Laatst bijgewerkt op 5 januari, 2021
Geschreven door Danielle Oteri
Dio dà il pane a chi non ha i denti. (God geeft brood aan hen die geen tanden hebben.)
-Italiaans spreekwoord
Met Pasen in aantocht, heb ik brood in mijn hoofd.
Terwijl de Joden deze week vasten voor Pesach en ongezuurde matzoh crackers eten, worden de Italianen gek van koolhydraten met ten minste vier verschillende broden die alleen voor Pasen worden gemaakt.
Het populairste paasbrood is traditioneel zoet gevlochten brood bezaaid met gekleurde paaseieren.
Mijn moeder maakte het brood altijd in combinatie met onze jaarlijkse middag eieren verven, terwijl mijn broer en ik vochten tot de dood over de draad eiergooier die bij de versiering zat. (Serieus, eierverf fabrikanten, zou het jullie doden om er een paar van die dingen in te gooien?)
De helderste eieren zouden trots moeders brood sieren, waar we pas na de Paasmis in mochten snijden. Ergens te midden van de priesters die de tweejaarlijkse kerkgangers vermanend toespraken, begon ik erover te dromen.
Zittend in de keuken na de mis, nog steeds met mijn witte schoenen aan, zou ik stilletjes knabbelen rond de roze kleurstof die het ei op het brood zelf lekte.
Italianen zijn niet de enigen die gevlochten paasbrood maken. Deelneemster Natalie Hoch gaf ons een prachtig recept voor gevlochten Zwitsers brood, dat perfect past bij de paasversie door de toevoeging van gekleurde eieren.
Voor zoetekauwen is er Columba Pasquale, oftewel Italiaans duivenbrood. Het is een rijk, zoet gistbrood gevuld met gekonfijt fruit en bedekt met amandelen en suiker.
Aan de hartige kant, veel Italianen bakken Torta Pasqualina, een Ligurische paastaart gemaakt met bladerdeeg, snijbiet, ricotta kaas, parmigiano, en ten minste vijf hele eieren.
Maar mijn grootmoeder maakte het allerbeste Italiaanse paasbrood.
Pizza Chiena, dat veel Italiaans-Amerikanen en Sopranos-fans misschien kennen als “Pizza Gain” vanwege het Napolitaanse accent, is een arbeidsintensief, duur, niet-voor-een-ol’-dag, waarbij je mensen uitnodigt om je te helpen, maar dat absoluut je tijd en moeite waard is.
Het kan op zichzelf al een religieuze oefening zijn.
Mijn moeder herinnert zich nog hoe ze als kind op Goede Vrijdag – een vastendag – hielp met het maken van de Pizza Gain en hoe pijnlijk het was om geen stukje ham of salami in haar mond te stoppen.
Omdat oma altijd uit het hoofd kookte, is het vaak moeilijk om na te maken wat zij met zo’n gemak deed.
Maar dit Italiaanse paasbrood recept, aangepast uit Arthur Schwartz’s kookboek Naples at Table: Cooking in Campania, komt heel dicht in de buurt. De belangrijkste toevoeging is die van rijst, die Nana’s Pizza Chiena de meest ongelooflijke textuur gaf.
Ingrediënten
deeg
- 3 kopjes (360 gram) ongebleekt universeelbloem
- 1 eetlepel kristalsuiker
- 1 1/2 theelepel koosjer zout
- 1 theelepel instantgist
- 2 eetlepels koud plantaardig vet of reuzel, in blokjes van een halve centimeter gesneden
- 3 grote eieren, licht geklopt
- 1/2 kop melk
- bakspray, boter, of olijfolie om de kom in te vetten
Vulling
- 1/2 pond warme Italiaanse worst, uit de darmen gehaald
- 1/2 pond zoete Italiaanse worst, uit de darmen gehaald
- 1/2 pond soppressata, in plakjes gesneden of in blokjes gesneden
- 1/4 pond pepperoni, fijngehakt indien in plakjes gesneden of in blokjes gesneden
- 1/4 pond prosciutto, fijngehakt indien in plakjes gesneden of in blokjes gesneden
- 1 1/2 pond ricotta kaas van volle melk
- 1/2 pond mozzarella kaas van volle melk, gesnipperd of in blokjes gesneden
- 1/2 kop (40 gram) geraspte Parmezaanse kaas
- 1/2 kop gehakte peterselie
- 1/2 kop (85 gram) gekookte witte rijst
- 1/2 theelepel zwarte peper of meer naar smaak
- 3 grote eieren,
- Eierenwas, room of volle melk om de korst mee in te smeren
- bakspray, boter of olijfolie om de pan in te vetten
Instructies
Maak het deeg:
- Roer de bloem, de suiker, de gist en het zout samen in een grote kom of in de kom van een standmixer.
