Lamb brains. Kleiner dan de meeste. Naast varkensvlees zijn ze het makkelijkst te krijgen.
In ons tijdperk is het eten van neus tot staart en het eren van het hele dier een uitstervende kunst, en zelfs onder degenen die af en toe orgaanvlees eten, zijn hersenen eenmalig, en nemen ze een merkwaardige plaats in de hiërarchie van orgaanvlees in. Voor de culinaire doeleinden van dit bericht, ik heb het alleen over hersenen die ik heb gegeten: varkensvlees, lam, geit, en rundvlees.
Vergeleken met de meeste mensen, eet ik veel orgaanvlees en orgaanvlees, deels omdat ik als chef-kok geniet van de uitdaging om ze te koken. Tenderloin? Ribstuk? Ik hou ervan, maar voor mij, ze zijn vooral een product van de juiste verwarming. Het koken van orgaanvlees, dat vaak zou worden weggegooid (tenminste in de westerse wereld) is culinaire alchemie, en een test van vaardigheid. Van afval een schat maken is het ware koken.
Brainphobia
Veel mensen zullen je vertellen dat ze familieleden hebben die af en toe van lever met uien houden, een kleiner percentage houdt misschien van steak and kidney pie. Gegrild hertenhart is een ritueel waar veel hertenjagers nog van genieten. Maar hersenen hebben zo’n sterk cultureel stigma (althans in Amerika) dat zelfs de meeste mensen die ik ken en die ander, gewoner orgaanvlees eten, zichtbaar ineenkrimpen of nerveus lachen bij alleen al de suggestie om ze te eten.
Hersenen kunnen warm worden geserveerd, of koud zoals kipsalade. Ze zijn heerlijk met ingemaakte paprika’s en kruiden.
Mijn vermoeden is dat een deel van de reden waarom de meeste mensen (waaronder ikzelf tot halverwege de 20) hersenen beschouwen met het vooroordeel dat ze doen, is omdat hersenen inherent een ander soort orgaan zijn dan de andere algemeen gegeten slachtafvallen. Nieren, lever, en zelfs zwezeriken (klieren rond de keel of het hart die naar hersenen smaken), zijn allemaal inert in die zin dat ze een orgaan zijn met een enkelvoudig doel dat door de hersenen wordt gestuurd. Ik denk dus, althans gedeeltelijk op een subliminaal niveau, dat mensen bang zijn om hersenen te eten, omdat ze op de een of andere manier lijken te staan voor het eten van een bewustzijn, of een ziel, in tegenstelling tot een simpel brok spieren. Bovendien hebben prionziekten, zoals de angst voor gekke koeien in de jaren ’80 en ’90 in Groot-Brittannië, de zaak er begrijpelijkerwijs niet veel beter op gemaakt.
Je bent hier om de duistere kunst van het hersenkoken te leren, dus ik ga door de grimoire bladeren en je mijn proces laten zien, beginnend met de intieme techniek van het opensnijden van een schedel om hersenen te krijgen, omdat het in handen krijgen van een heel hoofd waarschijnlijk de enige manier is om te krijgen wat er in zit, tenzij je belt en heel aardig vraagt bij je plaatselijke slager, varkens-, rund-, of lamsboer, wat een goed alternatief is om het zelf te doen.
Zaag een schedel open met een reciprozaag
Eerst moet je de kop verticaal doormidden zagen met een zaag. Voor thuis slagerij, een elektrische reciprozaag of Sawsall is wat je wilt het zal een minuut of zo duren, maar het is veel gemakkelijker dan een handzaag, die moeilijk is, en rommelig.
In een slagerij of restaurant, grote lintzagen zal de kop in de helft in seconden – een andere reden waarom je zou willen vriendelijk verzoek iemand splitsen een varkenskop voor je. Vergeet niet dat je met een hele kop ook hoofdkaas kunt maken, althans met varkensvlees.
Het belang van weken
Door geweekte hersens zal het bloed loslaten. 
Als de hersenen klaar zijn met weken, zal het water helder zijn. In de meeste recepten moeten de hersenen in water of melk geweekt worden voor het koken, maar vaak wordt niet vermeld waarom. De reden is om ze te ontdoen van bloed, waardoor de smaak zachter wordt en ze een betere kleur behouden. Voor mij duurt het 12-24 uur om de hersenen van bloed te ontdoen, hoewel het waarschijnlijk sneller kan als je de weekvloeistof vaker ververst.
Tweede week om smaak toe te voegen
Nadat ik ze van bloed heb ontdaan, week ik ze in een smaakvolle vloeistof zoals bouillon, melk geparfumeerd met nootmuskaat, of water met zout en een scheutje zuur zoals azijn of citrusvruchten. Dit is waar je kunt beginnen met het aanbrengen van lagen smaken, en het is een geweldige techniek voor veel orgaanvlees, niet alleen hersenen.
Pocheren
Lamshersenen, na het pocheren met citroen en laurier, worden gekoeld in hun vloeistof om de smaak te helpen behouden.
Als de hersenen eenmaal geweekt zijn, kunt u ze vers koken, maar om te beginnen, vooral als u ze aan anderen serveert, raad ik u aan ze eerst te koken, zodat ze hun vorm behouden, zodat u ze gemakkelijker in dingen kunt verstoppen, en ze een laagje smaak krijgen. Vervolgens worden de hersenen gepocheerd in vloeistof, in mijn wereld is dat meestal met water, zout, laurier en citroenschil, hoewel melk of een zuivelmengsel ook goed kan zijn. Nadat de hersenen zijn gekookt, ongeveer 20 minuten, worden ze afgekoeld in hun vloeistof, dan gekoeld.
