Selectie en bereiding van staand ribgebraad

In dit onderwerp

• Staand ribgebraad gedefinieerd
• Anatomie van staand ribgebraad
• Het kiezen van staand ribgebraad
• Welke maat staand ribgebraad je moet kopen
• Het bereiden van staand ribgebraad
• Droog-(Optioneel)
• Seasoning Beef Rib Roast
• Het vlees niet op kamertemperatuur laten komen
• Het vlees met het bot naar beneden
• Bakkenkant naar beneden
• kooktemperatuur & omgekeerd schroeien
• koken &afgieten
• geschatte kooktijd
• waar interne temperatuur te meten
• aardbevleesdheid van rundsribgebraad
• Roosteren &Rusten na het koken
• Snijden van Beef Rib Roast
• L leftovers
• Opwarmen
• Meer Standing Rib Roast Links op TVWB

Standing Rib Roast Defined

Het hele, 7-bone standing rib roast wordt gesneden uit de primaire rib sectie van het rund. Het bestaat uit ribben 6-12 (ribben zijn genummerd van de kop naar de staart) en weegt 14-20 pond. Elk runderkarkas levert twee hele ribroasts op.

De term staand ribgebraad verwijst naar een gebraad met bot, en het gebraad wordt “staand” op zijn ribbenrek klaargemaakt.

Deze foto toont een 15,97 pond wegend heel runds ribgebraad. Een 7-rib braadstuk kan in stukken worden gesneden en worden verkocht als 2-, 3-, 4-, of 5-rib braadstuk. Een 3 ribbetje weegt 6-7 pond.

Anatomy Of Beef Rib Roast

Een beef rib roast bestaat uit deze belangrijke onderdelen:

• Vetkap: De dikke laag vet die het buitenoppervlak van het gebraad bedekt. Het helpt het vlees te beschermen tijdens het koken en knispert wanneer het aan hoge hitte wordt blootgesteld.
• Ribben: Niet geweldig in het geleiden van warmte, de botten isoleren de kant van het vlees waar ze vastzitten en voorkomen overkoken. Een traktatie voor degenen die genieten van het eten van ribben.
• Oog Spier: Het centrale deel van het gebraad met een goede vet marmering en malsheid.
• Spinalis Dorsi Spier: Bekend als “rib oog kap steak” wanneer gescheiden van de rib roast, dit super-tender en smaakvolle gedeelte zit boven het oog spier en is een favoriet onder rib roast fans.

Het kiezen van rundvlees ribgebraad

Er zijn verschillende overwegingen bij het selecteren van een rundvlees ribgebraad voor grillen of barbecuen.

Quality Grade: Koop USDA Choice of Prime

Veel rundvleesproducenten betalen om hun vlees te laten beoordelen op kwaliteit door het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA). De hoogste kwaliteitsklasse is USDA Prime. USDA Prime is het meest malse, sappige en smaakvolle rundvlees, gebaseerd op de mate van marmering (intramusculair vet) en de mate van rijpheid (schijnbare leeftijd van het karkas) die tijdens het sorteringsproces worden vastgesteld. Slechts ongeveer 2% van het in de Verenigde Staten geproduceerde rundvlees wordt ingedeeld als USDA Prime, waardoor het een zeldzaam product is waarvoor een hoge prijs wordt gevraagd.

USDA Prime wordt gevolgd door USDA Choice, en vervolgens USDA Select, elk met minder zichtbare marmering en mogelijk meer rijpheid. Er zijn verschillende kwaliteitsklassen onder USDA Select, maar je zult ze niet zien in de supermarkt.

Je kunt gemakkelijk USDA Choice rundvlees ribgebraad vinden bij de betere supermarkten en ledenmagazijnen. Het is een zeer goede keuze voor grillen of barbecuen – mals, met een goede hoeveelheid marmering, en redelijk geprijsd.

Als je het kunt vinden, en als je budget het toelaat, uitgeven aan een USDA Prime rundvlees rib roast. Dit is het beste van het beste, met een superieure malsheid, marmering en smaak. U vindt het bij high-end slagerijen, gastronomische supermarkten, en soms bij lidmaatschap warenhuizen.

