Succotash mag dan een Zuidelijke favoriet zijn en vernoemd zijn naar het woord “msickquatash” van de Narragansett in New England, maar dit gerecht, het meest bekend gemaakt met maïs en limabonen, heeft diepe wortels in het Midwesten. Je kunt dat verhaal proeven in verschillende restaurants in Chicago, waar chef-koks seizoensgebonden, Midwest-touch toevoegen aan hun succotash.
“Ik ben ermee opgegroeid. Ik kom uit Ohio,” zei A.J. Walker, chef de cuisine bij Publican Anker in Chicago’s Wicker Park buurt. “Ik denk dat het het typische Midwest bijgerecht is. Ja, je hebt het gewoon bij veel familiebijeenkomsten en dat soort dingen.”
“Het Midwesten is een smeltkroes van alle verschillende delen van het land,” zei Tom Carlin, chef de cuisine bij Dove’s Luncheonette om de hoek. “En het kunnen samenbrengen van onze ingrediënten en onze geschiedenis die we uit het zuiden en noordoosten hebben meegekregen, is wat het specifiek tot een Midwesters gerecht maakt.”
Zeker, succotash heeft een lange geschiedenis in Chicago. De familie van John Kinzie, een van de eerste permanente Europese kolonisten in het begin van de 19e eeuw, “at waarschijnlijk hertenvlees, succotash en zout varkensvlees”, aldus Bruce Kraig, de historicus die in 1997 voor de Chicago Tribune een tijdlijn met stadsgerechten schreef. Driekwart eeuw later, in 1877, kostten blikken succotash 15 cent per stuk bij Hickson’s Cash Grocery House, volgens een advertentie in de Chicago Tribune. Een column in de Tribune van 15 mei 1886 bevatte een recept voor succotash met ingeblikte maïs en ingeblikte snijbonen gekookt in gelijke delen melk en water. En in januari 1894 eerde de Ohio Society of Chicago de gouverneur en toekomstige president van die staat, William McKinley, met een banket in het Grand Pacific Hotel dat succotash op het menu had staan.
Vandaag kun je snijbonen vinden in de succotash bij Dove’s Luncheonette, maar ze zijn vers. Het is een weerspiegeling van de wens van een aantal chef-koks in Chicago om succotash te maken met seizoensgebonden ingrediënten volgens persoonlijke smaak en het algemene thema van het restaurant. Carlin is een inwoner van Kansas City, wiens familie groene bonen in de succotash doet. Daarom vind je ze in de zijne, die wordt gebruikt als vulling voor vegetarische enchiladas overgoten met een saus van gepureerde chilipepers en tomaten.
“Succotash is meer een theorie dan dat het een echt gerecht is,” legt Jimmy Papadopoulos uit, chef-kok/partner van Bellemore aan de Near West Side. “Het is meer een idee om een verscheidenheid aan ingrediënten te gebruiken en te laten zien wat mooi is in die tijd van het jaar.”
Hij maakt momenteel een succotash met okra, in blokjes gesneden courgette, courgettebloemen, maïs en favabonen.
maïs is de inspiratiebron voor Nick Dostal, executive chef van Terrace 16 in het Trump International Hotel & Tower in de wijk Near North. Hij is geen fan van limabonen, omdat hij als kind bonen uit blik at. Dus gebruikt hij verse jicama in plaats daarvan in zijn succotash, die ook zoete erwten, espelette peper, dragon en een citrus vinaigrette bevat.
“Klanten vinden het heerlijk,” zei hij. “Midwesterners kijken naar succotash en zien iets bekends.”
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
Een recept van Publican Anker. In plaats van verse bonen kunnen ook gedroogde cranberrybonen of bonen uit blik worden gebruikt; bereid de bonen dienovereenkomstig. De moscatel- en champagne-azijn kunnen worden vervangen door witte wijnazijn. Voldoende voor 8 porties.
Cranberry bonen:
1/4 kop olijfolie
1 vers laurierblad of 1/3 gedroogd blad
3 theelepels gehakte tijmblaadjes
1/2 van een witte ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, gesnipperd
3 kopjes verse cranberrybonen
4 kopjes water
Zout en peper naar smaak
3 eetlepels moscatelazijn of witte wijnazijn
Salsa verde:
4 sjalotten, fijngehakt
2 eetlepels kappertjes
5 ansjovis, afgespoeld, fijngehakt
1/4 kop elk: Champagneazijn, extra vergine olijfolie
1 eetlepel honing
1/2 van een jalapeno, zaadjes en ribben verwijderd, gehakt
1 eetlepel citroensap
1 theelepel zout
Succotash:
1 eetlepel plantaardige olie
3 kopjes maïskorrels
2 kopjes in blokjes gesneden selderij
3 eetlepels elk, fijngehakt: bieslook, koriander, munt
Zout
Citroensap
1. Verhit voor de cranberrybonen de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg het laurierblad, de tijm, de ui en de knoflook toe. Kook, al roerend, tot de ui zacht en doorschijnend is, 5 minuten. Voeg de cranberrybonen en het water toe. Breng aan de kook; kook tot de bonen gaar zijn, 30-45 minuten, pas op dat de pan niet kookt. Haal van het vuur; giet af. Breng op smaak met zout, peper en azijn. Laat afkoelen en zet apart.
