Imitatiekrabvlees

Achtergrond

Imitatiekrabvlees is een zeevruchtenproduct gemaakt door het mengen van verwerkte vis, bekend als surimi, met verschillende texturiserende ingrediënten, smaakstoffen en kleurstoffen. Voor het eerst uitgevonden in het midden van de jaren 1970, is imitatiekrabvlees een populair voedsel geworden in de Verenigde Staten, met een jaarlijkse verkoop van meer dan 250 miljoen dollar.

Surimi is het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt om imitatiekrabvlees te maken. Het bestaat voornamelijk uit vis myofibrillaire eiwitten. Deze eiwitten zijn verantwoordelijk voor het essentiële kenmerk van surimi dat de vervaardiging van imitatiekrabvlees mogelijk maakt, namelijk het vermogen om een stevige gel te vormen. De gel kan worden gevormd en in dunne reepjes worden gesneden die, wanneer ze in elkaar worden gerold, de textuur van echt krabvlees nabootsen.

Hoewel imitatiekrabvlees in het begin van de jaren tachtig in de Verenigde Staten werd geïntroduceerd, gebruiken de Japanners al meer dan 800 jaar producten op basis van surimi-vlees. Traditioneel kamaboko genoemd, werd het eerste geregistreerde surimi productieproces gevonden in een Japans kookboek geschreven in 1528. De commerciële productie van kamaboko-producten begon op kleine schaal in de negentiende eeuw. De moderne produktie kwam echter pas op gang in de twintigste eeuw, toen efficiënte methoden van bulkvisserij werden ontwikkeld.

De basis fabricagetechnologie die vandaag wordt gebruikt, werd hoofdzakelijk ontwikkeld in Japan tussen 1945 en 1960. In deze periode ontwikkelden wetenschappers technieken die de productie van surimi op grote schaal mogelijk maakten. Zo werden bijvoorbeeld betere conserveringsmethoden ontwikkeld, waardoor de houdbaarheid van surimiproducten werd verlengd. Bovendien werd de wetenschap achter de gelvormende eigenschappen van de myofibrillaire eiwitten uitgewerkt, en werden vele factoren ontdekt die bijdroegen tot de textuur.

Een van de grootste problemen met surimi was dat het, wanneer het werd ingevroren, zijn gelvormende eigenschappen verloor. Toen wetenschappers dit probleem onderzochten, ontdekten zij dat de toevoeging van cryoprotectant materialen zoals sucrose en sorbitol de surimi beschermde tegen degradatie tijdens het invriezen. Dit was belangrijk omdat fabrikanten van imitatiekrabvlees hierdoor surimi konden gebruiken die dagen eerder was geproduceerd. Deze ontwikkeling van het midden van de jaren 1960 resulteerde in een enorme groei van de op surimi gebaseerde zeevruchtenindustrie.

Het proces om imitatiekrabvlees te maken van surimi werd in 1975 onafhankelijk van elkaar uitgevonden door Y. Sugino en K. Osaki. De eerste productie van dit product in de Verenigde Staten begon in 1983 door het Japanse bedrijf Yamasa Enterprises. Naarmate de populariteit van dit product toenam, begonnen ook andere bedrijven met de productie ervan en tegen 1986 was de markt voor imitatiekrabvlees goed voor 250 miljoen dollar. Uiteindelijk hebben de in de Verenigde Staten gevestigde bedrijven marktaandeel afgenomen van de ingevoerde produkten en exporteren zij nu imitatiekrabvlees naar Japan.

Grondstoffen

Diverse ingrediënten worden gemengd om een product te maken dat de kleur, smaak en textuur van krabvlees heeft. De surimi die voor de vervaardiging van imitatiekrabvlees wordt gebruikt, wordt meestal verwerkt van de Alaska koolvis of de walleye koolvis. In mindere mate wordt ook de Nieuw-Zeelandse hoki gebruikt.

Deze vissen zijn bijzonder nuttig omdat zij overvloedig aanwezig zijn, weinig smaak hebben, en goedkoop te verwerken zijn. Andere vissen die zijn gebruikt zijn de blauwe wijting, de croaker, de lizardfish en de Pike-conger. Deze vissen leveren echter momenteel enkele problemen op tijdens de vervaardiging van surimi, waardoor hun gebruik wordt beperkt.

Tijdens de vervaardiging van surimi worden verschillende verwerkingsingrediënten toegevoegd. Cryoprotecterende materialen zoals suiker en sorbitol worden vóór het invriezen toegevoegd om degradatie van de gelvormende eigenschappen van surimi te voorkomen. Deze ingrediënten hebben ook invloed op de smaak van het eindproduct en helpen de houdbaarheid te verlengen.

