne). Le sostanze chimiche interagiscono con i recettori per generare segnali che vengono inviati al cervello. Gli zuccheri sono riconosciuti dai recettori della dolcezza, gli ioni di sodio dai recettori della salinità, gli acidi dai recettori dell’asprezza. Il glutammato, componente della carne e di molti altri alimenti ricchi di proteine, attiva i recettori dell’umami. L’amaro è il più sensibile di tutti i gusti e può essere prodotto dall’interazione di una varietà di ligandi “amari”, come alcuni peptidi, con i recettori specifici.
La seconda parte del processo di percezione gustativa, l’elaborazione del segnale, è significativamente meno compresa, e molti studi di ricerca in questi giorni mirano a capire come il nostro cervello generi l’enorme varietà e complessità dei sapori usando solo pochi recettori gustativi di base.
Fino a poco tempo fa, due grandi scuole di pensiero dominavano l’area delle neuroscienze che si occupano della percezione del gusto. Alcuni ricercatori credevano che i segnali dei diversi recettori andassero a parti diverse, anche se collegate tra loro, del cervello. Altri neuroscienziati credevano che tutti i segnali di ogni recettore del gusto finissero nello stesso centro, facilitando così la creazione del gusto specifico del cibo che possiamo riconoscere.
I dati della ricerca attuale hanno spostato l’opinione della comunità scientifica a favore della prima ipotesi. Si è scoperto che i neuroni gangliari, collegati alle cellule dei recettori del gusto, hanno chiare preferenze di gusto, e per ogni tipo di recettore ci sono cellule dedicate nel cervello che ricevono informazioni dalle papille gustative.
Questa, però, è solo una parte della storia: il gusto che sentiamo non è formato esclusivamente dalle informazioni ricevute dalle papille gustative. L’odore del cibo – rilevato dall’epitelio olfattivo nel naso – è un altro fattore che contribuisce e che chiaramente lavora insieme al gusto percepito in bocca.
Inoltre, i meccanocettori ci aiutano a percepire la consistenza del cibo, mentre le sensazioni chemestetiche – attraverso i recettori del dolore, del tatto e della percezione termica – ci forniscono la capacità di sentire il piccante del peperoncino o il fresco del mentolo. Sembra anche che i cinque tipi fondamentali di recettori del gusto non siano necessariamente gli unici recettori del gusto che abbiamo. In esperimenti sugli animali, almeno, è stato dimostrato che ci sono processi di riconoscimento specifici per i cibi ricchi di calcio e per i grassi. Tutti questi segnali devono essere in qualche modo integrati dal cervello per ottenere la sensazione di gusto che sentiamo. I dettagli di questo processo rimangono ancora poco chiari.
La questione di come il gusto sia generato nel cervello non è del tutto accademica. È noto che il gusto e l’appetito sono collegati. Tuttavia, quando invecchiamo, il numero di recettori del gusto sulla nostra lingua diminuisce rapidamente. All’età di 20 anni abbiamo già solo la metà del numero di recettori del gusto che avevamo nell’infanzia, e il declino continua con l’età avanzata. Di conseguenza, molte persone anziane hanno un senso del gusto gravemente ridotto che porta alla mancanza di interesse per il cibo, al calo dell’appetito e alla perdita di peso corporeo. Quest’ultimo contribuisce ulteriormente alla fragilità generale e al peggioramento della salute.
Al momento, gli scienziati non sono a conoscenza di alcun meccanismo che possa aiutare a ripristinare le papille gustative. Tuttavia, se capiamo come vengono elaborati i segnali neuronali dai recettori del gusto, potremmo trovare un modo per migliorare questi segnali attraverso interventi farmaceutici e aiutare così le persone che soffrono della perdita della sensazione del gusto. D’altra parte, ridurre l’intensità del gusto può aiutare a ridurre l’appetito e quindi impedire alle persone in sovrappeso di consumare quantità eccessive di cibo. La ricerca futura sui meccanismi della percezione del gusto potrebbe diventare strumentale per affrontare una varietà di disturbi alimentari che stanno diventando così comuni in questi giorni.
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Immagine via Maryna Pleshkun / .