Snelkookpannen versus snelkookpannen

Druksnelbinders zijn een soort snelkookpannen, maar het zijn snelkookpannen op steroïden.

Druksnelbinders zijn niet hetzelfde als snelkookpannen, en het is belangrijk om het verschil te begrijpen. Snelkookpannen of snelkookpannen worden gebruikt om vlees, groenten en ander voedsel snel gaar te maken voor een gezinsmaaltijd. Maar het kan zijn dat ze niet voldoende druk houden, en ze verhitten en koelen te snel om ze te gebruiken om veilig voedsel onder druk in te blikken.” Pressure Canners: Niet hetzelfde als snelkookpannen. Universiteit van Wisconsin Extension. Accessed March 2015 at https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Twee dingen onderscheiden pressure canners als groep van andere snelkookpannen:

1. Hun grootte. Snelkookpannen zijn groter dan gewone snelkookpannen;
2. Goedkeuring. Ze worden aanbevolen door autoriteiten in het veld als veilig om te worden gebruikt voor druk inblikken en koken.

(Sommige mensen zouden een derde voorwaarde toe te voegen: het vermogen om precies te controleren en weet de exacte druk, in plaats van een vage “hoog”, “medium” of “laag.”)

Het belangrijkste probleem met inblikken in gewone snelkookpannen is dat geen van de autoriteiten – de USDA, Jarden Corporation, National Center for Home Food Preservation, enz. – aanbevolen, gegarandeerd veilige processen en tijden heeft ontwikkeld voor inblikken in kleine snelkookpannen.

Een deel van de reden is dat er honderden, zo niet duizenden variaties van snelkookpannen zijn die er in de kasten van mensen zijn, alle decennia van verschillende evolutie en veranderingen meegerekend die elk merk en model heeft doorgemaakt. Het is voor hen menselijkerwijs onmogelijk om veilige aanbevelingen te doen die zijn afgestemd op elke mogelijke variatie. Dus moeten ze komen met brede, eenvoudige aanbevelingen die zullen werken – en werken veilig 190% van de tijd – voor iedereen.

Om dat te doen, hebben ze een minimumgrootte van potten die beginnen met het testen vastgesteld, en die minimumgrootte hield rekening met zinvolle dingen, zoals het vermogen om bepaalde potten maten en vormen tegemoet te komen, evenals wat is de minimale verstandige hoeveelheid die een persoon gaat willen onder druk kan. (Dat wil zeggen, er kan een enkele persoon zijn die de hele pressure canning procedure wil doorlopen voor slechts één potje van iets, in een kleine pot, maar helaas voor die persoon, zou die ervaring gewoon niet representatief genoeg zijn voor wat genoeg mensen zullen willen doen, en dus werden beperkte onderzoeksgelden niet besteed aan het testen van tijden voor kleine potjes met 1 potje.)

Dientengevolge moest er een afkappunt worden gekozen voor de kleinste maat om als veilig te kunnen onderschrijven, en er werd besloten dat de kleinste maat er een zou zijn die 4 x 1 US quart (1 liter) maat potten zou kunnen bevatten. Het onderzoek werd echter uitgevoerd in conservenblikken die vergelijkbaar zijn met de 16 US quart of grotere conservenblikken die vandaag de dag (2015) worden verkocht.)

Er zijn in 2015 een paar kleine conservenblikken op de markt die in het bereik van de minimale capaciteit van 4 x 1 US quart potten vallen. Zie de pagina over pressure canner merken. Vreemd genoeg lijkt de fabrikant All American bedenkingen te hebben bij zijn kleine model, de All American Pressure Canner 910 10 Quart, misschien gerelateerd aan het kleine formaat, en waarschuwt “De All American Pressure Canner 910 10 Quart wordt niet aanbevolen voor het inblikken van vis.” Accessed March 2015 at https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Drukpannen kleiner dan het afkappunt hebben de volgende problemen:

• minder metaal en massa;
• kleiner in diameter;
• houden minder water.

Deze factoren maken wel degelijk een verschil – ze zorgen ervoor dat de kleinere snelkookpan sneller opwarmt, en sneller afkoelt.

Het sneller opwarmen en sneller afkoelen lijkt misschien een bonuspunt voor een kok, maar waarom dat een probleem is… neem bijvoorbeeld de verwerkingstijd van 25 minuten voor een US pint (½ liter) pot wortelen. Op basis van de zuivere actieve verwerkingstijd hadden ze misschien langer gezegd, maar om zuinig met brandstof en tijd om te springen, vonden ze dat ze ook rekening konden houden met de verwarmingstijden en met het begin en het einde van het proces. Daardoor konden zij in veel gevallen kortere procestijden eisen. Als door de kleine afmetingen van uw pot tijd verloren gaat aan het begin en het einde van het proces, dan moeten werkelijk nieuwe, langere procestijden worden ontwikkeld om ervoor te zorgen dat de schadelijke stoffen in de potten volledig worden gedood. Hoeveel langer? Wie weet, dat hangt af van de dikte van het metaal, de hoogte en breedte van de pot, de hoeveelheid water die erin zit, enz. Al deze factoren hebben invloed op het patroon van de warmteverdeling, en de warmteverdeling in een pot varieert ook op basis van de samenstelling van het voedsel in de potten! Zoveel variabelen en permutaties!

