多くのパン屋さんにとって、夏が近づくとまず思い浮かぶデザートはパイでしょう。 しかし、このイタリアのパン職人にとっては、クロスタータというデザートは、フルーツやクリーム、あるいはそれらの組み合わせで満たされたタルトで、イタリア全土でよく見られるものです。
クロスタータは、パイやフランスの自由な形のガレットと似ていますが、それらのお菓子とは異なります。 典型的なクロスタータは、パイよりは浅いがガレットよりは骨格があり、フルート型のタルト型から古いピザパンまで、どんなものでも焼くことができる。 パスタ・フローラという、卵をたっぷり使った甘いバター風味の短冊状の生地で作られ、他のイタリア料理と同様、地域や季節、作り手によって中身が異なる。
最も基本的で愛されているのはマルメラータのクロスタールで、格子状の生地の上に良質なジャムを厚めに挟んでいる。 ローマの叔母の家では、朝起きるとキッチンテーブルの清潔なタオルの下に焼きたてのジャムのクロスタータが置いてあったのがいい思い出です。
パスタ・フローラは、クロスタータを作るためのバターたっぷりのペストリーで、イタリアの指紋みたいなもので、パン屋はみんな自分だけのバージョンを持っています。 基本的なレシピは、万能粉、バター、砂糖、卵（または卵黄）です。 しかし、バリエーションは豊富だ。 私はグラニュー糖ではなく、コンフェクショナーズシュガーを使っていますが、その方がよりシルキーな生地になるからです。 バニラやレモンやオレンジの皮のみじん切り（またはその両方）を生地に加えます。 小麦粉の一部を無糖ココアに変えると、深いチョコレート色と優しいココアの風味のお菓子になります。 また、生地にベーキングパウダーをひとつまみ加えると、よりソフトで柔らかい皮になり、私は特に朝食用のジャムのクロスタータに好んで使っています。 デザートのクロスタータには、ベーキングパウダーを入れない方が、ショートブレッドのようなサクサクした食感が楽しめます。
パスタフローラは、必ず冷やしてから延ばします。 巻くのは簡単ですが、すぐに温まってしまうので、扱いすぎに注意しましょう。 生地はシルクのようになめらかで、破れやすいが、簡単に修復できる。
すべてのクロスタータが格子状のトップを必要とするわけではないが、伝統的にはそうなっている。 格子を作るにはいくつかのアプローチがある。 ひとつは、生地を手で長いロープ状に巻き、中身を詰めた土台の上に十字形に並べる方法。 もうひとつは、生地をシート状に巻いて、直線や溝のついた菓子用ホイールで短冊状にカットする方法です。 伝統的なラティストップは、バターのような生地が破れないように織るのが難しいので、織らない。
最後に、ラティスの代わりに、レモンクロスタータのレシピのように、クッキーカッターを使って、クロスタータの上に装飾的な形を切り抜くことも可能です。
クロスタータが一番好きな季節は夏です。 ジャムに頼らず、農家の市場や庭で採れた新鮮な果物、季節の初めはイチゴ、終わりはイチジクを使います。 ポイントは、果物を砂糖と一緒に少し煮詰めて、手早くジャムを作ることです。
クロスタータの一番の魅力は、自分の好みに合わせられることだろう。 ここで紹介するレシピは、混ぜたり、合わせたりすることができるので、良い例と言えるでしょう。 一番シンプルなのは、朝食の定番であるイチゴジャムのクロスタータから。 もっと手の込んだものなら、桃のキャラメリゼとフランジパーヌ、ブルーベリーとリコッタのスパイス煮などを試してみてください。 フランジパンのフィリングにはスパイスの効いたブルーベリーを、リコッタのフィリングにはキャラメリゼした桃をトッピングして、ミックスしてみるのもいいでしょう。 また、キャラメリゼした桃やブルーベリーを苺に代えて、クラシックバージョンにすることも可能です。 ブランデーいちじくとチョコレートのクロスタータは、ココア生地で焼いてもおいしいですが、プレーン生地でも同じようにおいしいです（パスタ・フローラ・レシピのココアバリエーションをご覧ください）
一度基本をマスターすれば、すぐに自分だけのフィリングや味の組み合わせを思いつくことでしょう
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