In 1908, bij een kom zeewiersoep, stelde de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda een vraag die de voedingsindustrie voor altijd zou veranderen: wat gaf dashi, een alomtegenwoordige Japanse soepbasis, zijn vlezige smaak? In de Japanse keuken werd dashi, een gefermenteerde basis van gekookt zeewier en gedroogde vis, door chef-koks veel gebruikt om maaltijden extra kracht bij te zetten en goed te combineren met andere hartige, maar vleesloze voedingsmiddelen zoals groenten en soja. Om een algemeen aanvaarde maar onverklaarbare reden maakte dashi deze vleesloze gerechten vlezig – en Ikeda was vastbesloten uit te zoeken waarom.
Ikeda was in staat de belangrijkste stof van dashi te isoleren – het zeewier Laminaria japonica. Hij nam het zeewier en onderwierp het aan een reeks chemische experimenten, waarbij hij verdamping gebruikte om een specifieke verbinding in het zeewier te isoleren. Na dagen van verdampen en behandelen van het zeewier, zag hij een kristalvorm ontstaan. Toen hij de kristallen proefde, herkende hij de uitgesproken hartige smaak die dashi aan ander voedsel gaf, een smaak die hij umami noemde, van het Japanse umai (heerlijk). Het was een doorbraak die een hoeksteen van het culinaire denken op de helling zette: in plaats van vier smaken – zoet, zout, bitter en zuur – waren er nu vijf. Een nieuwe grens van smaak was ontdekt, en Ikeda verspilde geen tijd aan het monopoliseren van zijn ontdekking.
Hij bepaalde de moleculaire formule van de kristallen: C5H9NO4, hetzelfde als glutaminezuur, een aminozuur dat als niet-essentieel wordt aangeduid omdat het menselijk lichaam, evenals een groot aantal andere planten en dieren, in staat is het zelf te produceren. In het lichaam wordt glutaminezuur vaak gevonden als glutamaat, een andere verbinding die één waterstofatoom minder heeft. Glutamaat is een van de meest voorkomende excitatoire neurotransmitters in de hersenen, en speelt een cruciale rol bij geheugen en leren. De FDA schat dat de gemiddelde volwassene er 13 gram per dag van binnenkrijgt uit de eiwitten in voeding. Niet-vlees voedselbronnen zoals tomaten en Parmezaanse kaas hebben hoge niveaus van glutaminezuur.
In 1909 begon Ikeda met de massaproductie van Ajinomoto (wat “essentie van smaak” betekent), een additief dat voortkwam uit zijn creatie van de eerste methode om glutamaat industrieel te produceren door middel van gefermenteerde plantaardige eiwitten. De resulterende natriumzoutvorm van glutaminezuur (het zuur met slechts één natriummolecule) werd beroemd vanwege zijn vermogen om gerechten een vleessmaak te geven, of gewoon op natuurlijke wijze de smaak van voedsel te verbeteren. Het werd aangeprezen als een voedingswonder, dat flauw maar voedzaam voedsel hielp lekker te worden. Een groeiend aantal Japanse huisvrouwen gebruikte het product, en tegen de jaren 1930 werd het gebruik van Ajinomoto in de aanwijzingen in recepten opgenomen. Het natriumzout van glutaminezuur is vandaag de dag nog steeds wijdverbreid – iedereen die wel eens KFC of Doritos heeft gegeten, heeft het binnengekregen; het staat alleen bekend onder een andere naam: mononatriumglutamaat, of MSG.
Weinig letters hebben meer kracht om een gesprek te doen stoppen dan MSG, een van de beruchtste additieven in de voedingsindustrie. De drie kleine letters dragen zoveel negatief gewicht in zich dat ze vaak schaapachtig worden gefluisterd of, nog vaker, resoluut worden voorafgegaan door de modificator “NEE” die iedereen een collectieve zucht van verlichting lijkt te doen slaken als ze uit eten gaan. Niemand wil MSG in zijn eten – zo luidt het protest – het veroorzaakt hoofdpijn, maagpijn, duizeligheid en algehele malaise. Het is ongezond en, misschien nog erger, onsmakelijk, gebruikt door luie koks als een excuus voor smaak, niet als een verbetering.
Aan de andere kant van het spectrum ligt umami: weinig foodie buzzwords knallen met zo’n onderhoudend gemak van de lippen. Ondernemende jonge chef-koks zoals David Chang (van Momofuku faam) en Adam Fleischman, van de LA-based keten Umami Burger, hebben hun culinaire carrière gebouwd op basis van de vijfde smaak, het revitaliseren van een interesse in de vlezige diepte van umami. Het is moeilijk om naar Food Network of Travel Channel of een ander voedselprogramma te kijken zonder dat het smaakwonderkind ter sprake komt, een gastheer of chef-kok die koestert over de diepe umami-smaken van een Portobello paddestoel. Waar MSG eng is, is umami opwindend.
Wat weinig mensen begrijpen is dat het gehate MSG en het aanbeden umami chemisch verwant zijn: umami wordt geproefd door dezelfde receptoren waar MSG zich op richt. Op een MAD Symposium in Denemarken, een TED-achtige conferentie voor de voedingsindustrie, sprak Chang over MSG en umami: “Voor mij is de manier waarop ik naar umami kijk, dezelfde manier waarop ik naar MSG kijk. Het is één en hetzelfde.” Maar als chef-koks zoals Chang (noch onbekwaam, noch lui als het op smaak aankomt, zoals zijn Michelin-sterren zouden getuigen) down zijn met MSG, waarom behoudt het additief dan zo’n slechte reputatie?
Nadat het voet aan de grond kreeg in Japanse kookkolommen, verspreidde MSG zich over heel Azië, en werd het vooral populair in de Chinese keuken voor het verbeteren van zowel voorraden als vegetarische gerechten. Iedereen kent dit verband, en associeert het gebruik van MSG in Amerika waarschijnlijk het meest met Chinese restaurants – grotendeels dankzij de absurd racistische naam voor MSG-gevoeligheid “Chinees Restaurant Syndroom”. Maar de intrede van MSG in de Amerikaanse keuken was niet alleen te danken aan Chinese gerechten; MSG werd populair in de Verenigde Staten tijdens de Tweede Wereldoorlog, voor een groot deel dankzij het toenemende militair-industriële complex van het land. Het leger dacht in MSG een antwoord te hebben gevonden op de smaakloze rantsoenen die aan de soldaten werden verstrekt, en toen de oorlog was afgelopen, kwamen de troepen thuis en zo ook de industrialisatie van de voedselproduktie. Van ingeblikte groenten tot diepvriesmaaltijden, industrieel gemaakt voedsel werd in de Verenigde Staten met verwondering ontvangen.
Dat veranderde allemaal in de jaren ’60, toen het vertrouwen in industrieel voedsel begon te tanen. In 1962 publiceerde Rachel Carson Silent Spring, een manifest tegen pesticiden dat het startschot gaf voor de milieubeweging. Terwijl pesticiden snel uit de gratie raakten, daalde ook het vertrouwen in de industrie van weleer – in de chemicaliën en additieven die uit de oorlog waren voortgekomen. In 1968 luidde de doodsklok voor MSG in de vorm van een brief aan het New England Journal of Medicine van Robert Ho Man Kwok, een Chinees-Amerikaanse arts uit Maryland. Kwok beweerde dat hij na het eten in Chinese restaurants vaak last kreeg van bepaalde onaangename symptomen, namelijk “gevoelloosheid achter in de nek, geleidelijk uitstralend naar beide armen en de rug” en “algemene zwakte en hartkloppingen”. Na Kwoks brief ontving het tijdschrift een stortvloed aan brieven van andere lezers, die allemaal beweerden aan dezelfde aandoening te lijden, door de redactie het “Chinees Restaurant Syndroom” genoemd. Sommige lezers vertoonden dezelfde symptomen als Kwok, maar de meeste waren zeer uiteenlopend, variërend van koud zweten tot extreme duizeligheid. In reactie hierop stelde de Journal MSG voor als de waarschijnlijke boosdoener voor de onaangename symptomen van hun lezers.
De publieke belangstelling zette aan tot een aantal wetenschappelijke onderzoeken naar het potentiële gevaar van MSG. Volgens voedselhistoricus Ian Mosby’s verkenning van MSG in “That Won-Ton Soup Headache” gingen deze onderzoeken twee kanten op: of ze probeerden de schadelijke kortetermijneffecten van MSG (en het Chinees Restaurant Syndroom) te bewijzen, of ze zochten naar meer langetermijnschade veroorzaakt door het additief. Aanvankelijk slaagden de onderzoekers erin zowel de gevaren van MSG op korte als op lange termijn aan te tonen: muizen die met het additief werden geïnjecteerd vertoonden tekenen van hersenletsels, en mensen die 3 gram MSG per 200 ml soep te eten kregen vertoonden symptomen die overeenkwamen met het “Chinees Restaurant Syndroom”. Latere studies leverden echter gemengde resultaten op: sommige bevestigden de bevindingen van hersenletsels bij dieren of symptomen bij mensen, maar andere studies konden de resultaten niet repliceren. Dubbelblinde studies toonden vaak weinig correlatie aan tussen MSG en nadelige symptomen. Partijen aan beide zijden van het debat strooiden met beschuldigingen naar de ander, waarbij de anti-MSG onderzoekers beweerden dat studies werden gefinancierd door MSG producenten, en pro-MSG onderzoekers de andere kant beschuldigden van angstzaaierij.