Omdat USDA Select gebraad nog minder marmering heeft dan USDA Choice, hebben ze meer kans om er taai en minder sappig uit te zien na het koken. Kies in plaats daarvan voor USDA Choice – u zult er blij mee zijn.

Zoek naar het USDA Prime of USDA Choice schild op de verpakking, zoals te zien is op deze foto’s.

Historisch gezien wordt de term prime rib gebruikt om rundvlees ribgebraad van elke kwaliteitsklasse aan te duiden. Het USDA eist niet dat ribgebraad afkomstig is van USDA Prime grade beef.

Small End Vs. Large End

Sommige mensen geven de voorkeur aan ribgebraad gesneden van ribben 10-12 (het dichtst bij de korte lende) omdat dit meer mager vlees biedt en minder grote stukken vet. Dit gebraad wordt de small end of eerste snede genoemd.

Andere mensen geven de voorkeur aan een gebraad van ribben 6-8 (het dichtst bij de schouder). Dit wordt het grote stuk genoemd. Mensen kiezen voor deze snede, omdat het bevat meer vet, meer smaak, en meer van de spinalis dorsi of ribeye cap-de super malse, vet-gemarmerde laag aan de buitenrand van het gebraad.

Naast de hoeveelheid mager versus vet, kunt u het verschil tussen deze twee braadstukken zien door de lengte van hun botten te vergelijken. Een small-end gebraad heeft langere ribben dan een large-end gebraad.

Dus, als u meer mager vlees wilt voor uw geld, koop dan een van de small-end. Als u meer vet wilt, koop er dan een van de grote kant.

Bone-In vs. Boneless

Rundvlees ribbouten worden verkocht op twee manieren-bone-in of boneless. Er zijn verschillende voordelen aan het bereiden van een uitgebeend ribstuk:

• Vet en bindweefsel rond de botten voegen vocht en smaak toe aan het vlees terwijl het tijdens het koken wordt afgebroken.
• Rijke smaak van beenmerg kan tijdens het koken in het vlees trekken.
• Botten vertragen de garing van vlees en beperken de verdamping van vocht.
• Botten zijn gemakkelijk te verwijderen na het koken en vormen een smakelijke traktatie voor de chef-kok!

Koop een ribstuk van rundvlees met bot wanneer u maar kunt.

Branded Beef

Sommige rundvleesproducenten “brandmerken” hun rundvleesproducten – niet met een gloeiend heet brandijzer, maar met mooie marketingnamen. Voorbeelden van succesvol gemerkt rundvlees zijn Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef, en IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. Vrijwel elk vlees waar een mooie naam aan verbonden is, is een merkrundvleesproduct.

Producenten zeggen dat merkrundvlees aan hogere normen voldoet dan niet-merkrundvlees, van hogere kwaliteit is en beter smaakt. Sommige merken beweren te kiezen voor jongere runderen met meer marmering die de lijn tussen USDA Choice en USDA Prime graden schommelen. Meyer Natural zegt dat zijn rundvlees wordt geproduceerd zonder hormonen of antibiotica.

Ik heb zowel merk- als niet-merkrundvlees ribgebraad gekookt, en ik denk dat het merkrundvlees zoals CAB en Chairman’s Reserve iets beter zijn dan gewoon Choice-rundvlees. Als je de keuze hebt tussen gemerkte en niet-gemerkte runderribbetjes voor ongeveer dezelfde prijs, overweeg dan om voor het gemerkte product te gaan, zolang het dat allerbelangrijkste USDA Prime of USDA Choice-kwaliteitsschild op de verpakking heeft. Zonder dat schild heb je geen garantie voor kwaliteit, wat de slager je ook probeert te vertellen.

What Size Beef Rib Roast To Buy

Een makkelijke manier om in te schatten hoeveel ribgebraad je moet kopen is om uit te gaan van het voeden van twee personen per bot. Dit is een royale schatting die ruimte laat voor wat restjes.

• 6 personen = 3-rib braadstuk
• 8 personen = 4-rib braadstuk
• 10 personen = 5-rib braadstuk
• 12 personen = 6-rib braadstuk
• 14 personen = 7-rib braadstuk

Een andere manier om een schatting te maken is uit te gaan van 1 tot 1,4 pond voorgebakken gewicht per portie.

