Varkensvlees is een zeer populair en veelzijdig vlees. Door zijn grootte kan het worden verhandeld en geleverd als geheel, in zijden, of opgesplitst in primals (figuur 23). Het grootste deel van het varkensvlees is afkomstig van slachtvarkens die ongeveer zes maanden oud zijn op het moment dat ze worden geslacht. Het hele geslachte varken weegt ongeveer 75 kilogram (165 pond). Zeer weinig van het varkenskarkas gaat verloren. Het kan vers, gezouten of gerookt in de handel worden gebracht en kan zeer winstgevend zijn als het op verschillende manieren wordt verhandeld. Darmen worden verwerkt tot worstvellen, en vet wordt geoogst om te worden gebruikt voor de worstproductie en om mager vlees te omhullen en te larderen. De kop, de poten en de huid worden gebruikt omdat ze rijk zijn aan natuurlijke gelatine. Af en toe worden voeten en hakken verkocht als zoete augurk.
De zijkant van varkensvlees wordt onderverdeeld in subprimals van de vier primals: varkensschouder, varkenspoot, varkenslende en varkensbuik, zoals weergegeven in figuur 24 en tabel 30.
| Primal | Sub-Primair |
| Varkenspoot | Varkenspootstuk (D) |
| Varkenspootstuk (C) | |
| Varkenspootstuk (B) | |
| Varkenspoot (A) | |
| Varkenslende | Varkenslende ribstuk (G) |
| Snijstuk van varkenshaas (F) | |
| Snijstuk van varkenshaas (E) | |
| varkensbuik | niet verder uitgesplitst (H) |
| varkensschouder | varkensschouderblad (I) |
| varkensschouderpicknick (J) | |
| varkenskaak (K) | |
| varkenspoot (M) | |
| Varkenspoot (L) |
De varkenspoot is een zeer mager deel van het varken. Het kan worden onderverdeeld in drie spiergroepen: de binnenkant, de buitenkant en de punt. Het bevat ook een spronggewricht en een voet. Het been is mals en grotendeels vrij van bindweefsel, waardoor het ideaal is om op droge hitte te worden bereid. Van de ham worden verse braadstukken en steaks gemaakt, maar ook koteletten. Meestal wordt de varkensbout gepekeld en gerookt om er ham van te maken. Het kan ook droog gezouten en gerijpt worden voor de productie van prosciutto. In tabel 31 zijn de in de detailhandel verkrijgbare en gerookte deelstukken van het been weergegeven.
| Primal | Vleesverkoop deelstukken | In de detailhandel gerookte en gezouten deelstukken | In de detailhandel gedroogde en gerookte deelstukken | Vleesverkoop Deelstukken | Alternatieve benamingen | ||
| Varkenspoot | Varkenspoot binnen gebraden | Varkenspoot ham heel (b)(bl) | Verfde ham | ||||
| varkenspoot buiten gebraden | varkenspootham stuk ontbeend | ||||||
| varkenspoot punt gebraden | |||||||
| varkenspootstuk (b)(bl) | varkenspootstuk ham (b)(bl) | ||||||
| Schnitzel | Schnitzel | ||||||
| Schnitzel | Schnitzel varkenspoot | Schnitzel varkenspoot (schenkelgedeelte) | |||||
| hartstuk varkenspoot | |||||||
| stuk varkenspoot | |||||||
| Varkenspoot | Varkenspootham (achterstuk) | Varkenspoot | |||||
| Varkenspoot | Varkenspoot | Varkenspoot | Varkenspoot | Varkenspoot | Varkenspoot (gerookt) | Trotter |
Varkenslende
De varkenslende wordt gewoonlijk in drie delen gesplitst: het ribstuk, het lendestuk en het middenstuk. Als alternatief kan de varkenshaas worden gesplitst aan het eind van de ossenhaas, waarbij de twee helften worden aangeduid als varkenshaas ribhelft en varkenshaas entrecote helft. Varkenshaas wordt meestal vers in de handel gebracht als karbonade of gebraad. De lende is de meest malse oerversie van het varken en is ideaal om op droge hitte te worden bereid. Hij kan worden gepekeld en gerookt om er favorieten van te maken, zoals rugspek. Voor de detailhandel bestemde en gerookte deelstukken van de lende staan in tabel 32.
