In realtà, il sapore dello sciroppo di carruba è soggetto a molte variabili, non ultima la varietà di albero da cui vengono raccolti i baccelli, il modo in cui lo sciroppo viene bollito, e non ultimo, il terroir o suolo e microclima. Gli sciroppi di carruba possono essere caratteristici come l’olio d’oliva, con i tipi più scuri che hanno un sapore più simile alla melassa che al cioccolato. Alcuni dei tipi più leggeri di sciroppo possono assomigliare al miele scuro. Infatti il nome colloquiale greco cipriota per lo sciroppo di carruba significa “miele nero”.
La carruba cipriota una volta era considerata una delle migliori tra tutti gli sciroppi di carruba da esportazione e l’isola vanta ancora molti vecchi boschetti che punteggiano il paesaggio. La varietà cipriota conosciuta come “Tylliria” (dal nome della regione dell’isola da cui proviene) è considerata una delle specie migliori ed è disponibile presso diversi vivai negli Stati Uniti. In tutto il mondo, ci sono circa 80 diverse varietà di carruba registrate, ma non tutte sono in coltivazione commerciale.
Carrubi
Senza dubbio, i carrubi creano uno degli accenti più fotogenici del paesaggio mediterraneo. Sono bassi, diffusi, di forma simile a un vecchio melo, generalmente non più alti di circa 35 piedi, anche se possono crescere fino a 50-55 piedi. Gli alberi hanno radici profonde e sviluppano tronchi spessi con foglie sempreverdi molto scure e coriacee. Le foglie assomigliano molto a quelle della fava, quindi è facile vedere la parentela botanica, per non parlare del fatto che anche i baccelli delle carrube e quelli della fava si assomigliano molto, specialmente quando sono verdi. Gli alberi proiettano un’ombra densa, quindi non sono piantati vicini – 30 piedi di distanza sembra essere la distanza minima. L’area ombreggiata sotto gli alberi diventa un importante microclima per molte erbe selvatiche e verdi che vengono raccolte per il cibo. Gli alberi lasciano costantemente cadere i detriti (vecchie foglie, fiori, baccelli) così il terreno direttamente sotto di loro acquisisce una serie di nutrienti benefici, per non parlare della materia vegetale morta, così importante per la ritenzione dell’acqua.
Molti agricoltori del Mediterraneo piantano il grano o l’orzo negli spazi aperti tra gli alberi in modo che nella tarda primavera gli alberi verde scuro si stagliano contro i chicchi dorati che maturano – un contrasto impressionante che invita alla fotografia creativa. Questa agricoltura simbiotica è praticata a Cipro e nelle isole greche dove persistono ancora tecniche di coltivazione tradizionali. E non da ultimo, poiché il carrubo è abbastanza resistente alla siccità e anche al terreno salino, è una pianta ideale per riforestare terreni che si stanno trasformando in deserto. Progetti di riforestazione con il carrubo sono stati intrapresi nell’Italia meridionale, in Marocco, in Israele e in altri paesi dove la bonifica dei terreni ha avuto la massima priorità.
Se il carrubo ha un lato negativo, si dica che i fiori dall’aspetto strano non vinceranno mai un premio di bellezza. Sono verdi sfumati di rosso e simili nella forma agli amenti dei salici, anche se i fiori differiscono a seconda del sesso dell’albero. I carrubi sono maschi, femmine o ermafroditi (autoimpollinazione). I fiori maschili producono un odore potente e offensivo. Mentre questo può attirare molti insetti impollinatori, gli esseri umani generalmente evitano gli alberi quando sono in piena fioritura durante settembre e ottobre. E’ per questa stessa ragione che raramente si vedono carrubi maschi impiegati come alberi da ombra intorno alle case.
Coltivazione del carrubo
A parte l’alta acidità, che non amano, i carrubi non sono troppo particolari riguardo al tipo di suolo e prospereranno anche su terreni rocciosi, ma devono avere un buon drenaggio. Inoltre non sono troppo resistenti al gelo, specialmente gli alberi giovani. Un colpo di freddo di 25 gradi F farà defogliare le piante; 20 F ucciderà la parte legnosa. Quindi la loro resistenza è simile a quella dell’arancio dolce, e questo limita la cultura del carrubo a parti degli Stati Uniti dove il clima è mite e gli inverni più simili a quelli del Mediterraneo. Tuttavia, una volta stabiliti, gli alberi maturi di 25-30 anni produrranno fino a 200 libbre di baccelli di carrubo e rimarranno produttivi fino a 100 anni. Per questo motivo i frutteti di carrubi sono normalmente trattati come investimenti a lungo termine con un alto valore posto sugli alberi più vecchi.
