ArgentiniëEdit
In dit land is de traditie van het eten van anticuchos typisch voor het noorden van het land, met name in de provincie Jujuy. De bereiding is vrij eenvoudig en bestaat uit gekookte aardappelen, in kleine stukjes gesneden runderhart en kruiden. Het gaat gewoonlijk vergezeld van wat pikante dressing, en de presentatie voor verkoop is direct met het stokje of stokje van de grill genomen.
Het wordt meestal verkocht op nationale feestdagen zoals 25 mei of 9 juli, of op populaire festivals en verjaardagen. Het lijkt een traditie te zijn die is overgeërfd van de Quechua etnische groep.
BoliviaEdit
In Bolivia is de bereiding van anticucho vrij eenvoudig. Er wordt gebruik gemaakt van gekookte aardappelen, in kleine stukjes gesneden runderhart, azijn, kruiden en een dressing op basis van chilipeper en pinda’s. Voor het bakken wordt een houten of metalen stokje gebruikt, waarop de stukjes hart worden gelegd om ze op een rooster te garen. Eenmaal gaar worden ze opgediend met de aardappelen en chilipeper. Het wordt gewoonlijk direct van het stokje geserveerd, hoewel het ook op een bord wordt opgediend.
Het is gebruikelijk dat de mensen die dit product verkopen, dit ’s nachts doen. De anticucheras hebben een zeer bijzondere manier om de aandacht van potentiële eters te trekken; dit wordt bereikt door de anticucho te laten ontvlammen met de combinatie van azijn en kruiden die wordt aangebracht terwijl de anticucho kookt, zoals te zien is op de afbeelding.
ChiliEdit
In Chili zijn er verschillende soorten anticuchos, die van elkaar verschillen naar gelang van hun ingrediënten en grootte, met de traditionele anticucho, de gewone anticucho en de brochettes.
De Chileense anticucho maakt deel uit van een groep Chileense tradities, die hun oorsprong vinden in de koloniale tijd, toen Chili een kapitein-generaal van het onderkoninkrijk Peru was, en het gebruik ervan is sindsdien blijven voortbestaan. De periode van de grootste consumptie vindt plaats in fondas in september, tijdens de viering van Fiestas Patrias.
In Quilicura werd op 27 juni 2004 door Carmen Larenas Whipple, gemeenteraadslid, en de Fundación Previene, de “Anticucho (naar Chileens recept) grootste ter wereld” gekookt, meer dan 200 m. lang en met 400 kg. De traditionele Chileense anticucho wordt gemaakt met stukjes rundvlees en ui, en 5000 schijfjes ui en paprika, om deze Creoolse traditie te herdenken en levend te houden.
Soorten anticuchosEdit
De traditionele Chileense anticucho wordt gemaakt met stukjes rundvlees, en ui die intercallair aan een ijzer van ongeveer 40 cm lang worden geregen, gekruid met zout, peper en paprika. Het wordt gekruid met grof zout, geroosterd op de sintels, en vergezeld van marraqueta brood aan het uiteinde van het ijzer.
De gewone anticucho wordt over het algemeen bereid met verschillende soorten rundvlees en/of varkensvlees, en in mindere mate met kip, in kleine stukjes gesneden, geregen aan een ijzer van niet meer dan 30 cm lang. De stukjes worst, chorizo, viennoiserie en groenten zoals uien, paprika, wortelen en zelfs champignons worden aan het ijzer geregen, dat op dezelfde manier als het vlees op een grill (asado) wordt gekookt. Het wordt op smaak gebracht met grof zout en, indien gewenst, met azijn of citroensap. Meestal wordt het op smaak gebracht met een saus van fijngehakte knoflook, ui en koriander, azijn, citroen en bier, deze saus wordt over de anticucho uitgesmeerd met een bosje peterselie. Het is meestal geen hoofdgerecht in een maaltijd, maar als bijgerecht bij een barbecue samen met ander vlees, choripanes, aardappelen, vienesas, enz.
De vleesbrochette is de kleinste variant; hij wordt op houten stokjes van 15 cm of minder gespiesd, en de laatste jaren is het gebruik ervan populairder geworden.
PeruEdit
De Peruaanse anticucho is een ingebakken onderdeel van de diepste tradities van de hoofdstad van Peru en de klassieke anticucho met runderhart is het meest wijdverbreid, hoewel ook andere dierlijke eiwitten kunnen worden gebruikt, zoals kip, vis of zeevruchten. In de Peruaanse jungle is het ook bekend als anticucho de suri.
