Dit is een vraag die om een paar redenen vrij vaak gesteld wordt. De belangrijkste reden is dat er nogal wat verwarring bestaat over de verschillende soorten vetten die in baksels worden gebruikt. De andere is dat sommige mensen niet bekend zijn met het woord, dus als ze het tegenkomen op etiketten, zijn ze scherp genoeg om te vragen of het veganistisch is.
Is het veganistisch? Reuzel is nooit veganistisch, omdat het gewoon een ander woord is voor zuiver dierlijk vet, namelijk varkensvet.1 Het heeft een aantal toepassingen in de voedingsindustrie, zoals invet. Reuzel dat in voeding wordt gebruikt is dierlijk vet in “gesmolten” vorm. Gesmolten vet is het proces waarbij afval van dierlijk weefsel in een bruikbare vorm wordt omgezet.
Voor commercieel gebruik wordt het ruwe vet ontgeurd. Meestal worden anti-oxidanten toegevoegd om oxidatie te voorkomen en de houdbaarheid te verlengen.1
Het feit dat reuzel wordt gebruikt voor shortening is een bron van verwarring wat betreft de veganistische status ervan. Hoewel vetverpakking eigenlijk elk vet is dat vast is bij kamertemperatuur en gebruikt kan worden om gebak en andere voedingsmiddelen een kruimelige textuur te geven, verwijst de term “shortening” gewoonlijk naar plantaardige verkortingen zoals margarine en volledig gehydrogeneerde oliën.
Ook boter is een bron van vet dat vast is bij kamertemperatuur en wordt vaak gebruikt in de banketbakkerij, maar (om welke reden dan ook) de term “shortening” wordt zelden gebruikt om te verwijzen naar boter.2
Zoals u nu waarschijnlijk wel doorheeft, kent vet een aantal toepassingen in de voedingsmiddelenindustrie en kan het zowel van plantaardige als dierlijke oorsprong worden verkregen. Daarom kan de taak om te bepalen wat veganistisch is en wat niet, in eerste instantie ontmoedigend lijken.
In de loop der jaren hebben de gewenste functies van vetten in voedingsmiddelen en bij de bereiding ervan geleid tot veel verschillende soorten vetten in de bakkersafdeling van supermarkten, waarvan sommige van de meest voorkomende producten van dierlijke oorsprong zijn.
Gelukkig voor veganisten vormen planten ook een enorme bron van vet voor gebruik in levensmiddelen, waarvan de meest voorkomende bronnen zijn:3
- Noten en zaden en daarvan afgeleide boters
- Avocado’s en avocado-olie
- Leven en olijfolie
- Kokosnoten en kokosolie (een belangrijke plantaardige bron van verzadigde vet)
- Cacaoboter
- Margarine-meestal olie met water bijeengehouden door een emulgator
Ik zeg gelukkig omdat reuzel de voornaamste vorm van inmaakvet was die in het begin van de 20e eeuw werd gebruikt. Talg werd ook gebruikt – talg is dierlijk vet, maar afkomstig van runderen of schapen in plaats van varkens. Dan was er nog niervet, het vaste vet rond de lendenen en nieren van runderen en schapen.
Nu hebben we veel meer opties die niet alleen veganistisch zijn, maar ook door fabrikanten worden gebruikt omdat ze zuiniger zijn.
Groente Shortening: The Vegan Lard Replacement
Hierboven werd vermeld dat shortenings vetbronnen zijn die bij kamertemperatuur vast blijven. Je vraagt je misschien af hoe plantaardige olie, die vloeibaar is bij kamertemperatuur, in hemelsnaam als vet kan dienen.
Enter plantaardige shortenings. Dit zijn plantaardige oliën die gehydrogeneerd zijn om vaster en plooibaarder te worden bij kamertemperatuur.
Je hebt waarschijnlijk gehoord van het kwaad van transvet, gedeeltelijk gehydrogeneerde olie. Ze zijn in verband gebracht met alles van klimaatverandering tot de Manson familie. Misschien gaat dat te ver, maar je snapt het idee.
Transvetzuren zijn afkomstig van oliën die hydrogenatie hebben ondergaan – een koppeling van hydrogenen aan weerszijden van de dubbele binding, waardoor ze lineair worden zoals verzadigde vetzuren.4
Ze zijn in verband gebracht met coronaire hartziekten en kanker en lijken een nadelige invloed te hebben op de bloedlipiden.5
Ze zijn op dit moment grotendeels verboden, zowel in de VS als in de EU. Transvetten zijn echter slechts één soort gehydrogeneerde olie – gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën. Plantaardige bak- en braadolies zoals Crisco zijn nog steeds op grote schaal beschikbaar, maar komen als volledig gehydrogeneerde olie.
Sojaolie is de meest voorkomende bron van gehydrogeneerde bak- en braadolies. De sojaolie wordt volledig gehydrogeneerd, waarna het een vaste textuur krijgt en met lucht wordt opgeklopt om de soepelheid te verbeteren en het een witte kleur te geven.
Naast volledige hydrogenering zijn veel verkortingen ook supergeglycerineerd, waardoor ze ideaal zijn voor baktoepassingen waarvoor een vast vet nodig is – bijvoorbeeld taarten en bladerdeeg die meer suiker dan bloem bevatten.6,7
Refried Bean Caution: Gebruik van reuzel in een verder veganistisch product
Reuzel in gebakken bonen is als een wolf in schaapskleren. Zelfs de meest voorzichtige veganist kan per ongeluk een blikje refried beans pakken dat dierlijk vet bevat.
Die zijn misschien wel mijn persoonlijke favoriete vorm van peulvruchten. Refriedbeans worden meestal gemaakt met pinto bonen, maar kan ook worden gemaakt met Peruaanse, zwarte, of rode kidneybonen.
In de handel worden de bonen gekookt, gestoofd en van het meeste vocht ontdaan, waarna ze tot een pasta worden verwerkt. De pastaachtige consistentie wordt bereikt met een stamper (zoals een aardappelstamper) of wordt door een zeef geperst.
De deegachtige textuur wordt echter ook bevorderd door het gebruik van vetten, die plantaardige vetten kunnen zijn, maar meestal reuzel of spekvet. Reuzel is het vet bij uitstek in Mexico, omdat het een vrij grote invloed op de smaak heeft.8
Een andere reden waarom het wordt gebruikt, is dat reuzel dient als een “carminatief”, wat een verbinding of medicijn is dat winderigheid vermindert.9
Gelukkig zijn er ook vegetarische gebakken bonen. Ook deze variant is vrij algemeen in supermarkten. Vegetarische bonen krijgen de reuzelachtige eigenschappen van plantaardige oliën zoals canola.10
Nou, dat is wel zo’n beetje de samenvatting van het onderwerp reuzel en de veganistische vriendelijkheid ervan. Ik heb ook een artikel geschreven over plantaardige olie en de veganistische status ervan dat je hier kunt bekijken.
- Understanding Food: Principes en Bereiding (Pagina464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Korting – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principes en Bereiding (Pagina 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analyseren op transvet. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Vetten en oliën in bakkerijproducten. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- “How to Make Great Refried Beans”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- “Mexican Magic: Epazote’s Special Flavor”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans