Dashi, de hartige bouillon die in Japanse gerechten alomtegenwoordig is, vormt de basis van de keuken van het land. Het meest gebruikte recept is waarschijnlijk het weken van gedroogd kombu zeewier met katsuobushi, visvlokken die worden gemaakt van het drogen en roken van bonito-vis. Er zijn echter vegetarische en veganistische alternatieven om een even umami-rijke dashi-bouillon van superieure kwaliteit te maken.
De twee belangrijkste ingrediënten om te kennen voor Shojin dashi, de bouillon die is ontwikkeld door boeddhistische monniken op zoek naar visvrije alternatieven, zijn kombu zeewier en gedroogde shiitake paddenstoelen. Andere gedroogde groenten die rijk zijn aan glutamaat, zoals daikon, worden soms ook gebruikt om uitstekende dashi-bouillon te maken.
Umami in Dashi
Umami is, ondanks zijn recente stijging in buzzword-waardige status, nog steeds een raadsel in de meeste door het Westen geleide discussies over voedsel. Ik ben geen chemicus, en ik ben nogal slecht in het uitleggen van wetenschap, maar begrijpen hoe umami werkt is noodzakelijk om te begrijpen hoe dashi zijn succesvolle rol speelt in het zo goed overbrengen van smaak.
Om het eenvoudig te houden, er zijn twee soorten umami: vrij glutamaat en nucleotiden. Naar de eerste wordt vaak verwezen, vooral in Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, basale umami genoemd. Voorbeelden van voedingsmiddelen die rijk zijn aan basale umami, of vrij glutamaat, zijn onder andere veel veganistische ingrediënten. Appels, erwten, miso, sojasaus, walnoten, Marmite (en aanverwante producten), en Kombu zeewier zijn slechts enkele voorbeelden.
Nucleotiden worden beschouwd als synergetische umami. Met andere woorden, ze versterken de umami-smaak die aanwezig is in glutamaatrijke basale umami-voedingsmiddelen. Katsuobushi en gedroogde shiitake paddenstoelen zijn beide zeer rijke bronnen van nucleotiden. Als je een kleine hoeveelheid van een voedingsmiddel dat rijk is aan nucleotiden toevoegt aan een voedingsmiddel dat glutamaat bevat, wordt de umami-smaak met ten minste 8 keer versterkt. Dit is de reden waarom het combineren van katsuobushi met kombu, of gedroogde shiitakes met kombu voor een veganistische versie, resulteert in zo’n intense umami smaak dashi bouillon.
Shiitake Paddenstoelen
Het was Brianna Clark Grogan die me voor het eerst kennis liet maken met gedroogde shiitakes in haar boek Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, het eerste volledig veganistische kookboek dat ik ooit kocht. Deze kleine smaakbommetjes staan in mijn top vijf van onmisbare ingrediënten en zijn sindsdien niet meer weg te denken uit mijn keuken.
Shiitake paddenstoelen bevatten lenthionine, dat deels verantwoordelijk is voor hun kenmerkende aardse en vlezige aroma. Door shiitakes te drogen en vervolgens langzaam weer te drogen, wordt de productie van lenthioninemoleculen verhoogd, waardoor de gewilde smaak van de op één na meest gekweekte paddenstoel op aarde behouden blijft. Rehydratie in te heet water verzwakt de vorming van deze moleculen, dus houd daar rekening mee bij het bereiden van shiitake dashi.
In de Japanse keuken worden gedroogde shii-takes ingedeeld in vier soorten op basis van zowel de openheid van de hoeden als de tijd van het jaar waarin de paddenstoel wordt geteeld. Wanneer de paddenstoelen worden geplukt, wordt aan de hand van de mate waarin de hoeden zijn geopend, bepaald hoe ze worden ingedeeld.
- Hanadonko worden beschouwd als de hoogste kwaliteit en maken naar verluidt de beste shiitake dashi. Deze worden bij de laagste temperaturen gekweekt omdat het koude winterweer ervoor zorgt dat de hoedjes niet volledig opengaan. Als gevolg van het droogproces ontwikkelt de hoed witte spleten die op een bloem lijken, zodat je ze soms als “bloempaddenstoel” ziet aangeduid. De hoeden hebben de neiging zeer dik te zijn, en als gevolg daarvan is de weektijd voor deze paddenstoelen het langst – idealiter een nacht.
- Donko zijn een in de lente geteelde gedroogde shiitakesoort, met dikke hoeden die voor 50% gesloten zijn, en worden beschouwd als de op een na hoogste kwaliteit. Donko paddenstoelen zijn van zeer goede dashi te maken.
- Kouko zijn ook van goede kwaliteit en maken redelijke dashi. De hoeden zijn voor 60% gesloten en daardoor iets minder dik (maar nog steeds vrij groot).
- Koushin hebben de dunste hoeden van alle soorten gedroogde shiitake paddestoelen, omdat ze worden geteeld bij warme temperaturen die het openen van de hoeden vergemakkelijken (70-80% geopend), en als gevolg daarvan zijn ze het snelst te rehydrateren. Deze zijn beter voor stoofschotels dan voor dashi bouillon.
