Ik zou graag zeggen dat de geur die ik het meest associeer met restaurantwerk iets aangenaams of verleidelijks is. Het heldere gras van een kom vol met vers geplukte kruiden. De zoetscherpe geur van uien die ineenstorten in een gigantische rondo. Grote pannen vol rokerig spek sissend in de oven.
Maar om eerlijk te zijn, de geur die me het meest terugvoert naar mijn back-of-house dagen is helemaal geen voedsel: Het is bleekmiddel. Bleken van de tellers en de vloer was de laatste taak die ik moest uitvoeren voordat ik uitklokte en naar de bar ging voor mijn dienst drankje, en terwijl ik genoot van de finaliteit van het gebaar, was de stank van het spul afschuwelijk. De chloorgeur was zuur en misselijkmakend en overstemde altijd de heerlijke geuren van wat er die avond was gekookt.
Nu, als thuiskok die niet gebonden is aan de draconische maatregelen van het ministerie van Volksgezondheid, vermijd ik het spul als de pest – net als de meeste commerciële schoonmaakmiddelen, om eerlijk te zijn. Waarom zou ik iets spuiten dat een vergiftigingssticker nodig heeft in de buurt van het voedsel dat ik eet en het gereedschap dat ik gebruik om het te bereiden? Toen ik de restaurants verliet om bij BA te werken, werd een spuitfles gevuld met verdunde witte azijn mijn hulpmiddel om aanrechtbladen, keukentafels en koelkastplanken thuis schoon te maken.
Toen ik opgroeide, herinner ik me dat mijn oudtante Geneva (wat een naam, toch?) haar hele huis met het spul schoonmaakte. Studies tonen aan dat het een bijna net zo effectief ontsmettingsmiddel als harde, chemische schoonmaakmiddelen, en het is spotgoedkoop, om op te starten. (Het enige waar je het echt niet op kunt gebruiken is marmer – de zuurgraad zal de afwerking dof maken.)
Het enige nadeel van schoonmaken met azijn? Het laat je huis een beetje ruiken naar een friettent, wat – begrijp me niet verkeerd – heel wat beter is dan een openbaar zwembad na een “ongelukje”. Toch is het een beetje aan de, eh, scherpe kant.
Ik ben vorig jaar begonnen met het maken van citrusazijn nadat ik een lading van 10 kilo prachtige mandarijnen, navels en satsuma’s had ontvangen, rechtstreeks van een boerderij in Ojai, Californië. In plaats van de schillen direct in de vuilnisbak te gooien na een van mijn citrusvruchtenbuien na het eten, begon ik ze te bewaren in een grote glazen pot in de koelkast. Zodra de pot vol was, voegde ik genoeg van mijn vertrouwde gedistilleerde witte azijn toe om de schillen te bedekken, schroefde het deksel erop, en liet het een week of zo op het aanrecht staan.
Het resultaat was magisch: doordrenkt met alle heerlijke citrusoliën die in die schillen zaten opgesloten, werd de scherpe, een-noot azijn getransformeerd in vloeibare zonneschijn. Nou, dat is een beetje overdreven – het rook nog steeds naar azijn, maar dan echt, echt aromatisch, citrus-azijn, en het versloeg bleekmiddel bij lange na niet. Ik trechterde de oranje-getinte vloeistof in een spuitfles, verdunde het 50/50 met water, en ben een toegewijde sindsdien.
Dezer dagen, begin ik een partij wanneer ik een van die houten kratten clementines die je in de winter in supermarkten vindt. Het opslaan van de schillen – zorg ervoor dat er geen fruit meer aan zit, dat kan de azijn plakkerig maken – in een pot in de koelkast zorgt ervoor dat ik genoeg citrusazijn heb om de keuken het hele jaar door fris te houden. En als ik ooit echt de geur van restaurantwerk mis, ga ik gewoon naar het zwembad.