Baccelli di carruba
Il baccello è la parte della carruba che viene usata per il cibo, non i semi, anche se i semi lavorati producono Tragasol, un addensante commerciale per prodotti da forno, gelati, salse e cosmetici. I baccelli vengono raccolti quando diventano marroni prima dell’inizio delle piogge autunnali – marciranno rapidamente se esposti all’acqua in questo punto critico del loro sviluppo. I baccelli raccolti sono ulteriormente essiccati al sole per uno o due giorni, e poi lavorati per fare lo sciroppo. Ogni baccello è foderato con una pelliccia polposa simile al cotone ed è da questa parte del baccello che viene estratto lo sciroppo. È possibile, come Giovanni Battista, masticare questo rivestimento del baccello, o meglio, bollire i baccelli in acqua per fare un forte tè dolce, e vivere di questo come cibo di emergenza. A causa dell’alto contenuto di pectina, la carruba è facilmente digeribile e aiuta lo stomaco a elaborare altri alimenti, quindi è un noto rimedio per il bruciore di stomaco.
La produzione commerciale dello sciroppo di carruba comporta grandi quantità di baccelli, che vengono tritati e poi bolliti lentamente per estrarre tutto lo sciroppo. Questo sciroppo viene poi filtrato e raffinato e cotto fino a diventare denso, un processo che richiede diversi giorni. A Cipro, questo sciroppo è talvolta bollito fino a formare un taffy chiamato pastelli, che viene poi tirato su giganteschi ganci di ferro fino a renderlo morbido e flessibile. Il villaggio di Anoyira ospita un festival annuale dei pastelli ed è una delle maggiori fonti di esportazione dello sciroppo di carruba cipriota. Lo sciroppo viene anche disidratato per fare una polvere che viene usata in cucina e in pasticceria come il cioccolato in polvere.
I baccelli di carruba venivano anche dati da mangiare ai maiali – ci sono molti riferimenti a questo nei testi antichi, in generale come cibo di emergenza durante i periodi di carestia o carenza di raccolto. Mentre i baccelli erano una fonte poco costosa di foraggio, erano anche strumentali nel dare al maiale un sapore distintamente dolce. Questo sapore unico era ulteriormente migliorato dall’uso del legno di carruba per affumicare prosciutti e salsicce; i rami verdi venivano spesso posati sui carboni ardenti per aumentare la quantità di fumo fragrante. Queste tecniche culinarie tradizionali sono oggi praticate solo in aree limitate del Mediterraneo, eppure ci ricordano l’importante interdipendenza tra dieta tradizionale e ambiente, e soprattutto come gli ingredienti locali a portata di mano possano letteralmente definire il “gusto” di qualsiasi cultura alimentare.
Cultura della carruba
La carruba può essere coltivata negli Stati Uniti in alcune zone del sud-ovest, specialmente in Arizona e nel Nuovo Messico, nella California meridionale e in Florida. Ci sono diversi vivai che vendono alberi di carrubo, tra cui Moon Valley Nurseries in Arizona e Bonita Creek Nursery vicino a San Diego. Le loro piante allevate localmente sono forse la scelta migliore poiché sono già acclimatate al suolo e al clima in cui vengono coltivate. Sembra che ci sia molta iperbole su Internet dedicata al carrubo come ornamento, ma questi alberi creano una buona quantità di rifiuti, quindi ci penserei bene a piantarli vicino alla casa nonostante l’ombra densa che possono offrire. A Cipro, i carrubi sono attraenti per i serpenti perché gli alberi attirano anche piccoli uccelli, lucertole, topi d’albero, pipistrelli della frutta, lumache e altra piccola fauna simile. Un intero ecosistema si evolverà intorno all’albero, specialmente quando è coltivato in condizioni desertiche. Mentre questo può essere un vantaggio da un punto di vista ambientale, non fornisce un buon spazio di gioco per i bambini. Questo è il motivo per cui le carrube sono generalmente trattate come piante per la cultura dei campi piuttosto che per i giardini.
A prescindere da dove vengono piantati, i carrubi hanno una reputazione di lunga data come fonte di rimedi casalinghi, da cui il vecchio soprannome di “fornitore universale”. Nell’antica medicina greca, i baccelli maturi erano considerati “caldi” e quindi lo sciroppo era buono per i brividi o il mal di gola. Lo sciroppo è anche alcalino e leggermente lassativo, da qui il suo uso come purgante per l’intestino, indigestione acida e simili. Oltre a questo, lo sciroppo contiene fitoestrogeni che si dice siano benefici per le donne dopo la menopausa.
Detto questo, tenete presente che le persone hanno reazioni molto diverse alla carruba, quindi ciò che può funzionare per uno può non funzionare per un altro. Questo è dovuto in parte alla complessa chimica della pianta e alla variabilità delle proprie sensibilità naturali. Quindi su questa nota, probabilmente non è una buona idea guardare al carrubo come una panacea medica, ma piuttosto, goderne come un delizioso aroma nel cibo, in breve la “barretta di cioccolato” ad alta energia degli antichi.
Utilizzare la carruba in questo dessert di ispirazione medievale: Byzantine Toffee Recipe
William Woys Weaver è uno storico del cibo di fama internazionale, autore e giardiniere di cimeli che vive a Devon, Pennsylvania.