2. Voor de salsa verde, roer de sjalotten, kappertjes, ansjovis, azijn, olijfolie, honing, jalapeno, citroensap en zout samen in een kom. Zet apart. Goed voor ongeveer 1 1/4 kopjes. U zult salsa over hebben voor een ander gebruik.
3. Voor de succotash, verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de olie toe en laat verhitten tot het bijna rookt. Voeg de maïs toe; kook al roerend gaar. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng in een grote kom de maïs, rauwe selderij, bieslook, koriander, munt, gereserveerde cranberrybonen en 1 kopje salsa verde. Breng op smaak met zout en citroensap.
Voedingsinformatie per portie: 455 calorieën, 16 g vet, 2 g verzadigd vet, 2 mg cholesterol, 64 g koolhydraten, 3 g suiker, 20 g eiwit, 381 mg natrium, 21 g vezels
SUCCOTASH ENCHILADAS
Een recept van Dove’s Luncheonette in Chicago. Voor 10 enchiladas.
Enchilada saus:
5 gedroogde guajillo chilipepers
5 gedroogde Nieuw-Mexico chilipepers
1 gedroogde ancho chilipeper
1 gedroogde pasilla chilipeper
1 eetlepel olijfolie
1 ui, in plakjes gesneden
4 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
Elk een snufje: zwarte peper, komijn, koriander
1 blikje (14.5 ons) gehakte tomaat
suiker, zout
Succotash:
2 eetlepels plantaardige olie
1/4 kop in blokjes gesneden witte ui
1 teentje knoflook, gesneden
1 kop maïskorrels
1 kop fijngehakte geblancheerde sperziebonen
1 kop in blokjes gesneden gemengde zomerpompoen
1 eetlepel pasilla chilivlokken (zelf malen van een pasilla chilipeper)
1/2 kop in blokjes gesneden tomaat
2 eetlepels van elk, gesnipperd: queso fresco, queso oaxaca
Tortilla’s van maïs
Hakte koriander, gehakte groene ui, geraspte kaas, geroosterde pepitas
1. Verwijder voor de enchilada-saus de steeltjes en zaadjes van de chilipepers; rooster ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot de chilipepers glanzen en je een flard rook ziet. Schep de chilipepers in een kom. Zet de pan terug op het vuur; voeg 1 eetlepel olie toe en de ui en knoflook. Bak tot ze zacht zijn, 5 minuten. Voeg de chilipepers, zwarte peper, komijn en koriander toe. Roer de tomaten met het sap erdoor en voeg zo nodig water toe om de chilipepers bijna te bedekken. Kook tot de chilipepers zacht zijn, ongeveer 15 minuten. Zeef en bewaar het vocht; pureer het chilamengsel in een keukenmachine, voeg het vocht toe als dat nodig is om een saus te krijgen. Pas de smaak aan met suiker en zout naar behoefte. Zet opzij.
2. Verhit voor de succotash de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook en ui tot ze zacht zijn, 5 minuten. Voeg de maïs, sperziebonen en zomerpompoen toe. Breng op smaak met chilivlokken en zout; voeg de tomaat toe. Kook tot de groenten knapperig-tender zijn, 5-10 minuten. Haal van het vuur; vouw de geraspte kaas erdoor.
3. Schep het mengsel in tortilla’s. Rol de tortilla’s om de vulling; leg ze met de naad naar beneden in een ovenschaal waar ze goed in passen. Top tortilla’s met de enchilada saus. Bak in een oven van 375 graden tot de saus een beetje glazuur op de bovenkant vormt, 10 tot 15 minuten. Haal tortilla’s uit de oven; serveer met de koriander, groene ui, pepita’s en meer geraspte kaas.
Voedingsinformatie per portie: 180 calorieën, 8 g vet, 1 g verzadigd vet, 2 mg cholesterol, 26 g koolhydraten, 2 g suiker, 4 g eiwit, 134 mg natrium, 6 g vezels