Terwijl surimi gels voor structuur zorgen, zijn andere ingrediënten nodig om de textuur te helpen stabiliseren en wijzigen. Een belangrijk ingrediënt is zetmeel. Het verbetert de textuur en stabiliseert de gelmatrix. Dit is vooral van belang voor de stabiliteit van het product wanneer het wordt ingevroren. De hoeveelheid zetmeel bedraagt gewoonlijk ongeveer 6% van het recept. Eiwit wordt ook aan de surimi toegevoegd om de gelstructuur te verbeteren. Het heeft de eigenschap de gelsterkte te verhogen en het uiterlijk te verbeteren door de surimi glanzender en witter te maken. Plantaardige olie wordt ook gebruikt om het uiterlijk van surimi te verbeteren en de textuur te wijzigen.

Aroma’s worden aan surimi toegevoegd om het naar krabvlees te laten smaken. Deze smaakstoffen kunnen natuurlijk of kunstmatig zijn, maar meestal wordt een mengsel van beide gebruikt. Natuurlijke smaakstoffen omvatten aminozuren, eiwitten en organische zuren, die worden verkregen door waterige extractie van eetbare krabben. De kunstmatige aroma’s kunnen worden gemaakt om de smaak van krabvlees dicht te benaderen en zijn typisch superieur aan natuurlijk afgeleide aroma’s. Kunstmatige smaakstoffen zijn o.a. esters, ketonen, aminozuren, en andere organische verbindingen. Bovendien worden kruiden en secundaire smaakstoffen aan het vlees toegevoegd om de algemene smaak te verbeteren. Veel voorkomende ingrediënten zijn nucleotiden, mononatriumglutamaat, plantaardige eiwitten, en mirin.

De kleuring voor imitatiekrabvlees wordt typisch gemaakt met behulp van in water onoplosbare verbindingen zoals karmijn, karamel, paprika, en annato extract. Door deze en andere ingrediënten te combineren, kunnen verschillende tinten rood, oranje en roze worden verkregen. Alvorens de kleurstoffen te gebruiken, worden zij in een surimipasta gemengd. Hierdoor kunnen ze gemakkelijk op de bundels imitatiekrabvlees worden aangebracht.

Het fabricageproces

Sorteren, schoonmaken en fileren

• 1 De fabricage van imitatiekrabvlees begint met de voorbereiding van de vis die tot surimi zal worden verwerkt. Wanneer de vis in grote netten wordt gevangen, moet hij handmatig op soort worden gesorteerd en schoongemaakt. Zij worden verder
  

  mechanisch gesorteerd op grootte om de opbrengst aan filets te optimaliseren. Na het sorteren worden de vissen meestal van schubben ontdaan. De vis wordt dan naar een fileermachine gebracht, die de kop, de staart en de ingewanden verwijdert. Vervolgens wordt de vis met water gewassen om overtollig vocht te verwijderen. Dit hele proces kan worden uitgevoerd op de vissersboot of in fabrieken aan land.

Bereiding van surimi

• 2 De bereide visfilets kunnen vervolgens worden fijngehakt, of mechanisch worden uitgebeend, en tot surimi worden verwerkt. Dit gebeurt met behulp van een mechanische ontbener, die de huid, schubben, vinnen en graten verwijdert. Deze machine bestaat uit een dikke rubberen band en een geperforeerde trommel. Terwijl de vis door deze machine gaat, drukt de band hem tegen de trommel, waardoor de zachte vleesdeeltjes naar de binnenkant van de trommel worden geduwd en de hardere schubben en graten aan de buitenkant achterblijven. De trommel wordt voortdurend rondgedraaid en het overtollige buitenmateriaal wordt afgeschraapt en in een afvalbak verzameld.
• 3 De fijngehakte vis wordt vervolgens grondig gewassen met water in een proces dat uitloging wordt genoemd. Dit gebeurt in een grote tank die herhaaldelijk wordt geleegd en opnieuw gevuld met water. Door het uitlogen worden veel ongewenste in water oplosbare stoffen verwijderd, zoals vetten, anorganische zouten en sommige eiwitten. Na de laatste uitloogcyclus wordt het gehakt gedeeltelijk ontwaterd voordat het naar de raffinagefase van de fabricage gaat.
• 4 De raffinagemachines bestaan uit een cilindrische zeef en een rotor. Het gehakt wordt selectief gescheiden, waarbij het zachte, witte vlees aan de voorkant van de machine zit en het hardere, bruinere vlees aan de achterkant. Bij deze raffinagestap worden reststoffen zoals huid, beenderen en schubben verwijderd. Het geraffineerde gehakt gaat naar een schroefpers die al het overtollige water verwijdert.
• 5 Na het ontwateren worden cryoprotectieve bestanddelen zoals suiker en sorbitol aan het gehakt toegevoegd om de viseiwitten te helpen beschermen tegen afbraak tijdens de laatste, bevriezende productiefase. De
  

  laatste stap in de surimi productie omvat het verpakken in polyethyleen zakken in blokken van 10 kilo en het snel invriezen tot onder -4°F (-20°C). De surimi wordt bij deze temperatuur bewaard tot het klaar is voor gebruik.

