Doe de ossenpens 1 uur in koud water en spoel hem dan van binnen en van buiten goed schoon. Rijg aan het worstpijpje, leg het op een bord en bewaar het in de koelkast.
In een steelpan brengt u de wijn zachtjes aan de kook en voegt u vervolgens de koriander, kaneel en foelie toe. Laat nog 20 minuten sudderen, tot de wijn goed is ingekookt. Zet opzij tot de saus volledig is afgekoeld.
Voeg de kwikurit en de gelatine toe aan het afgekoelde water en meng alles goed door elkaar zodat alles is opgelost.
Snijd het varkensvet in stukjes van ongeveer 10 mm en zet ze in de koelkast.
Hak het varkensvlees door een 10 mm gehaktmolen in een grote kom of kuip. Strooi het zout en het melkpoeder over het vlees en masseer het zachtjes door. Voeg na afkoeling de wijn en de kruiden toe, vervolgens het gekoelde water met de opgeloste gelatine en de kwikurit . Meng alles goed door elkaar, zodat alle ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn, en hak het geheel nogmaals door een 6 mm hakmolen.
Verdeel het in blokjes gesneden vet en de peperbessen gelijkmatig over het worstvlees en meng zorgvuldig, waarbij u ervoor zorgt dat het vet niet te veel uiteenvalt en wordt geplet. Zorg er bij het mengen van het vlees en het vet voor dat de temperatuur van het vlees zeer laag wordt gehouden om te voorkomen dat het vet zacht wordt. Eenmaal gemengd, doe het in een container en dek af. Zorg ervoor dat er geen luchtbellen zijn. Zet in de koelkast en laat 6-7 uur afkoelen.
Zet het worstenkanon op en ontsmet het. Vul de kom van het kanon met het worstvlees. Zorg ervoor dat er geen luchtbellen in het mengsel zitten, want dan ontstaan er luchtbellen in de worsten en dat wilt u niet. Bevestig de spuitmond aan het uiteinde van het worstenkanon.
Haal het mengsel uit de koelkast. Begin het mengsel uit het uiteinde van het mondstuk te pompen voordat u het uiteinde vastbindt (dit voorkomt ook dat er luchtzakken ontstaan). Begin het kanon langzaam aan te zwengelen en vul de worst.
Geleid de worst met uw hele hand uit de spuitmond op een helder gesteriliseerd werkvlak. Als de worst de gewenste lengte heeft bereikt, stopt u en bindt u het uiteinde af. Herhaal dit proces tot u klaar bent met het mengsel.
Plaats de worst in de rookoven nadat de temperatuur ongeveer 49°C heeft bereikt. Stevig roken, de temperatuur geleidelijk opvoeren tot ongeveer 77°C, en aanhouden tot de mortadella ongeveer 65°C heeft bereikt (dit kan 3-3½ uur duren). Test met een digitale thermometer.
Leg de mortadella 12 uur of langer in de koelkast alvorens hem als mooie dunne plakjes te eten.