Kombu zeewier
Er zijn vele varianten van kombu en sommige zijn rijkere bronnen van basale umami dan andere. Deze zijn ingedeeld in verschillende categorieën op basis van waar de kombu wordt gekweekt, alsmede fysieke kenmerken van het zeewier. Sommige worden gebruikt voor dashi zoals ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu, en hidaka-kombu.
De kombu variëteit met de hoogste mate van glutamaat is ma-kombu en de laagste is hidaka-kombu, die toevallig ook de meest gemakkelijk verkrijgbare variëteit in Londen is. Hoewel sommige soorten kombu zogenaamd beter zijn voor het maken van dashi, zult u nog steeds goede resultaten vinden met elk van deze varianten, of met alles dat simpelweg als “dashi kombu” wordt aangeduid. Gebruik geen oboro-kombu of tororo-kombu, dat zijn gevinifieerde, geschaafde, pluizige zeewieren die voor andere doeleinden worden gebruikt.
Er is wat verkeerde informatie in omloop met betrekking tot kombu en temperatuur. De kwaliteit van kombu dashi wordt beïnvloed door temperaturen boven 65 C, maar niet omdat te veel warmte het glutamaat vernietigt dat aanwezig is in kombu. Je zou kombu meer dan 150 graden Celsius moeten verhitten voordat het glutaminezuur dat het bevat onstabiel wordt. Het doel van kombu dashi is om de umami rijke aminozuren (glutaminezuur in dit geval) en oplosbare mineralen zo goed mogelijk te extraheren, maar voortdurende verhitting kan ook ongewenste chemicaliën naar buiten brengen (bijvoorbeeld die welke een kleverige, gelatineachtige textuur geven en andere die leiden tot schuim aan de oppervlakte van de bouillon).
De meeste kombu is tegenwoordig schoon en hoeft niet te worden gewassen of afgeveegd, zoals vaak wordt aanbevolen. Bovendien zit de smaak die we willen extraheren niet alleen in de kombu, maar er ook op.
Extra complexiteit toevoegen aan Dashi
Kombu of, bij voorkeur, kombu en gedroogde shiitake paddenstoelen in combinatie, zijn de meest voorkomende ingrediënten voor het maken van vegetarische dashi bouillon. Het is echter niet ongebruikelijk om andere ingrediënten te gebruiken om de smaak en complexiteit te verhogen. Zongedroogde kalebas, zongedroogde daikon, en/of zongedroogde wortelschillen, die allemaal basale umami (vrije glutamaat) bevatten, zijn voorbeelden van dergelijke extra ingrediënten.
Naast dit, overweeg de andere Japanse kruiden graag worden toegevoegd aan of gebruikt samen met dashi bouillon in de keuken. Sojasaus en miso, rijk aan vrij glutamaat, zijn onmisbare ingrediënten in de Japanse keuken. Mirin, een zoete rijstlikeur die vaak in de Japanse keuken wordt gebruikt, is ook een bron van glutamaat. En laten we sake niet vergeten. Mooie, weelderige sake.
Om meer te weten te komen over Umami, raad ik u de volgende bronnen aan, die tevens mijn referenties voor dit artikel waren.
- Website: Umami Information Center
- Boek: Dashi en Umami: The Heart of Japanese Cuisine
- Boek: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
- Boek: McGee on Food & Koken
- Boek: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
En nu, wat recepten.
Drie Veganistische Dashi Recepten
Recepten voor kombu dashi, shiitake dashi, en zongedroogde daikon dashi
- 1 liter water
- 15-20 gram kombu
- De verhittingsmethode (geeft een sterker smakende bouillon): Doe de kombu en het water in een steelpan en laat het een uur weken. Breng het water vervolgens gedurende 30 minuten op 60 graden Celsius (140 Fahrenheit). Verwijder het zeewier.
- De weekmethode (levert een lichte, heldere bouillon op): Giet het water in een kom en voeg de kombu toe. Laat ongeveer een dag of een nacht staan alvorens het zeewier te verwijderen.
- 2 liter water, verdeeld
- 75 gram (ongeveer 7-8 grote) gedroogde shiitake paddenstoelen
- 10 gram kombu
- Wek de paddenstoelen gedurende 6 uur in een liter water, misschien langer als uw paddenstoelen dik zijn. Zeef (ik pers meestal ook het vocht uit de paddenstoelen).
- Bereid de kombu dashi door de hierboven beschreven verhitting of onderdompeling toe te passen. Combineer de twee voorraden.
- 1 liter water
- 10 gram kombu
- 12 gram (½ kopje) zongedroogde daikon
- Wek de kombu en zongedroogde daikon samen gedurende een dag of een nacht. Zeef de vaste stof.
- Auteur: Kip Dorrell
- Makes: Ongeveer 1-2 liter, afhankelijk van welk recept je gebruikt
- Gerechten: Japans