Get the Recipe
- Traditional Beef Pho
Ik speelde met het idee om deze post een van de typische woordspeling-gevulde pho-post titels te geven. Wat de pho? Alle pho’c’d up. Blah blah blah. Een van die titels bedoeld om slim en geestig te zijn en tegelijkertijd aan te tonen dat de juiste uitspraak van de Vietnamese noedelsoep rijmt op de eerste twee letters van een populair Engels scheldwoord, en niet op Amerikaanse slang voor een losbandige vrouw.
In plaats daarvan besloot ik om wat in een titel zou zijn uitgelegd in een volledige twee zinnen slap bang aan het begin van mijn post te doen. Just pho you.
Ik heb altijd iets gehad voor pho, maar mijn interesse in het nam een scherpe uptick toen ik verhuisde naar Boston voor de universiteit, een gebeurtenis die bracht met het twee pro-pho neveneffecten: Ten eerste, de nabijheid van een van de grootste Vietnamese bevolkingsgroepen in het noordoosten; een korte rit naar Dorchester en je hebt de keuze uit enkele van de beste noedelzaken en Frans-Vietnamese bakkerijen die ik buiten Vietnam heb meegemaakt. Ten tweede, en nog belangrijker, een enorme toename van het aantal katers dat ik ervoer en de behoefte aan hete, bouillonachtige, zoute en verzachtende rundvlees noedelsoep om ze mee te bestrijden.
Een pho verkoper in Hanoi
Er zijn weinig dingen beter voor de ziel of het lichaam dan een kluwen van gladde rijstnoedels in een rijke, kristalheldere, intens rundvlees bouillon; het warme aroma van kaneel, kruidnagel, en steranijs stijgt op in een wolk van stoom. De intens hartig-zoute hint van vissaus in evenwicht gehouden door een kneepje limoensap en een handvol verse kruiden en pepers die u toevoegt aan uw kom terwijl u eet. Misschien zijn gelatineachtige gekookte rundvleesdelen niet ieders idee van de beste remedie tegen een kater (ik weet zeker dat Leandra er moeite mee heeft als ze zich fragiel voelt), en dat is niet erg – het mooie van pho is dat als je eenmaal de bouillon en de noedels hebt, al het andere volledig aanpasbaar is.
Het was met een bezwaard hart dat ik een paar jaar geleden terug verhuisde naar New York, goed wetende dat terwijl de Big Apple een ramen-mecca mag zijn, de smakeloze, te veel gezoete bouillons die hier voor pho doorgaan meer dan een beetje te wensen overlaten.
De oplossing? Maak gewoon grote partijen bouillon thuis en vries het in voor wanneer het verlangen toeslaat.
Moderne Vietnamese keuken is een amalgaam van Zuidoost-Aziatische ingrediënten en Franse techniek geïmporteerd tijdens de jaren van het Franse Protectoraat. De etymologie van het woord pho is omstreden, maar de meeste bronnen lijken het erover eens dat de meest waarschijnlijke oorsprong van het Franse woord voor vuur, feu, is. De overeenkomsten tussen de Vietnamese pho en de Franse pot-au-feu zijn groot. Beide zijn bouillongerechten die worden gemaakt door verschillende delen van rundvlees met aromatische stoffen in water te laten sudderen. Beide worden geserveerd met het gekookte rundvlees dat wordt gebruikt voor het maken van de bouillon, samen met wat groenten. Beide worden geserveerd met krachtige, prikkelende kruiden die de bouillon begeleiden; in het Franse geval zijn het mosterd en augurken, terwijl het in Vietnam kruiden en pepers zijn.
Hoewel de meest traditionele Noord-Vietnamese versies van het gerecht eenvoudige zaken zijn met zeer weinig bijgerechten, toen het gerecht zich uiteindelijk naar het Zuiden verspreidde, werd een keur aan kruiden, aromaten en sauzen toegevoegd die de gasten naar eigen goeddunken aan hun kommen konden toevoegen. Tegenwoordig zijn hoisinsaus, Sriracha en limoensap alomtegenwoordig in zowel het zuiden als het noorden, en zijn ze standaard in Amerikaanse Vietnamese gemeenschappen.
Maar laten we teruggaan naar de basis. Zoals alle goede Franse bouillons, begint pho met de juiste stukken vlees.
