La parola “selvatico” è diventata un termine generico usato per descrivere sapori sgradevoli o non familiari nelle carni selvatiche. Questo stigma che circonda certi animali è spesso fuori luogo, ma viene comunque usato come scusa per non mangiare alcuni raccolti. In realtà, più spesso che no, il cattivo sapore è il risultato di un errore umano.
Prima di andare a buttare in giro quella brutta parola, guarda i tuoi ingredienti, la preparazione e come hai curato la carne. Cosa è andato storto? I membri del team di MeatEater non sono esenti da questi errori – abbiamo avuto la nostra giusta quota di pasti cattivi con buone carni. Ecco alcune di queste storie.
Brody Henderson
Alcuni anni fa, ho convinto mia moglie e mio figlio – che mangiano volentieri ogni tipo di pesce e selvaggina – a provare il fegato di cervo. Il problema è che stupidamente ho scelto un fegato di un vecchio cervo mulo. Se siete contrari ai sapori forti del fegato, un consiglio importante è che non migliorano con l’età. È meglio iniziare con un fegato di un animale giovane. Il fegato di un cucciolo di un anno è il migliore: è delicato e dal gusto piacevole. Il fegato di un animale più vecchio avrà spesso un sapore molto più forte.
Per peggiorare le cose con questo pasto, ho lasciato questa dannata cosa in una padella calda troppo a lungo, che è un peccato mortale quando si tratta di fegato. L’odore di quella carne troppo cotta era brutto quasi quanto il sapore. Ho fatto del mio meglio per fingere piacere mentre loro lottavano per mandarne giù un solo pezzo. Persino io ho deciso di gettare la spugna dopo pochi morsi. Era immangiabile. Inutile dire che da allora mia moglie e mio figlio non hanno più mangiato fegato di cervo.
Sam Lungren
Lo scorso settembre, mentre andavo in montagna a caccia di alci con i collaboratori di MeatEater, Miles, Joe e Ben, ho ucciso una gallina di tacchino da uno stormo che avevamo avvistato dalla strada. Una volta che ci siamo accampati, ho fatto il petto all’uccello e l’ho impanato con dei Ritz Crackers schiacciati. A questo punto, ci siamo resi conto che non avevamo nessuna forma di olio da cucina. Per non essere scoraggiato, ho ottenuto una padella calda sul fornello e ho versato una birra. Per essere del tutto chiari, la birra economica è un pessimo sostituto dell’olio da cucina.
Abbiamo mangiato il primo petto – niente male – poi abbiamo affettato l’altro per farlo saltare in padella ancora un po’. Improvvisamente e senza troppa preoccupazione, Ben ha preso una bottiglia di salsa piccante Habanero verde dal mio kit da cucina, ha tolto il tappo e l’ha versata. Credo che abbia pensato che ci fosse un tappo. Non c’era un tappo. Ora la padella aveva circa parti uguali di tacchino e salsa piccante nucleare. Era fondamentalmente immangiabile, ma l’ho mischiato con una lattina di stufato la mattina dopo e sono riuscito a mandar giù il resto. Lezione imparata: salsa piccante con moderazione.
Ryan Callaghan
Il cuore d’alce è uno dei miei pezzi di carne preferiti. Una volta ho fatto una pasta con il contenuto del mio frigorifero desolato: cuore di alce e rucola. La rucola doveva essere più vecchia di quanto sospettassi, e l’amarezza del verde ha reso la pasta immangiabile. Assicuratevi che i vostri ingredienti siano freschi, gente.
Altrettanto male è stata la volta in cui ho tentato di mettere in salamoia un’oca che era rimasta lì, con le interiora, per circa una settimana. Quando ho pulito l’oca, era impossibile ignorare l’odore di budella sparate, ma ero convinto che la salamoia e l’affumicatore se ne sarebbero occupati. È bastato un solo assaggio perché mi impegnassi a sventrare i miei uccelli prima dell’invecchiamento. Lo faccio da allora.
Miles Nolte
La carne secca d’oca richiede la refrigerazione. Questo è un prezioso consiglio che sto dando gratuitamente. L’ho imparato a mie spese alcuni anni fa, quando stavo visitando la città delle Hawaii dove sono cresciuto. Il giorno di Capodanno, io e i miei amici avevamo una tradizione di lunga data. Non importava quanto tardi fossimo usciti o quanto ci fossimo intossicati la sera prima, ci incontravamo tutti a casa di Dave prima dell’alba per caricare la sua barca da 27 piedi e andare al largo a cercare tonni o mahi. Quelle erano mattine purificatrici, con copiose genuflessioni al cannone per purgare ed espiare i peccati dell’anno precedente.
Una volta, ho portato diverse libbre di carne secca d’oca del Canada dal Montana per regalarla a Natale. Se non lo sapete, la caccia alle oche alle Hawaii non è un granché. Anche se l’uccello di stato delle Hawaii è l’oca Nene nativa, sono in pericolo di estinzione, quindi non consiglio di cacciarle. Comunque, la partita di carne secca che ho fatto quell’anno era particolarmente deliziosa, ma la marinata non includeva il sale rosa. Dopo una settimana di permanenza nella calda umidità della casa dei miei genitori, non refrigerata, alcuni pezzi della carne secca avevano cominciato a crescere barbe che gli hipster di Portland avrebbero invidiato. Sfortunatamente, non ho notato questo sviluppo prima di passare cerimoniosamente la carne secca a tutti quelli che erano a bordo come uno spuntino fortificante. Basti dire che quel giorno abbiamo lasciato una chiazza di chum infernale.
Che si tratti di produrre chiazze di chum che potrebbero essere rilevate dal radar marino o di dover buttare via il tuo taglio di carne preferito, i cattivi pasti capitano. Assicurati di controllare i tuoi ingredienti e di preparare e conservare la tua selvaggina in modo appropriato per mitigare i cattivi pasti in futuro.
Per quanto riguarda la pesca, non è necessario che tu abbia un’idea di cosa fare.