Rugbrød – Donker roggebrood

Rugbrød is een hoofdbestanddeel in, durf ik te zeggen, alle Deense huishoudens en het is de basis voor de meeste smørrebrød (sandwiches met een open gezicht), of het nu de uitgebreide stukken zijn die in restaurants worden gekocht of de gewone stukken die in de dagelijkse Deense lunchtrommel zitten. Wat Rugbrød supergezond maakt, is dat het weinig vet bevat, geen oliën, geen suikers en het zit meestal vol met volkoren en vezels. Dat gezegd hebbende, zijn er veel verschillende versies van Rugbrød, sommige boordevol zaden en granen, andere met alleen de basis.

Sprekend als Deen die in de VS woont, kan het gebrek aan Rugbrød een bron van frustratie zijn en dus moet je je aanpassen. Of je gaat zonder, of misschien heb je het geluk dicht bij een plaats te wonen waar ze een uitgedroogde versie van Rugbrød verkopen of je bakt het zelf. En laat me je vertellen dat zelf bakken alle moeite waard is, dat beloof ik je! Rugbrød bakken is helemaal niet moeilijk, maar het vergt wel planning. Het is soms moeilijk om alle benodigde ingrediënten bij elkaar te krijgen en hopelijk heeft u de speciale maat broodpan die iedereen in Denemarken bezit. Zo niet, dan kunt u die op Amazon kopen. En voor alle speciale ingrediënten gebruik ik Bob’s Red Mill producten omdat ze alles hebben wat ik nodig heb. Soms heb ik geluk en vind ik een aantal van de ingrediënten in de plaatselijke supermarkt, maar de rest moet ik meestal online kopen (nogmaals, dank u amazon).

Ik wil graag opmerken dat het Deense Rugbrød anders is dan het Duitse Pumpernickel brood en de twee woorden zijn vaak een bron van verwarring bij het vertalen van de naam in het Engels als Dark Rye bread. Pumpernickel is donkerder van kleur, sterker van smaak en het wordt lange tijd gestoomd om de ingrediënten te laten karamelliseren.

Hoe onderhoud je je zuurdesem starter? Als je met tien verschillende mensen praat, krijg je waarschijnlijk tien verschillende antwoorden. Dit is hoe ik het doe. Om je zuurdesem starter te blijven voeden voeg je 1 1/2 deciliter donker roggemeel en 1 1/2 deciliter water toe aan de overgebleven zuurdesem starter, meng en laat opborrelen alvorens in de koelkast te bewaren. Ga door met het voeden van de starter eenmaal per week in de koelkast. Als algemene regel geldt dat de zuurdesem koud moet zijn wanneer het rust en op kamertemperatuur wanneer het klaar is om te worden gebruikt om te bakken. Haal de zuurdesem 24 uur voor het bakken van het brood uit de koelkast en zet het tweemaal (om de 8 uur) op kamertemperatuur voor het gebruik.

Rog zuurdesem starter

Ingrediënten:

2 theelepels actieve gedroogde gist

10 oz water (3 deciliter)

6.2 oz donker roggemeel (3 deciliter of 175 gram)

Richtlijnen:

Dag 1: verwarm water tot 100-110 graden F en haal van het vuur. Strooi de gist over het water, roer even door en laat 10 minuten staan. Roer de roggebloem door het gistmengsel tot een glad mengsel. Dek de kom losjes af met een deksel en laat op kamertemperatuur op uw aanrecht staan.

Dag 2: voeg 2 oz roggemeel toe en roer (1 deciliter of 60 gram)

Dag 3: roer het deeg.

Dag 4: roer het deeg.

Dag 5: meng ’s morgens of ’s avonds 1/2 van de zuurdesemstarter met de volgende ingrediënten.

Rugbrød (maakt 1 brood)

Ingrediënten:

1/2 van de zuurdesemstarter (ca. 7 oz of 1 1/2 deciliter)

9.7 oz Donker roggemeel (275 gram)

11 oz Gebarsten rogge (Bob’s Red Mill) (5 deciliter of 315 gram)

10,5 oz Volkoren tarwemeel (300 gram)

2,8 oz Lijnzaad (1 deciliter of 80 gram)

23.7 vloeibare ounces koud water (7 deciliter)

1 eetlepel melasse

1 1/2 eetlepel zeezout

Richtlijnen:

Olie een broodpan van 13 x 4 x 4 inch en zet apart. Meng alle ingrediënten door elkaar en zorg er al roerend voor dat er geen droge plekken meer in het deeg zitten. Giet het deeg in de ingeoliede pan en strijk de bovenkant glad. Dek de pan af met plasticfolie en laat het deeg 10 tot 12 uur rijzen. Prik voor het bakken 20 keer met een satéprikker in het deeg. Bestrijk de bovenkant van het deeg met een mengsel van olie en water en bak het 1 uur en 15 minuten in een voorverwarmde oven van 400 graden. Laat het brood na het bakken afkoelen in de pan op een rooster. Als het brood nog een beetje warm is, doe het dan in een plastic zak. De condens in de zak zal helpen om de harde korst zachter te maken. Zodra het brood volledig is afgekoeld, haalt u het uit de vochtige zak, veegt u de zak droog en doet u het brood terug in de zak. Het brood is nu klaar om te snijden of in te vriezen. Geniet ervan!

Dit recept is ingezonden op YeastSpotting.