De sterren: Rundvlees
Weliswaar bestaan er in Vietnam en daarbuiten versies van pho gemaakt met kip of zelfs varkensvlees, maar de klassieke bouillon wordt gemaakt met en geserveerd met rundvlees. Maar welke stukken zijn het beste? Ik heb me een weg gekookt door een half dozijn populaire opties alvorens te mixen en te matchen om mijn ideale pho mix te creëren. Hier zijn enkele stukken om te overwegen:
Scheenbeen
Sneden van het runderbeen genomen onder de knie, scheenbeen is een van de hardst werkende delen van de koe, doorzeefd met bindweefsel en een enorm oog van merg om op te starten. Deze factoren zijn belangrijk. Bindweefsel bestaat grotendeels uit collageen, een eiwit dat tijdens het koken wordt afgebroken tot gelatine, en we weten allemaal dat gelatine een goede bouillon zijn rijke body en mondomhullende textuur geeft.
Het beenmerg bestaat grotendeels uit vet, maar het zit vol met een diepe rundvleessmaak. Bouillons gemaakt met een overvloed aan merg eindigde met een gladde pool van gesmolten rundvet aan de oppervlakte die ofwel moest worden gezeefd of gekoeld en verwijderd, maar de diepte van smaak een goede hoeveelheid merg toegevoegd was onmiskenbaar.
Ten slotte heeft runderschenkel veel spierweefsel, dat niet alleen zelf smaak toevoegt, maar ook weer aan de soep kan worden toegevoegd om te serveren.
Als ik één enkel stuk vlees zou moeten kiezen dat een goede smaak, vetheid, een mooie hoeveelheid vlees om in de soep te serveren, en een lage prijs in evenwicht bracht, dan zou runderschenkel het zijn.
Maar we hoeven ons niet tot één stuk te beperken. Laten we er nog een paar overwegen.
Oxtail
Oxtail deelt veel vergelijkbare kwaliteiten met scheenbeenvlees, hoewel het een hogere verhouding vet en bindweefsel heeft. Op mijn plaatselijke markten is het ook iets duurder, omdat het een populairder stuk is om te koken en elke koe maar één staart heeft. Als je een liefhebber bent van vet en kraakbeen en het niet erg vindt om stukjes vlees rondom de vreemd gevormde ossenstaart uit te peuteren, is het een goede vervanger voor schenkel.
Of doe eens gek en gebruik beide.
Leg Bone
Een klassieke basis voor de bouillon, die immers is afgeleid van Franse technieken die bedoeld zijn om alle delen van een dier te benutten. Geloof het of niet, Pho is een opmerkelijk recent gerecht. Het eerste pho-restaurant werd in 1920 in Hanoi geopend, en het gerecht zelf werd pas decennia daarvoor ontwikkeld. Tot het Franse protectoraat werd rundvlees in Vietnam zelden geconsumeerd – koeien waren waardevoller als lastdieren. (Je ziet een vergelijkbare geschiedenis van rundvleesconsumptie in andere Aziatische landen, met name Japan).
Franse bouillons worden gemaakt met beenderen, niet omdat beenderen de beste bouillon zijn die er is, maar omdat je met een been niet veel anders kunt doen dan het koken en er zoveel mogelijk smaak aan onttrekken.
Heeft het dan zin om beenderen te gebruiken in een moderne context waar, in ieder geval in dit land, andere stukken rundvlees relatief goedkoop zijn om mee te beginnen?
Het hangt allemaal af van je prioriteiten. Zeker een snit als scheenbeen of ossenstaart biedt een betere smaak in een compacter pakket, dus als ik het maken van een kleine partij van pho, zal ik overslaan de botten. Maar het feit blijft dat runderbotten hier nog steeds erg goedkoop zijn, waardoor ze een goede keuze zijn voor grote partijen soep die snel duur kunnen worden.
Chuck
Makkelijker verkrijgbaar dan een van de eerste drie sneden, zorgt chuck voor een vlezige en intense bouillon met veel vet en bindweefsel voor body. Het probleem is de hoeveelheid gekookt vlees waar je uiteindelijk mee komt. Voor sommige mensen is een grote kom bouillon vol met grote stukken of snippers rundvlees misschien ideaal, maar ik krijg uiteindelijk een overdaad aan vlees. Ik hou ervan om een klein beetje chuck in mijn mix op te nemen voor de variatie die het biedt, maar slechts een klein beetje.
Brisket
Brisket zit vol met smaak, maar het heeft een profiel dat helderder en meer lever-achtig is dan de diepere, rijkere smaak van chuck. Een bouillon gemaakt met brisket alleen bleek waterig en dun te zijn. Maar gestoofd varkensvlees, in plakjes gesneden en geserveerd bovenop de noedels, is een traktatie. Ik hou ervan om ook een stukje brisket in mijn mix op te nemen.