Bereiden van rundvlees ribgebraad

Als u een USDA Prime-rundvlees ribgebraad bij een slager koopt, mag u, gezien de prijs die u betaalt, verwachten dat het perfect is bijgesneden en aan elk bot is vastgebonden met slagerstouw. U hoeft het alleen maar te kruiden en klaar is kees.

In de meeste gevallen is het niet nodig om iets van een ribstuk af te snijden voordat u het braadt. Natuurlijk, als u iets ziet dat er vreemd uitziet of niet op zijn plaats is, verwijder het dan voor het koken.

U moet het gebraad voor het koken bij elk bot vastbinden. Dit voorkomt dat de buitenste laag van het vlees van de ribbenboog wegtrekt. Leg het gebraad met het bot naar beneden. Knip een stuk keukentouw af, lus het rond het gebraad parallel aan het eerste bot, breng de twee uiteinden naar de bovenkant van het gebraad. Trek het strak en bind het vast met een knoop naar keuze, herhaal dit bij elk bot.

Neem geen moeite om de ribben af te snijden en weer vast te binden voor het koken, zoals je in sommige recepten leest. Ze zijn gemakkelijk te verwijderen zodra het gebraad gaar is.

Deze video demonstreert hoe u een gebraad bindt. Klik op de video om af te spelen.

Dry-Aging Beef Rib Roast (Optioneel)

U hoeft een ribstuk van rundvlees niet te dry-agen voordat u het braadt, maar als u meer over het proces wilt weten, lees dan verder.

Rundvlees wordt dry-aged om het malser en smaakvoller te maken. Tijdens de dry-aging gaan enzymen in het vlees aan het werk op het bindweefsel en de spiervezels, wat resulteert in een grotere malsheid. Ook verdampt er een aanzienlijke hoeveelheid vocht uit het vlees, wat resulteert in een intensere smaak.

Ik werd geïnspireerd om een ribstuk van rundvlees te dry-agen nadat ik Alton Brown dit zag doen in Good Eats op het Food Network. Experts zoals Brown en het tijdschrift Cook’s Illustrated zeggen dat je rundvlees veilig thuis in de koelkast 3-7 dagen kunt dry-agen, terwijl anderen zoals Bruce Aidells suggereren dat je dry-aging overlaat aan professionele slagers.

Als je ervoor kiest om een runderribstuk te dry-agen, accepteer je het risico dat je een duur stuk vlees ruïneert, of dat je de resulterende smaak niet lekker zult vinden. Sommige mensen die niet bekend zijn met de smaak van dry-aged rundvlees beschrijven het als “gamy” of “muf”. Anderen noemen het “boterachtig” of “rijk”. Uiteindelijk is het allemaal een kwestie van persoonlijke voorkeur.

Op Good Eats, Alton Brown boorde gaten in een Rubbermaid opslagcontainer om een “vruchtbaar geperforeerde plastic bak” te creëren. Hierdoor kan de lucht rond het vlees circuleren en wordt het beschermd tegen morsen en andere verontreinigingen, terwijl uw koelkast wordt beschermd tegen eventuele sappen die uit het gebraad kunnen sijpelen. Plaats het gebraad met het bot naar beneden op het deksel en plaats de bak over het gebraad, zoals te zien is op de foto.

Als alternatief stelt Brown voor om het gebraad met het bot naar beneden op een rek boven een bakplaat met rand te plaatsen en losjes af te dekken met een droge handdoek, waarbij de handdoek dagelijks wordt verwisseld.

Wanneer u rundvlees droog laat rijpen, moet uw koelkast onberispelijk schoon zijn en vrij van items die sterke geuren produceren, omdat het blootgestelde vlees deze geuren kan absorberen.

Plaats het gebraad achteraan op de laagste plank in uw koelkast, wat de koudste locatie moet zijn. Zet de koelkast lager om een temperatuur van 34-36°F te bereiken. Meet de temperatuur in de buurt van het gebraad met een koelkastthermometer, of plaats een sondethermometer in een glas water naast het gebraad.