- Gebruik uw handen of het roerblad van de standmixer en voeg beetje bij beetje het plantaardige vet of de reuzel toe tot het meel vochtig en klonterig is.
- Meng de eieren en de melk erdoor tot alles is opgenomen.
- Draai het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en kneed met de hand, of schakel over op de kneedhaak en kneed tot het deeg glad en zijdezacht is, ongeveer 8 minuten met de hand of 4 minuten in de mixer.
- Vet een schone, grote kom in.
- Vorm het deeg tot een bal, leg hem in de kom en dek hem af met plasticfolie of een schone handdoek zonder badstof.
- Laat het deeg rijzen tot het verdubbeld is in omvang, ongeveer 1 1/2 uur.
- Breek het deeg en laat het nog 1 uur rijzen.
Maak de vulling:
- Terwijl het deeg aan zijn tweede rijzing bezig is, braadt u het worstvlees in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
- Breek het vlees in kleinere stukken met een spatel, en bak het tot er geen roze meer te zien is.
- Laat afkoelen.
- Wanneer de worst is afgekoeld, meng met de soppressata, pepperoni, prosciutto, ricotta, mozzarella, Parmezaanse kaas, peterselie, rijst, zwarte peper, en losgeklopte eieren. De vulling zal dik zijn, maar werkbaar – roer langzaam tot alle ingrediënten zijn gecombineerd.
Zet de taart in elkaar:
- Verwarm de oven voor op 375 graden F en vet een 9-inch of 9 1/2-inch springvorm in.
- Verdeel het deeg in twee porties:
- Op een schoon, licht met bloem bestoven oppervlak rolt u het grootste stuk deeg uit tot het dun en groot genoeg is om de bodem en zijkanten van de springvorm volledig te bedekken met ongeveer een centimeter overhang.
- Leg de pan met het deeg en vul met de vlees- en kaasvulling.
- Rol het tweede stuk deeg uit tot het ongeveer 10 centimeter in doorsnee is.
- Leg het tweede stuk deeg bovenop de vulling en plooi de randen samen.
- Borstel de bovenkant van de taart met eierwas, room of volle melk.
- Maak met een scherp mes zes inkepingen van 3 cm in de bovenkant van de taart.
- Bak de taart 1 uur, tot hij goudbruin is. Als de bovenkant te snel bruin wordt, leg er dan aluminiumfolie over.
- Laat de taart in de pan afkoelen tot u hem wilt serveren.
Noten
Het brood kan een dag van tevoren worden gemaakt. Laat het volledig afkoelen, dek het dan af met folie en zet het in de koelkast.
Opwarmen in een oven van 350 graden, 30-45 minuten voor het hele brood en 15 minuten voor individuele sneetjes. Laat de folie erop als u alles opwarmt, zodat de korst niet verbrandt.
Voedingsinformatie:
Opbrengst: 8Sortering: 1
Aanduiding per portie:Calorieën: 952Totaal vet: 60gVerzadigd vet: 26gVetransvet: 0gOnverzadigd vet: 30gCholesterol: 318mgNatrium: 2235mgKoolhydraten: 49gVezel: 2gSuiker: 5gEiwit: 52g
De bovenstaande voedingsinformatie is door de computer gegenereerd en is slechts een schatting.
Heeft u dit recept gemaakt?
Deel een foto!