Iedere broodliefhebber zal u vertellen dat het kiezen van het beste broodmeel een van de belangrijkste beslissingen is die u zult nemen wanneer u leert brood te bakken. Maar welke kiest u?
Als u uw schort wilt aantrekken en uw eigen brood wilt bakken, bereidt u zich dan voor op de verbijstering over het assortiment meel dat nu in de schappen van de supermarkt ligt. Er zijn zeker tal van soorten meel waarmee u kunt experimenteren. Universeel meel, rogge, volkorenmeel, spelt – elk meel zal uw brood een unieke smaak, uitzicht en textuur geven. Maar voor we het over de variëteiten hebben, laten we beginnen met wat bakkunsten. Waarom is bloem zo belangrijk voor het broodbakproces?
Waarom heb je bloem nodig in brood?
Er is een reden waarom tarwemeel het meest geschikt is voor broodbakken, en dat is het hoge gehalte aan gluteneiwitten. Van alle bestanddelen van meel is het eiwit het belangrijkst voor een bakker. De twee verschillende soorten eiwit in meel zijn glutenine en gliaden.1 Wanneer ze zich vermengen met water, vormen ze samen gluten, en dit geeft brood zijn structuur. Glutenine zorgt voor elasticiteit (kauwbaarheid), en gliaden voor rekbaarheid (de hoogte van het rijzen.)
Populaire soorten meel om brood te maken
Dit zijn de meest populaire meelsoorten op basis van tarwe die gebruikt worden om brood te maken:2
- Alle bloem
- Broodmeel
- Witte tarwebloem
- Witte volkoren tarwebloem
Hoe kies je de beste bloem om brood te maken?
Verschillende soorten meel bevatten verschillende kwaliteiten en concentraties gluteneiwit. Dit heeft een grote invloed op hoe het meel presteert tijdens het bakken. Om precies te zijn, de soepelheid van het deeg en hoeveel het zal rijzen.3
Maar is er echt een zinvol onderscheid tussen een sterke witte broodbloem en een gewone universele bakbloem? Er is waarschijnlijk een groter verschil dan je zou denken. En dat heeft vooral te maken met de hoeveelheid eiwit die ze bevatten.
Meel met verschillende eiwitgehaltes is beter voor verschillende soorten baksels. Terwijl een bloem voor alle doeleinden een eiwitgehalte van ongeveer 11% heeft, bevat een hardere broodbloem of volkorenbloem 12-15% eiwit.4 Lagere eiwitdichtheden creëren een zachtere bloem en een lichtere textuur. Dus, als algemene regel, hoe hoger het eiwitgehalte, hoe sterker de bloem en hoe knapperiger het brood.
Uw keuze van meel zal een grote impact hebben op de textuur en stijl van uw brood. Dus, als je je afvraagt hoe je zuurdesem brood maakt, zul je waarschijnlijk merken dat de meeste recepten een sterk wit broodmeel aanraden boven een all-purpose meel. Dit is omdat het hogere eiwitgehalte van broodmeel u zal helpen de hoge rijstijd en rustieke korst van een ambachtelijke stijl brood te creëren.
Als u echter op zoek bent om een super zachte brioche te bakken, moet u een broodmeel gebruiken in het lagere eiwitbereik.5
Vergelijkende meelsoorten
| Alle bloem | Het heeft een glutengehalte tussen 9-11% en is waarschijnlijk de meest gebruikte in brood. |
| Broodmeel | Een hoger glutengehalte (11-14%) zorgt voor een elastischer deeg. Dit bakt broden met een hogere rijstijd en een lichtere textuur. |
| Gewikkelde tarwebloem | Deze bloem heeft het hoogste glutenpercentage (tot 16%.) Maar in plaats van een luchtige textuur, zijn broden gemaakt met volkoren meestal zwaar en dicht van textuur. |
| Witte volkoren tarwebloem | Het heeft een mildere smaak dan volkoren tarwebloem en met een glutenpercentage meer rond 12%, creëert het een lichtere textuur brood. Het is een goed alternatief voor volkorenmeel. |
En hoe zit het als je gevoelig bent voor gluten?
Als je een glutenintolerantie hebt, is het leren bakken van brood een geweldige manier om er zeker van te zijn dat alleen de juiste ingrediënten voor je gevoeligheid worden gebruikt om je brood te maken. Hier zijn enkele opties voor glutenarm meel:
Speltmeel
Wat is speltmeel? Spelt is een graansoort. Het is een variëteit van tarwe, dus het bevat gluten. Echter, met minder fructanen (die moeilijk te verteren kunnen zijn) kan het een goed alternatief zijn voor conventioneel tarwemeel als u gluten moet verminderen (maar niet volledig elimineren).
Roggemeel
Roggemeel heeft een rijke, lichtzoete smaak. Net als speltmeel bevat het een lager glutengehalte, waardoor het een geschikte vervanger is als u uw gluteninname wilt verminderen vanwege een gevoeligheid.
Enkele niet-tarwemeelsoorten die kunnen worden gebruikt om brood te maken
Om gluten helemaal te vermijden, kunt u op zoek gaan naar glutenvrije broodrecepten waarbij in plaats van geraffineerd tarwemeel de volgende soorten worden gebruikt.
- Boekweitmeel
- Meel
- Kokosmeel
- Amandelmeel
Samenvatting: Uw meelkeuze is belangrijk
Meel is het belangrijkste ingrediënt van brood, omdat het de textuur en het rijzen van uw brood bepaalt. Tarwemeel is meestal de eerste keuze van de meeste bakkers. Dit komt door de luchtigheid en de hoge rijstijd die het gevolg zijn van het hogere glutengehalte. Als je echter een tarwe-intolerantie hebt of op zoek bent naar glutenvrije broodopties, is er een breed scala aan glutenarme en glutenvrije meelopties beschikbaar.
Laatst bijgewerkt: 24 juli 2020