De smaak van Johannesbroodsiroop is afhankelijk van vele variabelen, niet in de laatste plaats van de boom waarvan de peulen worden geoogst, de manier waarop de siroop wordt gekookt, en niet in de laatste plaats van het terroir of de bodem en het microklimaat. Johannesbroodsiroop kan net zo verschillend zijn als olijfolie, waarbij de donkerste soorten meer naar melasse smaken dan naar chocolade. Sommige van de lichtere soorten stroop kunnen op donkere honing lijken. De Cypriotische Griekse benaming voor siroop betekent “zwarte honing”.
Cypriotische johannesbroodsiroop werd ooit beschouwd als een van de fijnste van alle uitgevoerde johannesbroodsiropen en op het eiland zijn nog vele oude boomgaarden in het landschap te vinden. De Cypriotische variëteit die bekend staat als “Tylliria” (genoemd naar de streek van het eiland waar zij vandaan komt) wordt beschouwd als een van de beste soorten en is verkrijgbaar bij verschillende kwekerijen in de Verenigde Staten. Wereldwijd zijn er ongeveer 80 verschillende carobe-variëteiten geregistreerd, maar ze worden niet allemaal commercieel geteeld.
Snijbroodbomen
Snijbroodbomen vormen zonder twijfel een van de meest fotogenieke accenten in het mediterrane landschap. Ze zijn laag, verspreid, in vorm vergelijkbaar met een oude appelboom, over het algemeen niet hoger dan ongeveer 35 meter, hoewel ze zo hoog kunnen worden als 50 tot 55 meter. De bomen zijn diepgeworteld en ontwikkelen dikke stammen met zeer donkere, leerachtige, groenblijvende bladeren. De bladeren lijken sterk op die van de favaboon, zodat de botanische verwantschap gemakkelijk te zien is, nog afgezien van het feit dat johannesbroodpeulen en favaboonpeulen ook sterk op elkaar lijken, vooral als ze groen zijn. De bomen werpen een dichte schaduw, zodat ze niet dicht op elkaar staan – een onderlinge afstand van 30 voet lijkt de minimumafstand te zijn. Het schaduwrijke gebied onder de bomen wordt een belangrijk microklimaat voor veel wilde kruiden en groenten die worden verzameld voor voedsel. De bomen laten voortdurend afval vallen (oude bladeren, bloemen, peulen) zodat de grond direct eronder een aantal nuttige voedingsstoffen krijgt en niet te vergeten dood plantenmateriaal dat zo belangrijk is voor het vasthouden van water.
Veel boeren in het Middellandse-Zeegebied planten tarwe of gerst op de open plekken tussen de bomen, zodat in het late voorjaar de donkergroene bomen afsteken tegen de goudkleurige rijpende granen – een opvallend contrast dat uitnodigt tot creatieve fotografie. Deze symbiotische landbouw wordt beoefend op Cyprus en de Griekse eilanden waar de traditionele teelttechnieken nog bestaan. En niet in de laatste plaats omdat de johannesbroodboom goed bestand is tegen droogte en zelfs tegen zouthoudende grond, is het een ideale plant voor herbebossing van land dat in woestijn verandert. Herbebossingsprojecten met Johannesbrood zijn ondernomen in Zuid-Italië, Marokko, Israël en andere landen waar landwinning de hoogste prioriteit heeft gekregen.
Als de johannesbroodboom een nadeel heeft, laat het dan gezegd zijn dat de vreemd uitziende bloemen nooit een schoonheidsprijs zullen winnen. Ze zijn groen getint met rood en lijken qua vorm op de katjes van de wilg, hoewel de bloemen verschillen naar gelang het geslacht van de boom. Johannesbroodbomen zijn mannelijk, vrouwelijk of hermafrodiet (zelfbestuivend). De mannelijke bloemen produceren een krachtige en aanstootgevende geur. Hoewel dit veel bestuivende insecten kan aantrekken, mijden mensen de bomen over het algemeen wanneer ze in september en oktober in volle bloei staan. Om dezelfde reden ziet men zelden mannelijke johannesbroodbomen als schaduwbomen rond huizen.
Carob Cultivation
Afgezien van een hoge zuurgraad, waar ze niet van houden, zijn johannesbroodbomen niet al te kieskeurig wat bodemtype betreft en zullen ze zelfs op rotsachtige grond gedijen, maar ze moeten wel een goede drainage hebben. Verder zijn ze niet al te vorstbestendig, vooral de jonge bomen niet. Een koudegolf van 25 graden zal de planten ontbladeren; 20 graden zal het houtige deel doden. Hun winterhardheid is dus vergelijkbaar met die van de zoete sinaasappel, en dit beperkt de teelt van johannesbrood tot delen van de Verenigde Staten waar het klimaat mild is en de winters het meest lijken op die in het Middellandse-Zeegebied. Toch kunnen volwassen bomen van 25 tot 30 jaar, wanneer ze eenmaal zijn aangeplant, tot 200 pond johannesbroodpeulen opleveren en wel 100 jaar productief blijven. Om deze reden worden johannesbroodboomgaarden gewoonlijk behandeld als langetermijninvesteringen met een hoge waarde voor de oudere bomen.