Ik heb dit gebraad 3 dagen droog gerijpt. Brown zegt: “Je kunt een licht funky aroma waarnemen. Dat is niet erg. De geur van succes.”

Deze foto laat zien hoe het gebraad eruitzag na 3 dagen in de geperforeerde bak.

Op het eerste gezicht ziet het er niet veel anders uit dan voorheen, maar op de volgende foto is te zien dat sommige randen zijn gaan uitdrogen.

Gebruik een scherp mes om opgedroogde of leerachtige plekken van het gebraad af te schaven. Op deze foto ziet u hoeveel ik van dit gebraad heb weggesneden.

Hier vindt u enkele bronnen over het verouderen van vlees die u wellicht interessant vindt:

• Good Eats “Celebrity Roast” transcript – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Er zijn veel benaderingen als het gaat om het kruiden van een rundvlees rib roast. De meest eenvoudige is een 2:1 verhouding van koosjer zout en vers gemalen zwarte peper – dit versterkt alleen de natuurlijke, rijke smaak van het vlees. Voor iets ingewikkelder, probeer een commerciële of zelfgemaakte rub, of een kruidenpasta. Voorbeelden van al deze benaderingen vindt u aan het eind van dit artikel.

Zorg ervoor dat u het vlees goed kruidt. Dit is een groot, dik stuk vlees, dus het kan goed tegen een flinke hoeveelheid kruiden aan de oppervlakte.

Laat het vlees niet op kamertemperatuur komen voor het koken

Veel recepten met ribbiefstuk suggereren dat u het vlees 1-2 uur op kamertemperatuur moet laten komen voor u het braadt. Ik heb dit in het verleden gedaan, maar nu niet meer. Ik denk niet dat het een goed idee is vanuit het oogpunt van voedselveiligheid, en beginnen met een koude binnentemperatuur maakt het gemakkelijker om een zeldzaam of medium-rare gebraad te bereiken in een lage & langzame 225-250 °F smoker.

Bind het gebraad de avond ervoor. Als u klaar bent om te koken, haalt u het gebraad uit de koelkast, dept u het droog met keukenpapier, brengt u de rub aan en laat u het op het aanrecht staan terwijl u de WSM opstookt, maximaal 15-30 minuten, en zet u het in de rookoven. Als een recept vraagt om het vlees ’s nachts te marineren, kunt u het direct na het opstoken uit de koelkast in de rookoven leggen.

Braad met het bot naar beneden

Runderribbiefstuk wordt meestal met het bot naar beneden gekookt. De botten fungeren als een natuurlijk braadrek.

Braadtemperatuur & Reverse Sear

U kunt met succes een ribstuk van rundvlees bakken met behulp van een verscheidenheid aan kooktemperaturen en technieken. Mijn ervaring is dat de beste methode voor het verkrijgen van een perfect zeldzaam ribgebraad dat van rand tot rand rood is, is om het te garen op 225-250°F tot een interne temperatuur van 125°F, en het dan direct boven hete kolen of in een oven van 500°F af te maken gedurende een paar minuten om de buitenkant dicht te schroeien. Dit staat bekend als de omgekeerde dichtschroeimethode. U vindt een voorbeeld van een reverse sear rib roast in het artikel Standing Rib Roast – Salt & Pepper.

Ik heb verschillende rib roasts gekookt op 325-350°F en ze zijn prima gelukt, maar je krijgt meer overgaar vlees rond de randen.

Voor rood vlees van rand tot rand is laag & langzaam garen op 225-250°F de beste manier.

Draaien &Bevasten

Het is niet nodig een ribstuk van rundvlees te draaien of te bedruipen tijdens het grillen of barbecuen.

Geschatte kooktijd

Bij een kooktemperatuur van 225-250°F bedraagt de geschatte kooktijd voor een 3 ribbraadstuk van 6-7 pond tot een rauwe gaarheid 3-1/2 tot 4 uur, 30-40 minuten per pond.

Bij een kooktemperatuur van 325-350°F bedraagt de geschatte kooktijd voor een 3 ribbraadstuk van 6-7 pond tot een rauwe gaarheid ongeveer 2 uur, 17-20 minuten per pond.

