A:
Koelen van het water of toevoegen van ijs is een methode die helpt de cellen te sluiten en zorgt voor een krokantere frites als ze geblancheerd worden. Warm of kamer temp water is beter voor het uitlogen van de zetmelen, sommige exploitanten of fabrikanten daadwerkelijk blancheren (of koken) de aardappelen in water om overtollig zetmeel te verwijderen. Als u verse frieten maakt, snijdt u eerst de aardappelen, spoelt u ze in water tot het water helder is, giet u ze vervolgens over in plastic emmers met water, zet u ze in de walk-in en komt u over een paar uur terug. Meestal zal het overtollige zetmeel op de bodem van de emmer vallen. Overigens, dit overtollige zetmeel, wanneer opgevangen, maakt een uitstekende verdikkingsmiddel voor soepen en is glutenvrij ook!
Licht en krokant definieert de resultaten die u krijgt van het gebruik van een hoge vaste, lage vochtigheid aardappel. Typisch, de Russet Burbank variëteit uit Idaho werkt heel goed voor dit. Aardappelen met een gemiddelde tot gemiddelde vaste stof, zoals de Yukon Gold of de Russet Norkotah kunnen ook werken, maar ik heb gemerkt dat je ze langer op een lagere temperatuur moet blancheren. Zoek op “hoge vaste stof” en “verse frieten” op de Dr. Potato website, in de rechterbovenhoek. U kunt ook naar beneden scrollen naar de wolkwoorden (die het vaakst worden genoemd) en daar klikken op vaste stoffen of frites of zetmeel. Het kan ook aan de oliesoort liggen of de temperatuur van de olie, als er veel aardappelen tegelijk worden toegevoegd drijft dat de temperatuur omlaag.