De meeste Amerikanen zijn gewend om kip uit de winkel te eten. De meeste van deze kippen zijn ongeveer 8 weken oud of jonger, en net als bij elke andere vleesbron geldt: hoe jonger het dier, hoe malser het vlees. Je kunt in de winkel gekochte kip bakken, braden, grillen, stoven of in de crockpot stoppen, en je hebt vrijwel zeker nog mals vlees.
Elk jaar worden er miljoenen niet-vleeskippen gefokt. Terwijl veel kippen sterven door roofdieren of natuurlijke oorzaken, zijn er ook mensen die met een hongerig oog kijken naar een oudere, niet leggende legkip, of een haan die een jaar of twee oud is en te lang niet welkom is geweest door agressief te worden tegen de hennen of zelfs mensen. Onze grootouders en generaties daarvoor zijn gewend om deze oudere kippen te gebruiken voor het vlees, maar gebruiken ze ook in bereidingswijzen die de leeftijd van de kip beter doen uitkomen. Coq-a-vin is een veelgebruikt gerecht dat oorspronkelijk werd gebruikt voor oude hanen, en de term “stoofkip” is al heel lang in omloop. Hoewel deze termen nog steeds in omloop zijn, worden de trucs en tips die worden gebruikt om deze gerechten te bereiden soms vergeten. Zonder de juiste stappen en auto kan het beste recept voor coq-a-vin nog steeds plat vallen en een behoorlijk kauwerige teleurstelling opleveren.
De eerste tip voor het gebruik van oudere kippen voor vlees is om ervoor te zorgen dat uw vogel nog in goede gezondheid is. Het is niet verstandig om een vogel te consumeren die duidelijk tekenen van ziekte vertoont.
De tweede, en meest over het hoofd geziene truc, is het “laten rusten” van het vlees van een oudere vogel. Over het algemeen hebben oudere vogels jarenlang rondgelopen en gefladderd, en zijn hun spieren goed en sterk. Het natuurlijke verloop van de dood veroorzaakt rigor mortis, en mijn persoonlijke bevindingen met oudere vogels is dat rigor langer duurt bij oude vogels dan bij jonge vogels. Voor een ideale maaltijd van oude vogels, zelfs als je ze stooft/gebruikt in een crockpot, moet je de vogel ten minste 3-4 dagen afgedekt in de koelkast laten staan. Als je schone verwerkingstechnieken gebruikt (zoals je altijd zou moeten doen!), is er weinig tot geen kans op besmetting. Zelf heb ik verwerkte vogels ongeveer een week in de koelkast laten zitten, plus of min een paar dagen.
Deze “rusttijd” zorgt er niet alleen voor dat de rigor overgaat, maar ook dat de chemische reactie in het spierweefsel kan plaatsvinden die vergelijkbaar is met de veroudering van eersteklas rundvlees (dat tot 28 dagen “rust”!) Na verloop van tijd beginnen enzymen in het vlees de spiervezels af te breken en uit te rekken, en dit zorgt voor malser (en vaak smakelijker) vlees. Er moet een evenwicht worden gevonden tussen deze ontspanning en afbraak van de spieren en de mogelijkheid dat het vlees “slecht” wordt. Goed gerijpt vlees, van welke soort dan ook, zou nooit een “vreemde” smaak mogen hebben. Mijn persoonlijke ervaring met het laten rusten van “oude” kippen gedurende een week (en per ongeluk tot 10 dagen), resulteerde in geen slechte smaak of geur, en een kwalitatief hoogwaardig kippenproduct.
Pekelen is ook een populaire methode om de malsheid te verbeteren. Pekelen gebeurt met een mengsel van water en zout (meestal 1 kopje zout op 1 liter water), waaraan kruiden e.d. worden toegevoegd. Door het pekelen trekt het vlees tijdens het koken extra water aan om het vochtiger te maken, door het concept van osmose. Er zijn veel recepten voor pekelmengsels, maar het algemene principe is dat de vogel ten minste 12-24 uur in de pekel moet zitten. Sommige mensen geven er de voorkeur aan de vogel na het pekelen af te spoelen om een deel van de zoute smaak te verwijderen.
Een snelle manier die ik heb gevonden om te pekelen is om mijn koelkastdroger te bekleden met een sterke, niet-geparfumeerde schone vuilniszak, de vogel erin te plaatsen en te vullen met de vooraf gemaakte pekel. Vul de groentelade, sluit de zak en laat hem zo lang staan als nodig is. Andere methoden zijn het gebruik van een koelbox en het toevoegen van ijs om de temperatuur koel te houden.
Wat het koken betreft, oudere vogels lenen zich beter voor een laag vuur en een vochtige manier van koken. Ik geef er de voorkeur aan oudere vogels te “braden” in mijn zware roestvrijstalen dutch oven. Het is ook goed om de temperatuur in gedachten te houden als je kookt op het fornuis of in een crock pot – kokend water is 212 graden, en die temperatuur wordt hoger als er zout wordt toegevoegd. Dit kan een beetje hoog zijn voor het koken van oudere vogels om te stoven. Ik geef er de voorkeur aan mijn stoofvogels langzaam te laten sudderen in een kookpot – dit duurt langer, maar het vlees kan gemakkelijk worden versnipperd en blijft niet “draderig” of kauwbaar.
De resulterende “oude vogels” wanneer ze tot een maaltijd worden verwerkt, hebben vaak VEEL meer smaak dan vlees uit de winkel. De bouillon is zeer rijk en “kippig” en leent zich goed om in te vriezen of in te blikken voor later gebruik. Ik bewaar het afgeroomde vet graag in de koelkast voor gebruik in aardappelen – het is rijk en smakelijk. Een gestoofde oudere vogel kan liters bouillon maken en meestal een paar pond versnipperd vlees die goed passen in taco’s of kipsalade.
Er bestaat echt niet zoiets als een vogel die te oud is om te eten. Door langer te rusten en te pekelen, gecombineerd met langzaam en laag koken, wordt zelfs de oudste kip smakelijk!
Terug naar Hoe kippen grootbrengen & Verwerkingskippen – Tips, informatie en foto’s