Factoren die van invloed zijn op de bereidingstijd zijn onder andere de grootte van het gebraad, de begintemperatuur van het vlees, hoe heet het fornuis draait, welk type brandstof wordt gebruikt en de weersomstandigheden.

Waar de inwendige temperatuur meten

Om de inwendige temperatuur van een ribstuk te meten, steekt u een thermometer van bovenaf in het midden van het ribstuk.

Om er zeker van te zijn dat u het midden raakt, plaatst u de thermometer aan de buitenkant van het ribstuk, zodat het uiteinde zich in het midden van het ribstuk bevindt. Knijp met uw vingers in de steel van de thermometer waar deze de bovenkant van het gebraad raakt, beweeg vervolgens de thermometer naar het midden van de bovenkant van het gebraad en steek hem erin totdat uw vingers het vlees raken.

Tegen het einde van de bereiding controleert u de temperatuur op meerdere plaatsen met een thermometer en neemt u het gemiddelde van de resultaten.

Gaarheid van rundvlees ribgebraad

Deze gaarheidstabel voor rundvlees gebraad komt uit The Complete Meat Cookbook en gaat uit van een kooktemperatuur van 325-350°F. Haal het vlees uit de pan wanneer het de temperatuur in de kolom “Verwijderen” heeft bereikt, en de restgaring tijdens de rustperiode zal de inwendige temperatuur op het in de rechterkolom aangegeven niveau brengen.

Bij een kooktemperatuur van 225-250°F, laat het vlees tot de lage kant van de kolom “Ideaal” garen voordat u het laat rusten, aangezien er niet zoveel restgaring zal zijn zodra het vlees uit de rookoven komt.

	Verwijderen van het vuur	Ideale temperatuur na rusten
Zeer Zeldzaam	110-115°F	115-125°F
Zeldzaam	115-120°F	125-130°F
Medium-Zeldzaam	125-130°F	130-140°F
Medium	130-140°F	140-150°F
Medium-Well	145-155°F	150-165°F
Well Done	Don’t Ask!	Fahgettaboudit!

Foiling &Rusten na het koken

Doe na het koken losjes aluminiumfolie over het ribgebraad en laat het 15-30 minuten rusten voordat u de botten verwijdert en het vlees in plakken snijdt. Hierdoor kunnen de sappen in het vlees zich herverdelen. U kunt meer lezen over de wetenschap hierachter in Vlees laten rusten na het koken.

Snijden van Runderribgebraad

Om het vlees te snijden, verwijdert u het bindtouw en rolt u het gebraad op zijn zij zodat de botten recht omhoog wijzen. Gebruik de botten als handvat en snijd met een scherp uitbeenmes of een elektrisch vleesmes dicht bij de botten naar beneden om de botten te verwijderen. Klik hier om het snijproces als een GIF te zien.

Daarna legt u het gebraad plat op de snijplank en snijdt u plakken van 1/2″ dik of naar uw smaak.

Snijd de botten in afzonderlijke stukken en serveer ze samen met het gebraad…of bewaar ze voor uzelf!

Resterresten

Resterresten van ribgebraad kunnen 3-5 dagen in de koelkast worden bewaard. U kunt de restjes ook in porties snijden, in FoodSaver-zakjes doen en invriezen.

Opwarmen

Zachtjes opwarmen is de sleutel tot heerlijke restjes biefstukribstuk.

Leg een plakje vlees op een bord en dek het af met plasticfolie. Verwarm 1 minuut in de magnetron op 20% vermogen. Controleer de temperatuur met uw vingers. Ga door met 20% vermogen in stappen van 15-30 seconden tot de gewenste temperatuur is bereikt.

Als u afzonderlijke porties in FoodSaver-zakjes hebt bewaard, brengt u een grote pan met water aan de kook. Zet het vuur uit en leg een ongeopende, niet ingevroren zak in het hete water. Laat enkele minuten staan tot de zak naar wens is verwarmd.

More Standing Rib Roast Links On TVWB

• Prime Rib – Herb Crusted
• Standing Rib Roast – Montreal Rub
• Standing Rib Roast – Dry Aged
• Standing Rib Roast – Salt & Pepper

Primal rib section diagram: 2009 door JoeSmack van Wikipedia Commons

Terug naar Kookonderwerpen