Het vormen van krabvlees

• 6 De bevroren surimi wordt via verschillende stappen omgezet in imitatiekrabvlees. Eerst wordt het verwarmd tot ongeveer 25°F (-4°C) en vervolgens in grove vlokken gesneden. In een proces dat bekend staat als vermaling, worden de surimi-vlokken vervolgens in een stenen kom vermalen met andere ingrediënten van het krabvleesrecept. Deze ingrediënten zijn onder meer zetmeel, zout, natuurlijk krabvlees, eiwit en smaakstoffen. Dit mengsel resulteert in een dikke surimi pasta, die vervolgens wordt overgebracht naar een opslagtank.
• 7 De pasta wordt vanuit de opslagtank naar de plaatvormingsapparatuur gepompt. Hier worden ononderbroken vellen surimi van ongeveer 25 cm (10 inch) breed en 1,2 mm (0,05 inch) dik geproduceerd. Door de chemische aard van het surimi eiwit zijn deze vellen zeer glad. Nadat de vellen zijn gevormd, worden zij naar machines gestuurd om voor het eerst te worden gekookt. Dit koken helpt de vellen te harden en bereidt ze voor op de snijbewerking, die het vlees het uiterlijk en de textuur van krabvlees geeft.
• 8 Het snijden gebeurt door een machine die bestaat uit twee stalen rollen die het surimi blad in dunne strengen van 1,5 mm snijden. Deze dunne strengen worden vervolgens gebundeld en tot een touw gerold. Dit touw wordt van de juiste kleur voorzien, gewikkeld en op de gewenste grootte gesneden. Vervolgens wordt het met stoom gekookt, waardoor een product ontstaat dat er zeer uitziet en smaakt als het krabvlees dat het moet imiteren.

Verpakking

• 9 Imitatiekrabvlees wordt mechanisch vacuüm verpakt in thermogevormde trays. Dit beschermt het vlees tegen verontreiniging en zorgt voor een aantrekkelijk uiterlijk. Enkele veelgebruikte kunststoffen voor het verpakken zijn polyethyleen, nylon en polyester. Na het verpakken wordt het imitatiekrabvlees gewoonlijk gepasteuriseerd in een stoompan. Deze stap helpt bacteriële groei te voorkomen en verlengt de houdbaarheid.

Kwaliteitscontrole

Bij de productie van imitatiekrabvlees worden op verschillende punten kwaliteitscontroles uitgevoerd. Zo worden bijvoorbeeld de kenmerken van de binnenkomende grondstoffen geanalyseerd. Specifieke eigenschappen zoals pH, vochtpercentage, geur, smaak en uiterlijk worden allemaal geëvalueerd. Ook de kwaliteit van de binnenkomende vis wordt gecontroleerd. Het belangrijkste is de test op ranzigheid.

De kwaliteit van de surimi wordt ook onderzocht door verschillende kenmerken te testen. De chemische samenstelling wordt getest met laboratoriummethoden. Zaken als eiwitgehalte, vochtgehalte, en vetgehalte worden allemaal gecontroleerd. Ook visuele beoordeling van de kleur en textuur van de surimi geeft een indicatie van de kwaliteit, evenals een pH-test. Aangezien het gelvormend vermogen van de surimi van het grootste belang is voor het gebruik ervan in imitatiekrabvlees, worden diverse tests uitgevoerd om ervoor te zorgen dat de surimi aan de minimumnormen voldoet voordat hij wordt gebruikt. Ten slotte is imitatiekrabvlees gevoelig voor microbiële aantasting. Daarom testen fabrikanten routinematig of hun producten besmet zijn.

Bijprodukten/Afval

Het water dat overblijft bij de produktie van surimi wordt gekarakteriseerd als afvalwater. Het is samengesteld uit vele in water oplosbare stoffen, vetten en zwevende deeltjes. Milieuvoorschriften vereisen dat fabrikanten dit water behandelen voordat het in het milieu wordt teruggebracht. Dit gebeurt onder meer met behulp van filters, centrifuges en chemische behandelingen.

De toekomst

Toekomstige ontwikkelingen in de imitatiekrabvleesindustrie zullen waarschijnlijk op een paar belangrijke gebieden te vinden zijn. Een belangrijk onderzoeksterrein is de ontwikkeling van surimi van verschillende soorten vis. Het zou hierbij gaan om vissen die momenteel een lage economische waarde hebben en toch vrij overvloedig aanwezig zijn. Veel van deze nieuwe vissoorten hebben meer vet en een andere lichaamschemie dan de thans gebruikte vissoorten, zodat het een uitdaging zal zijn de surimi die met behulp van deze vissoorten kan worden gemaakt, te verbeteren. Op het gebied van de productie wordt een meer continu proces ontwikkeld. Deze processen resulteren in een betere opbrengst van surimi. Ook milieuoverwegingen zullen leiden tot nieuwe technologieën die de hoeveelheid afval bij de vervaardiging tot een minimum zullen beperken. Tenslotte zullen nieuwe krabvleesrecepten worden ontwikkeld die erop gericht zijn de voedingswaarde van het product te verbeteren.