Fluke Sushi en Sashimi
Fluke sushi, ook bekend als Hirame in het Japans, is erg populair in sushi restaurants, vooral in het noordoosten waar het ook een beoogde wildvis is. Fluke heeft mooi wit vlees. De bovenste zijde van de filet ziet er doorschijnend uit, in tegenstelling tot de onderste filet. De smaak is subtiel en zacht, en niet te overheersend in vergelijking met andere, sterkere vissoorten zoals zalm. Als u voor het eerst sashimi eet, is dit een uitstekend product om te bestellen.
Als u nog nooit rauwe vis hebt gegeten, is fluke een goede keuze voordat u aan iets avontuurlijkers begint, zoals uni of ikura (zalmkuit). Deze producten hebben een intense oceaansmaak waar je bang van zou kunnen worden als je er niet klaar voor bent.
Fluke is erg mild, dus het is een geweldige vis om je culinaire vaardigheden mee te testen, naast het maken van nigiri en sashimi. Persoonlijk vind ik het lekker met een beetje Kimchee Base, het is een geweldige saus om de smaak te versterken, maar niet te overheersend. U kunt proberen een sushirolletje, chirashi kom, sashimi salade, enz. te maken. Experimenteer zelf maar. Hieronder vindt u enkele ideeën.
De zijreepjes, Engawa in het Japans, aan de zijkanten van een filet worden vaak weggegooid of als aas gebruikt. Maar deze zijn eigenlijk geweldig voor sashimi. Sushi-chefs verspillen dit deel nooit. De textuur is licht knapperig en heeft een veerkrachtige kauw. Ik stel voor om het in kleinere stukjes te snijden en te mengen met groene ui en ponzu of Kimchi Base.
Je kunt er ook een maki-rolletje van maken zoals op de foto hieronder:
Fluke is gemakkelijk schoon te maken
Wees niet geïntimideerd door het visprofiel, het is eigenlijk een heel gemakkelijke vis om te fileren. Er zijn vele manieren om hem schoon te maken, afhankelijk van hoe hij gebruikt gaat worden. In de video heb ik eerst de kop verwijderd en de ingewanden eruit gehaald voordat ik hem in 4 stukken fileerde. Door hem eerst te ontdoen van de ingewanden, zorg ik ervoor dat ik niet in de maag of de galblaas snij als ik hem ga fileren. Het ergste om te doen is de galblaas te breken, omdat dit het vlees ruïneert (het is extreem bitter).
De manier waarop ik het heb gedaan is zeker niet de snelste, maar naar mijn mening, is het een van de meest effectieve methode voor sushi toepassing, omdat: (1) ik niet het risico loop in de maag of milt te snijden (2) door het in vieren te verdelen, verminder ik het risico op scheuren van het vlees in vergelijking met als ik het in een geheel zijstuk zou fileren.(3) Ook heb je voor deze methode geen lang dun filetmes nodig, zelfs een koksmes werkt.
Er zijn zeker andere video’s op Youtube die snellere manieren laten zien om te fileren, maar dat betekent niet dat het van toepassing is op sushi-normen. Als u van plan bent om uw vis schoon te maken voor rauwe consumptie, ontdoe hem dan eerst van de ingewanden, tenzij u het lekker vindt om maagbacteriën en galblaassap bij uw sushi te eten.
Moet ik hem schubben?
Vlakke vis is over het algemeen moeilijk te schubben, dus veel koks gebruiken een techniek die Sukibiki heet. Dit is een techniek waarbij een mes, meestal een Yanagiba, wordt gebruikt om voorzichtig de schubbenlaag af te snijden zonder in de huid te snijden. Sukibiki is een geweldige techniek voor het verwijderen van vis met zeer kleine hardnekkige schubben. De tweede reden is dat de filet minder trauma oploopt dan bij het gebruik van een ruwe schubbenmes. Zalm bijvoorbeeld heeft zeer kwetsbaar vlees en scheurt gemakkelijk, dus hoe minder fysiek contact, hoe beter. De derde reden is dat sommige chef-koks hun vis willen serveren met de huid er nog aan, zonder de schubben. Het hangt er dus echt vanaf met wat voor soort vis je werkt en hoe je hem wilt serveren.
Mijn gedachten over schubben? Persoonlijk vind ik dat het ontschubben van een vis het hele sushi-maakproces veel makkelijker maakt. Wat betreft het gebruik van de Sukibiki techniek, dit is niet iets wat ik vaak doe omdat ik over het algemeen geen sushi eet met het vel er nog aan. En uit eigen ervaring weet ik dat als je voorzichtig met de scaler omgaat, je maar weinig schade aan het vlees zult aanrichten. Het hangt allemaal af van de grootte en het soort vis dat je bewerkt.
Watch Video!
Part 2
Cool Facts:
Waar gevonden: Atlantische Oceaan en Golf van Mexico.
Wetenschappelijke naam: Platichthys dentatus (Dit is Fluke in het NE)
IGFA Wereldrecord: 22lbs 7oz – Gevangen in Montauk, NY in 1975.
Als je alles wilt leren over het vissen op Fluke/Flounder, bekijk dan het boek van John Skinner: Fishing for Summer Flounder. De man is een legende.