Kip of Konijn
(eend, gans, kalkoen of vederwild)
Procedure: Kies vers gedode en geklede gezonde dieren. Grote kippen zijn smaakvoller dan braadkippen. Opgemaakte kip moet zes tot twaalf uur worden gekoeld alvorens te worden ingeblikt. Uitgedresseerde konijnen moeten een uur weken in water met 1 eetlepel zout per kwart en dan afgespoeld worden. Verwijder overtollig vet. Snijd de kip of het konijn in geschikte afmetingen voor het inblikken. Inblikken met of zonder beenderen.
Hot pak – Kook, stoom of bak vlees tot ongeveer tweederde gaar. Voeg 1 theelepel zout per kwart toe aan de pot, indien gewenst. Vul potten met stukken en hete bouillon, laat 1¼ inch kopruimte over.
Rauw pak – Voeg 1 theelepel zout per kwart toe, indien gewenst. Vul de potten losjes met rauwe vleesstukken, laat 1¼ inch ruimte over. Voeg geen vloeistof toe.
Deksels afdekken en verwerken volgens tabel 1 of 2.
Grond of gehakt
Beer, rund, lam, varken, worst, kalfsvlees, wild
Procedure: Kies vers, gekoeld vlees. Voeg bij hertenvlees één deel varkensvet van hoge kwaliteit toe aan drie of vier delen hertenvlees alvorens het te vermalen. Gebruik vers gemaakte worst die op smaak is gebracht met zout en cayennepeper (salie kan een bittere bijsmaak veroorzaken). Vorm van het gehakte vlees pasteitjes of balletjes of snijd worst in worstvellen van 3 tot 4 cm. Bak ze tot ze lichtbruin zijn. Gemalen vlees kan worden gebakken zonder vorm te geven. Verwijder overtollig vet. Vul potten met stukken vlees. Voeg kokende vleesbouillon, tomatensap of water toe, laat 2 cm ruimte vrij. Voeg indien gewenst 1 theelepel zout per kwart toe aan de potten. Breng de deksels aan en verwerk volgens tabel 1 of 2.
Vleesbouillon (Bouillon)
Rundvlees: Zaag of breek vers getrimde runderbeenderen om de extractie van smaak te verbeteren. Spoel de botten af en doe ze in een grote kookpot of ketel, bedek de botten met water, doe het deksel op de pot en laat drie tot vier uur sudderen. Haal de botten eruit, laat de bouillon afkoelen en pluk het vlees eraf. Schep het vet eraf, voeg het vlees van de botten toe aan de bouillon en verwarm opnieuw tot het kookpunt. Vul de potten, laat 2 cm ruimte over. Breng de deksels aan en verwerk volgens tabel 1 of 2.
Kip of kalkoen: Plaats grote karkasbotten in een grote voorraadpot, voeg genoeg water toe om de botten te bedekken, dek de pot af en laat 30 tot 45 minuten sudderen of tot het vlees gemakkelijk van de botten kan worden gestript. Verwijder de botten, laat de bouillon afkoelen, haal het vlees van de botten, verwijder overtollig vet en gooi het terug in de bouillon. Verwarm de bouillon opnieuw tot het kookpunt en vul de potten met 2 cm bovenruimte. Breng de deksels aan en verwerk volgens tabel 1 of 2.
Strippen, blokjes of stukjes vlees
Beer, rund, lam, varken, kalf, hert
Procedure: Kies gekoeld vlees van goede kwaliteit. Verwijder overtollig vet. Laat sterk smakend wild vlees een uur weken in pekelwater met 1 eetlepel zout per kwart water. Spoelen. Verwijder grote botten.
Hot pak – Bereid vlees voor tot het rauw is door het in een kleine hoeveelheid vet te braden, te stoven of te bruinen. Voeg 1 theelepel zout per kwart (½ theelepel zout per pint) toe aan de pot, indien gewenst. Vul potten met stukken vlees en voeg kokende bouillon, vleesresten en water of tomatensap (vooral bij wild) toe, laat 1 inch kopruimte over.
Rauw pak – Voeg 1 theelepel zout per kwart toe aan de pot, indien gewenst. Vul de potten met rauwe vleesstukken, laat 1 inch kopruimte over. Voeg geen vloeistof toe.
Deksels afstellen en verwerken volgens tabel 1 of 2.
Chili Con Carne
3 kopjes gedroogde pinto- of rode kidneybonen
5½ kopjes water
5 theelepels zout (apart)
3 pond gemalen rundvlees
1½ kopjes fijngehakte uien
1 kopje fijngesneden paprika naar keuze (optioneel)
1 theelepel zwarte peper
3 tot 6 eetlepels chilipoeder
2 kwart fijngesneden of hele tomaten
Opbrengst: 9 pinten
Werkwijze: Was de bonen grondig en doe ze in een pan van 2 liter. Voeg koud water toe tot een niveau van 2 tot 3 centimeter boven de bonen en laat ze 12 tot 18 uur weken. Giet af en gooi het water weg. Combineer de bonen met 5½ kop vers water en 2 theelepels zout. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 30 minuten sudderen. Giet af en gooi het water weg. Bak in een braadpan het gehakt rul, de uien en de paprika’s, indien gewenst. Giet het vet af en voeg 3 theelepels zout, peper, chilipoeder, tomaten en uitgelekte gekookte bonen toe. Laat vijf minuten sudderen. Voorzichtig: Niet laten indikken. Vul de potten, laat 2 cm ruimte over. Breng deksels aan en verwerk volgens tabel 1 of 2.
Vis
Blauw, makreel, zalm, steelhead, forel en andere vette vis behalve tonijn
Voorzichtig: Ontdoe de vis binnen twee uur na de vangst van de ingewanden. Bewaar schoongemaakte vis op ijs tot u klaar bent om in te blikken.
Note: In ingeblikte zalm vormen zich soms glasachtige kristallen van magnesiumammoniumfosfaat. De thuisconserveerder heeft geen manier om de vorming van deze kristallen te voorkomen, maar ze lossen meestal op bij verhitting en zijn veilig om te eten.
Procedure: Verwijder de kop, staart, vinnen en schubben. Was en verwijder al het bloed. Splits de vis in de lengte, indien gewenst. Snijd de schoongemaakte vis in 3½-inch lengtes. Vul potten met een halve liter vis, met de huidzijde tegen het glas, en laat 2 cm ruimte over. Voeg 1 theelepel zout per halve liter toe, indien gewenst. Voeg geen vloeistof toe. Sluit de potjes af met een deksel en verwerk ze volgens tabel 1 of 2.
Soepen
Groenten Gevogelte
Vlees Zeevruchten
Gedroogde bonen of erwten
Procedure: Selecteer, was en bereid groenten, vlees en zeevruchten zoals beschreven voor de specifieke voedingsmiddelen. Bedek het vlees met water en kook het gaar. Vlees afkoelen en graten verwijderen. Kook de groenten. Voeg voor elke kop gedroogde bonen of erwten 3 koppen water toe, kook twee minuten, haal van het vuur, laat een uur weken en verwarm tot tegen de kook aan. Giet af en voeg vleesbouillon, tomaten of water toe tot het bedekt is. Kook vijf minuten.
Voorzichtig: Niet indikken.
Zout naar smaak, indien gewenst. Vul potten tot de helft met het vaste mengsel. Voeg de rest van de vloeistof toe, laat 2 cm ruimte over. Breng de deksels aan en verwerk volgens tabel 1 of 2.
Tabel 1