Carob peulen
De peul is het deel van de johannesbroodsoort dat voor voedsel wordt gebruikt, niet de zaden, hoewel de verwerkte zaden Tragasol opleveren, een commercieel verdikkingsmiddel voor bakwaren, ijs, sauzen en cosmetica. De peulen worden geoogst wanneer ze bruin worden vóór het begin van de herfstregens – ze zullen snel rotten als ze op dit kritieke punt in hun ontwikkeling aan water worden blootgesteld. De geoogste peulen worden verder gedurende een of twee dagen in de zon gedroogd en vervolgens verwerkt om de siroop te maken. Elke peul is bekleed met een pulpachtige katoenen vacht en het is uit dit deel van de peul dat de siroop wordt gewonnen. Het is mogelijk om, net als Johannes de Doper, op deze peulvulling te kauwen, of beter nog, de peulen in water te koken om er een sterke zoete thee van te maken, en ervan te leven als noodvoedsel. Vanwege het hoge pectinegehalte is johannesbrood licht verteerbaar en helpt het de maag bij het verwerken van ander voedsel, zodat het een bekend middel tegen brandend maagzuur is.
Bij de commerciële productie van siroop van johannesbrood worden grote hoeveelheden peulen fijngehakt en vervolgens langzaam gekookt om alle siroop eruit te halen. Deze siroop wordt vervolgens gezeefd en geraffineerd en ingekookt tot hij dik is, een proces dat verscheidene dagen in beslag neemt. Op Cyprus wordt deze siroop soms gekookt tot hij taffy, pastelli, vormt, die dan aan reusachtige ijzeren haken wordt getrokken tot hij zacht en buigzaam is. Het dorp Anoyira organiseert jaarlijks een pastelli-festival en is een van de belangrijkste bronnen van geëxporteerde Cypriotische siroop van johannesbrood. De siroop wordt ook gedehydrateerd om er een poeder van te maken dat in de keuken en bij het bakken wordt gebruikt zoals chocoladepoeder.
Carobspeulen werden ook aan varkens gevoerd – er zijn veel verwijzingen hiernaar in oude teksten, in het algemeen als noodvoedsel in tijden van hongersnood of tekorten aan gewassen. De peulen waren niet alleen een goedkope bron van voedsel, maar zorgden er ook voor dat het varkensvlees een uitgesproken zoete smaak kreeg. Deze unieke smaak werd nog versterkt door het gebruik van johannesbroodhout voor het roken van hammen en worsten; groene takken werden vaak over de hete kolen gelegd om de hoeveelheid geurige rook te vergroten. Deze traditionele culinaire technieken worden nu nog slechts in beperkte gebieden van het Middellandse-Zeegebied toegepast, maar zij herinneren ons aan de belangrijke onderlinge afhankelijkheid van traditionele voeding en omgeving, en vooral hoe de plaatselijke ingrediënten letterlijk de “smaak” van een bepaalde eetcultuur kunnen bepalen.
Carob Cultuur
Carobs kunnen in de Verenigde Staten worden geteeld in delen van het zuidwesten, met name Arizona en New Mexico, Zuid-Californië, en Florida. Er zijn verschillende kwekerijen die johannesbroodbomen verkopen, waaronder Moon Valley Nurseries in Arizona en Bonita Creek Nursery in de buurt van San Diego. Hun ter plaatse gekweekte planten zijn misschien wel de beste keuze, omdat ze al zijn geacclimatiseerd aan de grond en het klimaat waar ze worden gekweekt. Er schijnt op het Internet veel overdrijving te zijn over de johannesbroodboom als sierboom, maar deze bomen produceren heel wat afval, dus ik zou er goed over nadenken of ik ze niet in de buurt van het huis zou planten, ondanks de dichte schaduw die ze kunnen bieden. In Cyprus zijn johannesbroodbomen aantrekkelijk voor slangen omdat de bomen ook kleine vogels, hagedissen, boomratten, fruitvleermuizen, slakken en soortgelijke kleine dieren aantrekken. Er ontstaat een heel ecosysteem rond de boom, vooral wanneer deze onder woestijnomstandigheden wordt gekweekt. Hoewel dit vanuit milieuoogpunt een pluspunt kan zijn, biedt het geen goede speelruimte voor kinderen. Dit is de reden waarom johannesbroodbomen over het algemeen worden behandeld als planten voor veldcultuur in plaats van tuinen.
Waar ze ook geplant worden, johannesbrood heeft een langdurige reputatie als bron van huismiddeltjes, vandaar de oude moniker “de universele leverancier”. In de oude Griekse geneeskunde werden de rijpe peulen als “heet” beschouwd en daarom was de siroop goed tegen koude rillingen of keelpijn. De siroop is ook alkalisch en mild laxerend, vandaar het gebruik als zuiverend middel voor de darmen, zure indigestie, en dergelijke. Bovendien bevat de siroop fyto-oestrogenen die heilzaam zouden zijn voor vrouwen na de menopauze.
Dat gezegd hebbende, bedenk dat mensen heel verschillend reageren op johannesbrood, dus wat voor de één werkt, werkt niet voor de ander. Dit is deels te wijten aan de complexe chemie van de plant en de variabiliteit van iemands natuurlijke gevoeligheden. Het is dus waarschijnlijk geen goed idee om de johannesbroodboom als een medisch wondermiddel te beschouwen, maar eerder om ervan te genieten als een heerlijke smaakmaker in voedsel, kortom de energierijke “chocoladereep” van de ouden.
Gebruik johannesbrood in dit middeleeuws-geïnspireerde dessert: Byzantijns Toffee Recept
William Woys Weaver is een internationaal bekende voedselhistoricus, auteur, en heirloom tuinier die in Devon, Pennsylvania woont.