- PIN
- TWEET
Met zoveel lekkernijen in de aanbieding voelt de 40-daagse onthouding voor Pasen meer aan als verwennerij dan als boetedoening. Hier vindt u een insider-gids voor het doen en laten van de vastentijd.
Voor Grieken draait zelfs het vasten om eten! Het is een afspiegeling van het rijke culinaire repertoire van het land, dat zwaar leunt op seizoensgroenten en de rijkdommen van de oceaan. Vasten en andere vasten die door de orthodoxe kalender worden gedicteerd, hielden in dat de Grieken zich tot voor kort minstens zes maanden per jaar van vlees onthielden – heel wat anders dan het door vlees geobsedeerde land dat het vandaag geworden is.
De vastentijd, die voorafgaat aan het belangrijkste festival op de Grieks-orthodoxe kalender, strekt zich traditioneel uit van Tsihnopempti (donderdag van de rook), wanneer alle overgebleven vlees wordt gegrild voor een laatste nacht van gulzigheid, tot middernacht op Paaszaterdag, wanneer een lam of geit van Pascal wordt geslacht en aan het spit wordt gespiest boven een traag vuur voor de festiviteiten van morgen, terwijl de ingewanden worden gekookt tot een soep (mageiritsa), en gegeten met roodgeverfde eieren na de kerkdienst van de Verrijzenis.
Tijdens de tussenliggende 40 dagen is de consumptie van rood vlees, alle vleesbijproducten (kaas, melk, eieren) en vis met een ruggengraat streng verboden voor praktiserende orthodoxen. Zelfs olijfolie en wijn zijn gerantsoeneerd.
De achterliggende gedachte van deze strenge vastenperiode is dat het lichaam moet worden gereinigd, evenals de geest, ter voorbereiding op het aanvaarden van de communie op Eerste Paasdag, om de opstanding van Christus uit de dood te vieren.
Dezer dagen volgen alleen de zeer vromen het volledige vasten, maar de meeste Grieken zullen zich onthouden van het eten van vlees op Schone Maandag (de eerste dag van de vastentijd) en tijdens de Goede Week.
De vastentijd is niettemin de voorbode van een overvloed aan verleidelijke verse salades, bonensoepen en stoofpotten, gegrilde garnalen en inktvis, gestoomde mosselen, en rijst- en pastagerechten met zeevruchten die in restaurants en taverna’s in het hele land op de menukaart prijken.
Een verleidelijke schaal met zeevruchten
Een paar culinaire termen en sociale gebruiken van de vastentijd die u moet kennen:
Apokries: In Griekenland is het carnaval, bekend als “apokries”, letterlijk vertaald “weg van het vlees”. Het is een van de meest feestelijke tijden en toch een van de minst bekende voor niet-Grieken. Apokries duurt drie weken en vier zondagen en vindt plaats in de periode vlak voor de 40-daagse vastenperiode. Gedurende de hele carnavalsperiode worden op bepaalde dagen specifieke spijzen gegeten, waarbij het de bedoeling is dat men zich langzaam van vlees en zuivelproducten onthoudt ter voorbereiding op een lange vastenperiode.
Profoni: De eerste week wordt profoni (of de aankondiging) genoemd, omdat het vroeger de traditie was om de opening van het carnavalsseizoen vanaf een hoog punt in elk dorp aan te kondigen.
Kreatini: De tweede week van carnaval is de week van het vlees eten. Het vleesfeest van Tsiknopempti, of “sputterende” donderdag, wordt zo genoemd naar het sissende geluid van vlees dat wordt gegrild.
Pihosavato: Aan het eind van de tweede week is het Allerzielenzaterdag, een van de drie dagen die tijdens het begin van de vastentijd zijn gereserveerd om de doden te eren. Traditioneel wordt op Allerzielen kolyva, een gerecht gemaakt van gekookte volkorenpitten en versierd met granaatappelpitten, zwarte bessen, suiker, noten en specerijen, aangeboden bij de graven van de overledenen.
Tirini (ook bekend als macaroni): Tijdens de laatste week van carnaval wordt er traditioneel bijna nooit vlees gegeten. In plaats daarvan staan de tafels vol met kaas, melk en eieren. Tiropita, of kaaspastei, galatopita, of melktaart, romige rijstpudding en galaktoboureko zijn de gerechten waar de Grieken zich aan tegoed doen. De laatste festiviteiten van de carnavalsperiode bereiken hun hoogtepunt op die laatste zondag, Tyrofagis Kyriaki (of Kaaszondag), net voor het begin van de vastentijd. Soms is het allerlaatste wat gegeten wordt een ei, het eerste voedsel waarmee 40 dagen later het vasten wordt verbroken.
Kathara Deftera: Schone Maandag markeert het begin van de vastentijd en het voedsel dat op deze dag wordt gegeten bevat “geen bloed”. Dus salades, verse en ingemaakte groenten (tursi), schelpdieren, octopus, inktvis en het traditionele vastenbrood lagana brood worden gegeten. Halva is het traditionele nagerecht. Het is gebruikelijk om op deze dag te vliegeren.
Het vastenmenu zit boordevol met zulke volle smaken en geïnspireerde combinaties dat het zowel vasters als niet-vasten belooft te verleiden om te vasten. Nistissima: Een term die men waarschijnlijk over de meeste menukaarten gekrabbeld ziet staan, verwijst naar vasten-vriendelijke gerechten die vleesloos, eierloos en zonder zuivelproducten zijn. Sarakosti: Ook een term die wordt gebruikt om vastenmaaltijden aan te duiden (verwijzend naar de 40-daagse periode).
Griekse griesmeelpudding met rozijnen
Kom in de geest van het ‘vasten’ met een vastenmaaltijd:
Tijdens de vastenperiode vinden eters die vis mijden genoeg om van te genieten, met vastentafels die positief uitpuilen van smaakpapillen-verleidelijke traktaties, geplukt uit de traditie van onthouding. Er is een overvloed aan groente-, graan- en visgerechten en deze vleesloze periode biedt de mogelijkheid om traditionele recepten en reinigingsgewoonten te herontdekken.
Vers van het net: Vis is traditioneel niet toegestaan, maar alle soorten schaaldieren wel. Octopus, inktvis en mosselen zijn favoriet, en er is een schat aan regionale bereidingen voor elk, met inbegrip van heerlijk aromatische octopus stoofschotels; inktvis of inktvis gestoofd met spinazie, octopus gekookt met korte pasta, mossel pilaf, en nog veel meer. De taramosalata, vers bereid met de fijnste witte viskuit en olijfolie van eerste persing, is een traditioneel aperitief tijdens de vastentijd, net als de pittige zee-egelsalades met een dressing van citroen en olijfolie.
Gaar op het fornuis: een van de grootste erfenissen van de vastentafel is het scala aan mageirefta- of laderagerechten – deze omvatten bereidingen zoals linzen- en andere bonensoepen, gestoofde kikkererwten met uien, knoflook en olijfolie, stoofschotels met witte bonen en reuzenbonen, geparfumeerd met kruiden, tomaten en groenten.
Vastenavonddesserts: Halva is verreweg het populairste vastendessert, en in Griekenland is het in vele versies verkrijgbaar, hetzij met tahini (sesampasta) en soms bezaaid met noten en rozijnen, of gemarmerd met chocolade. De zelfgemaakte versie wordt gemaakt met griesmeel, olijfolie, water, suikerstroop en een strooisel van noten.