Spaghetti and Crabs, Dinner at the Club © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Chef Joey’s menu bij Palizzi heeft een brede Zuid-Italiaanse reikwijdte. Zeventig aanpasbare, toegankelijke recepten bevatten gerechten als:
- Venkel en Sinaasappelsalade
- Arancini met Ragu en Erwten
- Spaghetti met Krabben
- Stromboli
- Hazelnoot Torrone
Kom binnen, en sluit je aan bij de club.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club is verkrijgbaar bij Amazon.com en Indigo.
Spaghetti and Crabs
De populairste gerechten op het menu van de Club zijn de meest typisch South Philly dingen: de Escarole and Beans, de Stuffed Artichokes, en zeker deze pasta, gepaard met hele blauwe schaaldieren langzaam gesudderd in marinara totdat ze versmelten in de saus die in de volksmond krab jus wordt genoemd. Krabjus is de naam van de saus, maar het is ook de naam van het hele gerecht. Sommige families hier noemen het ook wel krabben en macaroni, maar om het duidelijk te houden voor onze leden die er niet mee zijn opgegroeid, noemen we het spaghetti en krabben.
Net als in het nabijgelegen Maryland zijn blauwe krabben de overheersende soort aan de kust in South Jersey, waar veel families uit South Philly naartoe trekken om de barre zomers in de stad te ontvluchten. Dit is een gerecht dat sterk wordt geassocieerd met die tijd van het jaar, wanneer onze gebruikelijke zondagse jus met gehaktballen, worstjes, Braciole, of smoordelen van rund- en varkensvlees op vakantie gaat ten gunste van deze lichtere saus met zeevruchten. In de Club maken we de jus met ansjovis, brandewijn en wijn, toevoegingen die je in de meeste huisrecepten niet zult vinden, maar waarvan ik denk dat ze de algehele smaak verbeteren. Mosselsap is een ander ongewoon ingrediënt in onze krabjus. Weet je nog dat je tomaten uit blik openmaakt, ze leeggiet en er wat water bij doet om de stukjes op te vangen die in het blik zijn achtergebleven? In plaats van water, dat geen smaak toevoegt, voegen we het mosselsap toe, dat het oceaanprofiel van de jus versterkt zonder extra werk.
Als je krabben koopt, is levend (en levendig) het beste. Diepvrieskrabben zijn ook goed, maar het duurt langer voordat ze bruin zijn vanwege het vochtgehalte. Blauwe krabben hebben niet de enorme hoeveelheden vlees van hun verwanten aan de westkust, dus zoek grotere exemplaren om je in te dekken. Voor wie je ook kookt, je wilt dat ze iets hebben waar ze in kunnen. Witte hemden kunt u beter thuis laten.
GERECHT 6
KRAAIVLEES
MAKT 11/2 KWARTS (1.4 L)
1 ⁄4 kop (59 ml) gemengde olie*
5 grote blauwe krabben (500 g), schoongemaakt
4 theelepels zout, verdeeld
20 scheuren zwarte peper, verdeeld
1 ⁄2 theelepel gedroogde oregano, verdeeld
1 blik (28-ounce) hele gepelde tomaten
1 ⁄4 theelepel kristalsuiker (optioneel)
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ⁄2 rode ui, in dunne plakjes gesneden
1 ⁄2 gele ui, in dunne plakjes gesneden
3 teentjes knoflook,
1 kop (60 g) verse peterselie
3 takjes basilicum
1 takje oregano
1 laurierblad
1 Arbol chilipeper
1 eetlepel tomatenpuree
3 olie-verpakte ansjovisfilets
1 ⁄2 kop (125 ml) Chablis
1 ⁄4 kop (59 ml) brandewijn
1 ⁄2 kop (125 ml) mosselsap
1 kop (240 ml) water
Verwarm de gemengde olie in een grote Nederlandse oven op middelhoog vuur. Kruid de krabben aan beide kanten gelijkmatig met de helft van zout, zwarte peper en oregano. Schroei de krabben langzaam dicht, met de bovenkant van de schaal naar beneden, tot ze donkerrood kleuren, ongeveer 5 minuten. Draai ze om en laat nog 5 minuten doorbakken. Verwijder de bovenste schelpen en bewaar ze. Draai de krabben weer om en schroei de binnenkanten dicht tot ze donkerbruin zijn, ongeveer 6 minuten. Verwijder de gebruinde krabben en zet ze apart in een ondiepe schaal. Gooi de olie weg en laat de pan 5 minuten afkoelen.