Gekoelde, gekoelde lamshersenen. Ze krimpen tot ongeveer de helft van hun oorspronkelijke grootte.
Koken (opnieuw opwarmen)
Na het pocheren en koelen komt het leuke gedeelte: koken, of opnieuw opwarmen, naar gelang van het geval. Na het koken zijn de hersenen stevig, zodat ze gemakkelijk te hanteren zijn en in mooie, gelijkmatige stukken kunnen worden gesneden. Als ze worden verwarmd, worden de hersenen zachter en romiger, een beetje zoals vette, halfzachte kaas.
Vogelvlees
Hersenen van wild gevogelte eten is in de Verenigde Staten niet aan te bevelen (ik kan nergens anders over meepraten), maar de hersenen van gekweekte patrijs hieronder waren heerlijk. Het serveren van kleine vogels als deze was vroeger een eervolle (en dure) manier om gevogelte te serveren in chique Europese restaurants.
Squab (duif) met hersenen blootgelegd. Van Alain Ducasse: Plaza Athenee, Monaco.
Na het braden is de kop knapperig en gemakkelijk te snijden met een scherp mes zodat het diner het vlees eruit kan pikken. Er werd gezegd dat de houtsnip bijzonder goed was. Marco Pierre White, een van de chef-koks die Gordon Ramsay heeft opgeleid, serveert het zo, samen met een gezonde dosis keuken noir in zijn eerste boek – een chef-kookboek cultklassieker in de trant van Anthony Bourdain.
Hersenen die je niet mag eten
Hersenen die je niet mag eten, moeten we niet noemen. Sommige plaatsen kunnen beperkingen hebben op de leeftijd van de dieren en andere dingen, en ik kan niet spreken over waar je woont, ik weet er wel 3 die vrij zeker zijn (als je mogelijke aanvullingen hebt, laat een reactie achter of stuur me een bericht). De reden voor voorzichtigheid, en ik dek me hier alleen maar in, laat het je niet afschrikken, zijn prionen. Prionen kunnen neurogeneratieve ziekten veroorzaken (gekke koeien en andere) en ze zijn griezelig. Eet deze hersenen niet.
Venison
Hoewel het veilig is in niet-CWD gebieden, is het niets waar ik mee zou knoeien.
Eekhoorn
Ooit een delicatesse in het zuiden van Amerika, heeft het eten van eekhoornhersenen prionziekten bij mensen veroorzaakt, net als gekke koeien.
Mens
In Papoea Nieuw Guinea wordt een griezelig begrafenisritueel in verband gebracht met een andere neurodegeneratieve ziekte, Kuru genaamd. Ik hou het bij varkenshersenen.
Tips voor het koken
- Hersenen wassen en weken helpt ook om er zeker van te zijn dat er geen botfragmenten zijn.
- Bladeren en citroen zijn twee van de sterkste partners die ik aanbeveel voor een delicaat gearomatiseerd gerecht.
- Sterke smaken zoals kerrie of harissa kunnen ook werken met hersenen, waar ze onderdanig worden en belangrijker in een texturale zin.
- Speel met de zachte textuur. Hersenen zijn een natuurlijke voor ravioli vulling met kaas, roerei, of andere, vergelijkbaar textuur dingen.
- Braden en frituren nooit kwaad iets.
Recepten
Brein Fritters met Gruyère, Citroen en Salie
Er is een reden dat dit bovenaan staat. Als je nieuw bent met hersenen, begin dan hier. Niemand zal iets vermoeden.
Hersensalade met kruiden en ingemaakte paprika
Hersenen zijn ook goed koel, zoals je kipsalade zou kunnen hebben. De paprikaconfetti is hier een geweldige truc: zelfs als je geen zin hebt in een hersensalade moet je even kijken en dat onthouden.
Print recept
Simple Brains a la Creme
Ingrediënten
- Hersenen 2-3 oz stukken per persoon, varkens- en lamsvlees zijn de meest voorkomende die ik zie
- Gehakte dragon bieslook, kervel, en peterselie
- Kosher zout naar smaak
- Enkele klontjes ongezouten boter
- Een scheutje witte wijn
- Melk voor het weken
- Bloem voor alle doeleinden
- Plakjes goede toast zoals brioche, besmeerd met boter en vers geroosterd in de oven, naar behoefte
- In kleine blokjes gesneden sjalotjes, een handvol
Instructies
-
Klop voldoende melk om de hersenen 3x hun volume te bedekken met zout, net zo lang tot u het proeft. Dompel de hersenen onder in de zoute melk en laat ze een nacht rusten.
-
De volgende dag laat u de hersenen uitlekken, spoelt u ze af en dept u ze volledig droog. Als u het dunne vliesje kunt verwijderen, doe dat dan, maar als het te taai lijkt, of als u het kunt vinden, hoeft u zich geen zorgen te maken; ik vind het niet aanstootgevend, maar de hersenen kunnen tijdens het koken wel wat meer omkrullen.
-
Voor het bakken verwarmt u een pan met boter tot de boter lichtbruin is, doopt u de hersenen in bloem, tikt u het overtollige meel eraf en bakt u ze aan beide kanten goudbruin.
-
Voeg de sjalotten toe, breng licht op smaak met zout, blus de pan af met de wijn, laat tot de helft inkoken en voeg voldoende room toe om een goede saus te maken, genoeg om de hersenen volledig mee in te smeren, en dan nog wat.
-
Sud de hersenen even in de saus tot ze licht zijn ingedikt, klop er dan een eetlepel of twee boter door en vervolgens de kruiden en het citroensap. Controleer tot slot nog een keer de smaak, pas zo nodig aan en serveer op dunne plakjes geroosterde brioche.