Flank
Zoals brisket, voegt flank niet veel toe aan de bouillon zelf. In tegenstelling tot brisket, is het niet bijzonder aangenaam om te eten wanneer het lang wordt gesudderd. Ik vind het mager, droog en draderig (hoewel ik weet dat sommige mensen het heerlijk vinden). Ik geef er de voorkeur aan de flank uit de soep te laten en hem in dunne rauwe plakjes te snijden om zachtjes in de hete bouillon te pocheren als het gerecht wordt opgediend.
Na het proeven van alle individuele single-malt (als het ware) bouillons, kwam ik uit op een mix van 3 delen (in gewicht) shin op 2 delen ossenstaart voor de basissmaak van de bouillon, samen met 1 deel elk van chuck en brisket, die je genoeg vlees en geleiachtig bindweefsel geeft om te hakken en te serveren met de schotel.
Op zoek naar helderheid
Eén van de voorwaarden voor top-notch pho is dat, net als een Franse consommé, de bouillon kristalhelder moet zijn als je er klaar mee bent. Dus wat zorgt ervoor dat een bouillon troebel wordt? Twee dingen: opgeloste eiwitten en mineralen uit vlees en botten, en geëmulgeerd vet.
Er zijn een aantal manieren om met deze onzuiverheden om te gaan. Ik heb eerst geprobeerd de traditionele Franse consommé-methode te gebruiken – het zeven van de afgewerkte bouillon door een fijnmazige zeef of chinois, en deze vervolgens opnieuw te laten sudderen samen met gemalen vlees en groenten gemengd met geklopt eiwit. Tijdens het koken vormt het eiwit een matrix van gestolde eiwitten die het vlees en de groenten insluiten en een dik “vlot” vormen dat boven op de bouillon drijft. Terwijl de bouillon langzaam pruttelt, borrelt hij over de bovenkant van de vlotter en filtert hij door dit netwerk van eiwitten naar beneden. Eventuele onzuiverheden en opgeloste vaste stoffen worden gevangen in het fijne gaas, waardoor een heldere soep onderblijft.
De methode werkt, maar het is ook een pijn in de cul.
Makkelijker is het om de par-boil methode te gebruiken.
U zult merken dat wanneer u begint met het maken van bouillon, er in de eerste 15 tot 20 minuten van het koken allerlei uitschot en detritus opstijgt tot door het water. Het is deze smurrie die grotendeels verantwoordelijk is voor troebele, troebele, donkere bouillons, en om het af te maken, het is niet bijzonder smaakvol. Door je vlees 15 minuten te koken, het water eruit te gooien, de gestolde eiwitten van de buitenkant van de delen te schrobben, en een verse bouillon te beginnen, bespaar je jezelf 90% van het zorgvuldige afschuim- en klaringswerk dat je anders zou moeten doen.
Met deze methode en mijn rundvleesmengsel, had ik een bouillon die kristalhelder was, maar toch diep gekleurd en smaakvol. Tijd om verder te gaan.
Aardbevattend
De aroma’s in pho zijn relatief rechttoe rechtaan. Het belangrijkste element – het element dat pho winkels hun kenmerkende aroma geeft – zit in de specerijen.
De specerijen
Kaneel, kruidnagel, venkel, en steranijs zijn gebruikelijk, met kardemom en koriander die vaak een gastoptreden maken. Ik persoonlijk vind de kardemom en koriander een beetje te overweldigend, het maskeren van de vlezige smaak die ik heb hard gewerkt om te bereiken, dus ik laat ze weg.
De sleutel tot een goede kruiden aroma is om jezelf een aantal goede, verse specerijen. Ondanks het feit dat ze gedroogd zijn, verliezen specerijen smaak en aroma na verloop van tijd. Denk aan een kaneelstokje als een klein flesje parfum. Elke keer dat je dat potje opent en er een vleugje van neemt, is het alsof je een beetje van dat parfum in de lucht spuit. Uiteindelijk loopt het flesje leeg, en blijf je achter met smakeloze specerijen.
Ik ken meer dan een thuiskok die schuldig is aan het hebben van een potje 12 jaar oude paprika in hun kruidenkast. Kom op jongens, steek je hand op. We helpen je er wel doorheen.
En neem nooit genoegen met die voorverpakte pho kruidenmengsels. Wie weet hoe oud die kruiden zijn? Het is net zo gemakkelijk om je eigen kruidenmengsel te maken, wat het voordeel biedt dat je het naar je eigen smaak kunt aanpassen.
