Species Spotlight: Flounder & Sole

In dit bericht wordt ingegaan op de verschillende soorten platvis die op de markt worden aangeboden, met uitzondering van heilbot. Deze vissen worden onder veel verschillende namen verkocht, afhankelijk van de plaats van herkomst en de marketing, maar griet, schar, bot, tong, tong, tarbot en schol zijn allemaal platvissen. Ze komen voor in de hele oceaan, met honderden individuele soorten en hybriden. Flounder, wat “platvis” betekent, komt in het Engels van het Oud Noorse flydhra via het Franse flondre.

In Europa zijn de gewone of Dover tong (Solea solea), tarbot (Scophthalmus maximus) en de Europese schol (Pleuronectes platessa) momenteel de meest waardevolle platvissen. Tarbot is nog steeds een belangrijke, maar steeds duurdere, voedselvis, die nu in verschillende Europese landen wordt gekweekt. De Europese bot (Platichthys flesus) is van minder belang, maar wordt veel op de vismarkten verkocht. De gewone schar (Limanda limanda) werd ooit beschouwd als een vuilnisvis, maar wordt nu commercieel geoogst en wordt door beroemde koks gepromoot als alternatief voor de overbeviste bestanden.

Aan de Noord-Amerikaanse kant van de Atlantische Oceaan is de zomerstrombot of griet (Paralichthys dentatus) een zeer belangrijke commerciële soort die bekend staat om zijn stevige maar zachte witte vlees. De winterbot (Pseudopleuronectes americanus), ook verkocht als blackback of tongschar, is een andere populaire soort. De heksbot (Glyptocephalus cynoglossus), die wordt verkocht als grijze tong of torbay tong, is een dunne maar zeer smakelijke soort. De geelstaartbot (Limanda ferruginea) is een van de soorten die vaak gewoon “bot” wordt genoemd en dun, wit vlees heeft dat veelzijdig is om mee te koken.

De soorten uit de Stille Oceaan omvatten de populaire tong van Petrale (Psetta jordani), Dover (Microstomus pacificus) en Engelse (Parophrys vetulus).De geelvinton tong (Limanda aspera), een kleine bot uit Alaska, heeft de grootste botvisserij naar aanvoer in de Verenigde Staten. Geen van deze vissen uit de Amerikaanse wateren is werkelijk tong, het zijn botsoorten die als verschillende soorten tong op de markt worden gebracht, meestal omdat zij er enigszins uitzien of smaken als echte tong. Andere commercieel verkrijgbare Pacifische botten zijn Pacifische zandschar (Citharichthys sordidus), pijltongbot (Atheresthes stomias), en Californische heilbot (Paralichthys californicus).

Bot en tong kopen

Bot is een veel geziene verschijning op vismarkten en wordt zowel vers in zijn geheel of in filets als in bevroren filets verkocht. Botfilets moeten er vers uitzien, nooit uitgedroogd of gerafeld en de meeste hebben een witte tot gebroken witte kleur. De filets moeten vrij zijn van wormen, die gemakkelijk te zien zijn omdat botfilets zeer dun zijn. Als er toch een worm in de filet zit, verwijder deze dan met een pincet. Bij bevroren bot moet je goed kijken naar de vis en de datum op de verpakking controleren. De dunne filets kunnen gemakkelijk in de vriezer verbranden, wat niet alleen de smaak, maar ook de textuur van de bot verpest.

De meeste botten hebben een vergelijkbare smaak, maar de textuur, kleur en dikte van de vis verschillen.Over het geheel genomen is het gemakkelijk om de een voor de ander te verwisselen en daarom spelen visverkopers het spel met de naam. De verschillende “zolen” zijn daar het bewijs van. Zelfs waar ik woon, zie ik menu’s met gebraden zeetong, of broodjes gebakken zeetong. Nou, wat voor soort tong? Grijze tong of tongschar? Beide zijn eigenlijk bot. Ik weet dat, maar een groot deel van het koperspubliek weet dat niet. Van oudsher is de markt erg wispelturig als het gaat om minder bekende soorten, maar ik denk dat het in deze tijd van sourcing van je voedsel een betere strategie is om de klanten te laten weten dat het om plaatselijk gevangen grijze tong gaat. Trouwens, deze vissen smaken allemaal geweldig, ongeacht de naam.

Historisch recept

Om Flounders of Playce te Dresseeren met Garlick en Mosterd (1658)

Neem Flounders zeer nieuw, en snijd alle vinnen en staarten af, haal dan de ingewanden eruit en veeg ze zeer schoon, ze mogen helemaal niet vies zijn, schroei ze dan met uw mes aan beide kanten zeer grof; Neem dan de toppen van de tijm en snij ze zeer klein, neem een beetje zout, foelie en nootmuskaat, meng de tijm en hen samen, en kruid de botten; Leg ze dan op het rooster en smeer ze in met Oyle of Boter, laat het vuur niet te heet zijn, wanneer die kant naast het vuur bruin is; Draai ze om, en wanneer u ze omdraait, bast u ze aan beide kanten tot u ze bruin gebraden hebt, wanneer ze genoeg zijn maakt u uw saus met Mosterd, twee of drie lepels, naar eigen goeddunken, zes Ansjovis, zeer goed opgelost, ongeveer een half pond boter opgemaakt met knoflook, azijn, of gekneusde knoflook in andere azijn, wrijf de bodem van uw schotel in met knoflook. Doe er dan uw saus over, en dien ze op, u kunt ze bakken als u wilt.