Van de FDA tot de Verenigde Naties tot verschillende regeringen (Australië, Groot-Brittannië en Japan) hebben de overheidsinstanties die MSG hebben onderzocht, het als een veilig additief voor levensmiddelen bestempeld. De FDA verklaart op haar website:
De FDA beschouwt de toevoeging van MSG aan levensmiddelen als “algemeen erkend als veilig” (GRAS). Hoewel veel mensen aangeven gevoelig te zijn voor MSG, hebben wetenschappers in studies met dergelijke personen die MSG of een placebo kregen toegediend, geen consistente reacties kunnen uitlokken.
De wetenschappelijke belangstelling voor de schadelijke effecten van MSG lijkt af te nemen: een van de laatste studies die de aandacht van het publiek trok, werd in 2011 gepubliceerd. De auteurs van die studie beweerden een verband te hebben gevonden tussen MSG en obesitas, hoewel die resultaten in twijfel zijn getrokken. Hoewel de algemene wetenschappelijke consensus lijkt te zijn dat alleen in grote doses en op een lege maag MSG tijdelijk een kleine subgroep van de bevolking kan beïnvloeden, is de reputatie van MSG nog steeds verguisd in de publieke ogen.
Aan de andere kant lijdt MSG’s glutamische neef umami geen publieke minachting: in 2010 werd umami beschouwd als een van de lekkerste voedseltrends om in de gaten te houden. Toen Adam Fleischman’s Umami Burger (een hamburgerketen gewijd aan alles wat met umami te maken heeft) een buitenpost in New York opende, duurde het wachten op een vlezige hap drie uur. Naast het stapelen van natuurlijke glutamaten op hun burger om de meeste umami smaak te garanderen, verbetert Umami Burger de burger met hun “umami dust”, een mengsel van gedroogde paddenstoelen en zeewier, en umami saus, die soja en Marmite bevat. In totaal bevat een originele Umami Burger 2.185 mg glutamaat.
“De meeste mensen kennen het verband tussen umami en MSG niet. Ze kennen het van de vijfde smaak, en de vijfde smaak werd altijd umami genoemd en niet MSG,” legt Fleischman uit. “We vonden dat het gebruik van MSG niet creatief genoeg was. We wilden het zelf doen. Door het zelf te doen, konden we een smaak creëren die umami was zonder het stigma van MSG. MSG, of je het nu lekker vindt of niet, is zo slecht in de markt gezet, dat het klinkt als iets verschrikkelijks.”
Door natuurlijke glutamaten te gebruiken voor hun hamburgers, vermijdt Umami Burger negatieve connotaties die geassocieerd worden met MSG. Maar de “natuurlijke” glutamaten in een Umami Burger zijn chemisch niet anders dan glutamaten in MSG.
“Het korte antwoord is dat er geen verschil is: glutamaat is glutamaat is glutamaat,” zegt Richard Amasino, hoogleraar biochemie aan de Universiteit van Wisconsin-Madison. “Het zou identiek zijn, tenzij verschillende dingen een verschillende snelheid van opname creëerden.”
Glutamten die van nature in voedsel voorkomen, zijn verweven met verschillende chemicaliën of vezels, die het lichaam van nature geneigd is te reguleren, legt Amy Cheng Vollmer uit, hoogleraar biologie aan Swarthmore College. MSG komt echter zonder de natuurlijke bestanddelen van voedsel die het lichaam helpen het glutaminegehalte te reguleren. Het is als het nemen van een ijzersupplement versus het verkrijgen van ijzer uit spinazie of rood vlees: het ijzersupplement creëert een snelweg tussen het ijzer en je bloedbaan die je niet zou vinden in natuurlijke ijzerbronnen.
“De bottom line hier is context is alles,” voegt Vollmer toe.
Dus verdient MSG zijn slechte rap? Voor het kleine deel van de bevolking dat er gevoelig voor is, waarschijnlijk wel. Maar voor de rest van Amerika, misschien is het tijd om te heroverwegen precies wat we zo bang voor als het gaat om MSG.