In het belang van de volledigheid heb ik bouillons gemaakt met zowel hele specerijen als gemalen specerijen. Ik raad niet aan om gemalen specerijen te gebruiken, tenzij je troebele, korrelige soep wilt.
Uien en gember
De enige andere elementen in een pho bouillon zijn uien en gember – diep verkoolde uien en gember, dat wil zeggen. Het voegt niet alleen een aantrekkelijke rokerigheid en complexiteit toe aan de bouillon, maar de uien beginnen ook te koken en voegen een zoetheid toe die essentieel is voor een goed uitgebalanceerde soep.
Traditioneel worden ze geblakerd boven een grill of direct in de sintels van een vuur. Ik heb die luxe thuis niet, dus een alternatieve methode is noodzakelijk.
* Hoewel het misschien een goed idee is om de volgende keer dat je de grill aansteekt een paar uien en gemberknoppen te verkolen en ze te bewaren voor je volgende partij pho.
In veel recepten wordt aanbevolen ze te grillen tot ze verkolen. Het resultaat is dit:
Uien die slechts licht verkoold zijn en gember die meer verschrompeld en gedroogd is dan zwartgeblakerd. Het is geen vreselijke soep, en als het je enige optie is, is het prima, maar er is een betere manier als je een gasbrander hebt:
Het direct boven het vuur verhitten resulteert in diep zwartgeblakerde groenten die nog steeds al hun vocht en smaak behouden. Je kunt een tang gebruiken om ze boven het vuur te houden, maar het is een langzaam proces. Ik gebruik gewoon een rooster direct boven de brander (ik ben niet lief voor mijn koelrekken)
Wanneer gesplitst, moet je in staat zijn om de laag zwartgeblakerde huid aan de buitenkant te zien, gevolgd door een paar lagen zoete, doorschijnende, semi-gare ui, gevolgd door een rauwe kern. Al deze verschillende niveaus van koken zorgen voor een meer complexe afgewerkte bouillon.
Nu alles wat je nodig hebt is om te sudderen, sudderen, sudderen weg, zorg ervoor dat u de brisket en chuck ongeveer anderhalf uur in het koken te verwijderen om te voorkomen dat ze te vezelig worden. Ik vond dat voor een optimale smaak, een kooktijd van ten minste 5 uur de beste smaak opleverde. Je kunt het zo lang doen als een dag (en sommige recepten vragen erom!), maar ik vond weinig verandering na die eerste vijf uur.
De bouillon wordt traditioneel afgewerkt met een scheut zoute vissaus, en een homp gele steensuiker (je kunt dit vinden in de meeste Aziatische kruideniers, soms verkocht als steensuiker).
Klaar om op te dienen
Net als Halloween of een goed bondage-feestje is de helft van het plezier in pho het aankleden. In plaats van de kant-en-klare kommen soep te serveren die je in restaurants krijgt, serveer ik graag kommen met pure noedels en bouillon, en laat ik de gasten precies kiezen wat ze erin doen.
Als je alles volgens de aanwijzingen tot nu toe hebt gedaan, zou je het volgende moeten hebben:
Zie je al die verschillende texturen? Krokant en gelatineachtig, vochtig en mals, glad en rauw, oozy, beefy, wat heb je. Dit is wat je terug laat gaan hap na hap. Als je echt in de stemming bent om problemen te veroorzaken, kun je een handvol lintpens toevoegen aan de sudderende bouillon. De knapperige, kauwende, papillatige* textuur is niet voor iedereen weggelegd, maar dat is het ook niet.
* Ik heb dit woord opgezocht om te controleren of het wel een echt woord was en kreeg dit: “Van papilla: Een kleine tepelachtige uitsteeksel.” Dat zou Yuba tot de meest papilachtige hond maken die ik ken.
De meeste Vietnamese restaurants serveren zowel hoisin als sriracha om in je pho te spuiten, maar ik ben nooit een fan geweest van beide – mijn werktheorie is dat ze zijn begonnen als een manier om een broodnodige smaakstoot toe te voegen aan een slecht samengestelde bouillon, wat zeker niet is wat we hier hebben. Nogmaals, ik ben niet het soort man om vervalsers van vervalsing te stoppen. Moraal van het verhaal: zet het spul uit, maar zorg ervoor dat uw gasten de bouillon proeven waar u zo verdomd hard aan gewerkt hebt voordat ze het gaan verknoeien met die haansaus.
Voeg het allemaal samen, en boem:
Pho-king phabulous. (Sorry voor dat).
Get The Recipe!
Traditional Beef Pho”
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.