| Primal | Vleesverkoop in de detailhandel | Vleesverkoop in de detailhandel en gerookte deelstukken | Alternatieve namen |
| Varkenslende | Varkenslende in het midden karbonade (b)(bl) | Snackkarbonade (gerookt) | Kassler karbonade |
| Snackkarbonade (b)(bl) | Snackkarbonade (gerookt) | Canadese spek | |
| Steak ribben | |||
| Steak ribben runderlendestuk (b)(bl) | Varkenslendestuk gerookt | Baby back ribs | |
| Varkenslendestuk (b)(bl) | |||
| Varkensribkarbonade (b)(bl) | Snippers van varkensribstuk gerookt | ||
| Snippers van varkensribstuk country-style karbonade |
Varkensschouder
De varkensschouder is zeer populair voor gebruik in de worstmakerij vanwege het hogere vetgehalte. De subprimalen varkensschouderblad en varkensschouderpicniek zijn van de schouder afgeleid, samen met een varkensspek en een varkenspoot. Het kan worden verhandeld in de vorm van vers gebraad en biefstuk, gezouten en gerookte producten, en voor de bereiding van vleeswaren zoals capicollo. Voor de detailhandel en de gerookte deelstukken van de schouder wordt verwezen naar tabel 33.
| Sub-oer | Detailhandel in vlees | Detailhandel in gezouten en gerookte deelstukken | Alternatieve benamingen |
| Varkensschouder varkensschouderblad | Steaks van varkensschouderblad (b)(bl) | ||
| Steak van varkensschouderblad (b)(bl) | Varkenslapje (gerookt) | Varkenslapje Boston butt | |
| Varkensschouderpicknick | Varkensschouderpicknicklapje | Varkensschouderpicknicklapje (gerookt) | Het lapje en picknicklapje samen worden soms aangeduid als de Montreal shoulder |
| Pork shoulder picnic shank portion | |||
| varkensriblets | |||
| varkenskluif | varkenskluif (gerookt) | pluif spek | |
| varkenspoot | varkenspoten | ||
| varkenspoot | Varkenspoten |
Varkensbuik
De varkensbuik bevat de meeste hoeveelheid vet van het varken. Het bevat de zijribben en het borstbeen van het varken. Als de zijribben zijn verwijderd, is de handelsnaam voor de buik zijspek. Dit is het deel dat wordt gezouten en gerookt om er varkensspek van te maken. Het zijspek kan ook worden opgerold en verwerkt tot pancetta. Detailhandel- en gerookte deelstukken van de buik zijn weergegeven in tabel 34.
| Primal | Detailhandel in vlees | Detailhandel in gepekelde en gerookte deelstukken | Alternatieve namen |
| Varkensbuik | Varkensvlees vers | Varkensvlees zijde spek | Varkensbuik |
| Varkensribbetjes | Spareribs | ||
| Varkensribbetjes middengesneden | St. Louis-ribbetjes |
Figuur 25 toont de verschillende deelstukken van varkensvlees. Ga voor een volledig overzicht van de uitgesneden delen van Canadees varkensvlees naar Manitoba Pork.
Media Attributions
- Varkenskarkas © CFIA. Gebruikt met toestemming van de CFIA
- Varkensvlees, primair en subprimal deelstukken. © Jakes and Associates heeft een CC BY-NC (Attribution NonCommercial) licentie
- Snijdtabel varkensvlees © Manitoba Pork
Verduurzaamd of op smaak gebracht door rook op vlees aan te brengen, gewoonlijk na het pekelen. Koud roken gebeurt bij lagere temperaturen om het eiwit in het vlees niet te koken; warm roken gebeurt bij hogere temperaturen om het eiwit te koken en tegelijkertijd te roken.
Een techniek voor het bereiden van vlees waarbij het vlees in een laag vet wordt gewikkeld voordat het wordt gekookt.
Het proces waarbij reepjes vet in mager vlees worden gestoken met behulp van een lardeernaald om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
Een term die wordt gebruikt om een vleesproduct aan te duiden dat is gepekeld maar niet gerookt.
Een relatief dun stuk vlees zonder been.
Een stuk vlees dat een deel van de rib bevat.