KenmerkenEdit
De bereiding is gebaseerd op runderhart in stukjes gesneden (tegenwoordig, afhankelijk van de regio, wordt het bereid met het hart van andere eetbare dieren). Om het vlees te marineren wordt over het algemeen plantaardige olie, fijngehakte knoflook, komijn, limoensap, aji panca pasta, versgemalen peper, zout, rode wijnazijn, zwart bier, oregano en allerlei groenten gebruikt.
De ingrediënten worden in een kom gedaan, gemengd en men laat de stukken vlees een kwartier of een nacht marineren. Na het marineren worden de stukken vlees aan rietstengels (“palo de carrizo”) gespiesd met een aantal van drie of vier per spies en op een met houtskool verhitte grill gelegd. Met een kwastje van panca (natuurlijke maïskorrels) wordt de kruidenmassa tijdens het grillen op het vlees gesmeerd en de spiesen worden met de hand gedraaid tot ze lichtbruin zijn. Tot slot worden de spiesen geserveerd met gekookte aardappelen, bruin van de grill en gegarneerd met de marinade, maïs en een chilisaus of een creoolsaus bereid op basis van aji rocoto, citroen en uien gesneden door de veer, of een gele chilisaus. De straatkoks die het bereiden, bereiden gewoonlijk de rachi (rundermaag), de choncholí (dunne darm) en de zwezeriken op dezelfde grill als de anticuchos. Er zijn andere versies van anticuchos waarin geen rundvlees is verwerkt, maar andere voedingsmiddelen zoals kip, zwezerik, vis en zeevruchten, hoewel deze versies niet dezelfde wortels hebben als de versie die met slachtafval wordt gemaakt.
TraditiesEdit
Anticuchos maken deel uit van de straatkeuken van Lima, hoewel hun bereiding thuis (als snack) ook populair is, en op de menu’s van toprestaurants staat. Ze zijn nauw verbonden met het leven in de Peruaanse hoofdstad, met religieuze overtuigingen, zoals de processie en de stierengevechten van de Señor de los Milagros, en met de sportmiddagen in het Estadio Nacional José Díaz de Lima, waar de “vivanderas” een permanente zaak hebben opgericht op de esplanade van het sportterrein waar de inwoners van Lima het traditionele gerecht komen eten.
Het is gebruikelijk om elk jaar in oktober een menigte te zien die de traditionele processie van de Heer der Wonderen volgt en achter de in paars geklede mensenzee de vivanderas in hun karren en eveneens gekleed in het traditionele paarse habijt, de traditionele anticucho, picarones en chicha morada verkopen.
Zo ook verlaten de fans van de “fiesta brava”, gedurende de maand oktober van elk jaar, na een middag van stierengevechten, op het geluid van pasodobles en de traditionele marinera, de arena van Acho in de wijk Rimac niet zonder naar de eetzaal te gaan om de traditionele anticuchos en andere Creoolse spijzen van de gastronomie van Peru te proeven; En elk jaar rond 31 augustus worden in het historische centrum van Lima de straten rond het klooster van Santa Rosa de Lima afgesloten voor het verkeer om een massa gelovigen en verkopers die de traditionele Peruaanse anticucho verkopen, te verwelkomen. In de noordelijke stad Trujillo maakt het gerecht deel uit van de gastronomische omgeving van het Internationale Marinera-festival.
De anticucherías, rondtrekkende etablissementen die dit gerecht verkopen, worden ook in verband gebracht met hanengevechten.
Het hele jaar door ziet men in de straten van de populaire wijken en buurten van Lima’s Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria en andere in de rest van de Peruaanse Republiek, zoals Pucallpa en Iquitos aan de oevers van de Amazonerivier, bij het vallen van de avond hele families zich verdringen rond de anticuchera’s.
Hernán Velarde merkte op:
Voor despapuchos vrij zijn er middagen waarop heel Lima afwisselend voor het vuurvuur staat en zich tegoed doet aan anticuchos.
Zoals de Peruaanse pollada is een anticuchada een solidariteitsinzamelingsactie voor persoonlijke of groepsdoeleinden waarbij anticuchos (samen met rachi en choncholí) en alcoholische dranken worden bereid en verkocht.
In juli 2005 presenteerde de Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince een gigantische anticucho van 56 meter, waarvoor 450 kilo runderhart, 200 kg aardappelen, 150 kg maïs en 10 kg rocoto werden gebruikt. Het werd door het Guinness Book of Records beschouwd als “de grootste anticucho ter wereld”.
In 2011 stelde de Kamer van Koophandel van Jesús María aan het ministerie van Productie voor om in februari een anticuchofestival en -wedstrijd te houden. Evenzo wordt elke derde zondag van oktober de Dag van de Anticucho gevierd.
In 2011.