In de jaren ’40 maakten USDA-agenten de verkeerde veronderstelling, in een misplaatste poging om mensen te helpen mogelijk als gevolg van oorlogstekorten aan goede conservenblikjes, dat het toevoegen van een extra 10 (of 20) minuten bij het inblikken in gewone snelkookpannen de truc zou doen en potten met voedsel veilig zou maken.

In de jaren ’70 keek de Universiteit van Florida (Bates en Walsh) opnieuw naar snelkookpannen versus snelkookpannen. Andress, Elizabeth. “History, Science and Current Practice in Home Food Preservation. Webinar. 27 februari 2013. 38:00. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Toen deze veronderstellingen over een beetje extra tijd in de jaren ’80 door onderzoekers specifiek werden herzien, ontdekten zij dat de veronderstellingen onwaar waren vanwege alle variaties in maten en merken van de kleinere snelkookpannen. Bijgevolg werden alle aanbevelingen over hoe een gewone snelkookpan te laten werken, ingetrokken.

Dus de processen kunnen niet zomaar worden omgezet naar kleinere maat potten door simpelweg de tijd aan te passen.

Er is later wel wat onderzoek en testen gedaan, maar ook niet tot het punt dat ze tot absolute, 110% veilige conclusies konden komen.

Sommige fabrikanten van kleine snelkookpannen geven wel richtlijnen over hoe ze als snelkookpan te gebruiken. De USDA en het National Center for Home Food Preservation raden nog steeds aan om ze niet als snelkookpannen te gebruiken, omdat de resultaten van de tests die ze hebben kunnen doen hen nog steeds reden geven om te twijfelen.

De “autoriteiten” proberen niet gemeen te zijn; en ze zijn oprecht nieuwsgierig om te weten of er veilige processen kunnen worden gecreëerd voor deze kleine potten. Dr Elizabeth Andress, projectdirecteur van het National Center for Home Food Preservation, heeft gezegd dat ze zou willen dat er de tijd, de middelen waren om het te weten… In een webinar in 2013 zei ze: “Ik zou nog steeds graag terug willen komen op – hoe verschillend zouden de procestijden zijn in een klein fornuis versus een conservenblik.” Andress, Elizabeth. “History, Science and Current Practice in Home Food Preservation. Webinar. 27 februari 2013. Om 27:43. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Het kan uiteindelijk zo zijn, 100 jaar vanaf nu, dat ze weten dat de kleinere modellen snelkookpannen waar we vandaag de dag toegang tot hadden, nooit veilig gemaakt hadden kunnen worden om in te blikken, in hun huidige configuraties.

Note: elektrische snelkookpannen, zelfs als ze claims maken over compatibel zijn voor inblikken onder druk, worden specifiek aanbevolen tegen Christian, Kasey. Kan ik inblikken in een multi-cooker? Conserveren van voedsel thuis blog. 25 november 2014. Accessed March 2015 at https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

“Je kunt voedsel met een laag zuurgehalte niet veilig inblikken in een snelkookpan, omdat deze niet in staat is voldoende druk te bereiken om de vereiste veiligheidstemperatuur van 240 graden Fahrenheit te bereiken. Een poging daartoe is een andere versie van de botulisme inblikken fout. Doe het niet.” Plemmons, Skip (2014-09-14). Next Generation Home Canning: Eigentijdse en Leuke Recepten voor Beginners . . Kindle Edition.

Merk op dat oude home canning gidsen vaak de twee termen door elkaar gebruikten, cooker en canner, maar als je naar de illustraties kijkt, verwezen ze absoluut naar wat wij canners zouden noemen.

Verder lezen

National Center for Home Food Preservation. Brandende uitgave: Inblikken in snelkookpannen. 7 november 2006. Accessed March 2015.

Hier vindt u een overzicht van de verwarring die het onderzoek in 1983 teweegbracht: Canner Construction and Size. In: Andress, Elizabeth L en Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. Athens, GA: Universiteit van Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Hoofdstuk IV. APPARATUUR EN HET BEHEER ERVAN – GESCHIEDENIS EN HUIDIGE KWESTIES. Online beschikbaar vanaf maart 2015.

Drukkookpannen: niet hetzelfde als pressure canners. University of Wisconsin.