Gemaakte mosterdgroenten zijn een vorm van ingemaakte kool in China, waar ze “Suan Cai” worden genoemd, wat letterlijk “zure groente” betekent.”
Ze lijken in het geheel niet op Amerikaanse mosterdgroenten.
Gemaakte mosterdgroenten worden gebruikt als ingrediënt in gerechten, of ze kunnen worden geserveerd als voorgerecht. Ze worden vaak gegeten met congee bij het ontbijt.
In Noord-China wordt Napa kool gebruikt; in het zuiden gebruiken ze de mosterdplant die in het Kantonees “jìe cai” (“gai choy”) wordt genoemd. Deze plant heeft een licht bittere smaak met een lichte zweem van mierikswortel.
Het inmaakproces dat wordt gebruikt om de kool te conserveren is eigenlijk een gistingsproces, zoals dat ook wordt gebruikt bij het maken van zuurkool. Het proces maakt de mosterdplant bladeren een beetje zoet. Of men nu kool- of mosterdbladeren gebruikt, uiteindelijk blijven ze vrij knapperig en hebben ze een zoute, zure smaak.
Gewoonlijk worden alleen stengels en jonge bladeren ingemaakt; oudere donkergroene bladeren worden eraf gepeld. Anders worden de gebruikte kolen (of mosterdplanten) in hun geheel ingemaakt. Ze worden (meestal) in kokend water gedompeld, dan in een aardewerken pot gedaan met een pekel van koud water en zout, en dan wordt er een heel zwaar gewicht op gelegd zodat de groente geleidelijk naar beneden wordt gedrukt terwijl ze fermenteert.
Gerzuurde mosterdgroenten kunnen in vacu-paks worden gekocht.
Kooktips
Voor gebruik in koud water spoelen. Ze zullen vrij zout zijn, zelfs wanneer afgespoeld, dus weersta de verleiding om een gerecht te zout te maken.
Hak in stukjes van 1 inch en gebruik als topping voor gerechten, of voeg toe aan gerechten aan het einde van het koken.
Om Geconserveerde Mosterd Groen te roerbakken op zijn eigen, laat het weken in water, dan afspoelen, en roerbak in een roestvrij stalen wok met azijn en suiker (roestvrij staal zal niet reageren met de azijn.
Opbergtips
In ongeopende verpakking in koelkast maximaal enkele maanden bewaren.
Taalkundige opmerkingen
Verzuurde Mosterdgroenten worden in het Vietnamees “cai chua” genoemd.