Terwijl de pan afkoelt, doe de tomaten, suiker (indien nodig), en het resterende zout, peper en oregano in een middelgrote kom en plet de tomaten zo veel mogelijk met uw handen. Zet opzij bij kamertemperatuur.
Wrijf de pan uit, zorg ervoor dat u alle verbrande krabdelen verwijdert die op de bodem kunnen vastzitten. Zet de pan op een laag vuur en voeg de olijfolie, ui, knoflook, kruiden en chilipeper toe. Zweet tot de uien doorschijnend zijn, ongeveer 8 minuten. Maak een ruimte in de pan en voeg de tomatenpuree en ansjovis toe. Laat 5 minuten koken, of tot de pasta van helder rood naar koper kleurt. Doe de krabben en de gereserveerde schelpen terug in de pan. Giet de Chablis in de schaal waar de krabben in hebben gezeten en draai de schaal om om eventuele krabbetjes en sappen op te vangen, voeg dan de wijn toe aan de pot. Laat inkoken tot de wijn bijna droog is, ongeveer 3 minuten. Voeg de brandewijn toe en laat sudderen tot de alcohol is ingekookt, ongeveer 5 minuten. Voeg de gekruide tomaten toe. Giet het sap van de mosselen in de tomatenkom en draai de kom rond om de tomatenrestjes op te vangen. Voeg het mengsel en het water toe aan de pan en zet het vuur laag om het langzaam te laten sudderen. Laat 2 uur koken, gedeeltelijk afgedekt, onder voorzichtig roeren om de 10 minuten, en laat dan volledig afkoelen tot kamertemperatuur.
Wanneer de saus is afgekoeld, verwijdert u de krabben. Schraap indien nodig de longen uit de krabben en gooi ze weg. Schraap de kuit en andere ingewanden eruit en voeg ze aan de saus toe. Snijd de krabben doormidden en zet ze op kamertemperatuur weg.
Zet een chinois (kegelvormige zeef) boven een schone pan. Schep in batches de gekookte saus in de porseleinen kap en druk zoveel mogelijk in de schone pot. Schraap met een rubberen spatel alles van de buitenkant van de chinois in de gezeefde saus. Gooi de resterende vaste stoffen weg. Roer de saus goed door en zet hem op een laag vuur.
SPAGHETTI
1 pond (454 g) gedroogde spaghetti
1 ⁄4 theelepel fijngehakte knoflook
1 heel klein snufje rode pepervlokken
1 ⁄4 kop (59 ml) extra vierge olijfolie, verdeeld, plus meer om te serveren
2 eetlepels ongezouten boter
10 blaadjes verse basilicum, gescheurd
10 ons (283 g) vers krabvlees
Breng een grote pan met water aan de kook en zout royaal. Voeg de spaghetti toe en kook 1 minuut korter dan op de verpakking staat aangegeven.
Zet intussen de knoflook, de rode pepervlokken en de helft van de olijfolie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Zweet de ingrediënten gedurende 1 minuut aan en voeg dan de krabjus toe. Verhoog het vuur tot middelhoog en laat de saus sudderen tot hij tot de helft is ingekookt, ongeveer 5 minuten.
Zuiver de spaghetti en bewaar het pastawater. Voeg de spaghetti toe aan de jus met de rest van de olijfolie en de boter, basilicum en krabvlees. Zet het vuur op middelhoog en kook de pasta 2 minuten al omscheppend. Doe, terwijl de pasta kookt, de helft van het pastawater in de lege pot waarin de pasta is gekookt en breng het aan de kook. Leg de gekookte krabben in het kokende water. Haal de krabben uit de pan als ze warm zijn, schud het overtollige water eraf en leg ze op de spaghetti. Besprenkel met olijfolie en serveer.
*Doorheen het boek zul je ons ook “gemengde olie” zien noemen, meestal in recepten voor saladedressings (waar pure olijfolie te assertief zou zijn) en voor het dichtschroeien van vlees (waarvoor een hoger rookpunt nodig is). Om gemengde olie te maken, combineer je één deel extra vergine olijfolie met drie delen canola olie. We bewaren het in een plastic knijpfles voor gemakkelijk gebruik. Voor alle gerechten die gefrituurd moeten worden, gebruiken we canola olie.