Er zal altijd discussie zijn over de “beste” manier om voedsel te bereiden en te serveren. Sommigen houden vast aan een traditionele aanpak en vinden dat alles wat daarvan afwijkt, moet worden gemeden. Anderen dringen aan op het gebruik van de nieuwste moderne technieken, en alles wat niet profiteert van nieuwe ideeën zit vast in een sleur.
Sushi is niet meer immuun voor dit debat dan welke andere keuken dan ook. Bij Matsuhisa geloven we dat beide benaderingen van grote waarde zijn en dat men de geschiedenis van traditionele sushi moet begrijpen voordat men aan de creatie van de toekomst begint.
How You Roll
Als men een paar momenten besteedt aan het bekijken van de manier waarop sushi in Japan en Amerika wordt geserveerd, wordt één verschil bijna pijnlijk duidelijk. In Japan wordt de maki (rol) geserveerd met de noru (zeewier) om de rijst gewikkeld die de vis omgeeft.
In Amerika wordt de rijst om de noru gewikkeld die om de vis zit. Aangezien de Amerikanen gewoon zijn eetstokjes te gebruiken, is de verpakte rijst gemakkelijker te hanteren. Maar we nemen het u niet kwalijk als u besluit uw vingers te gebruiken zoals ze dat in Japan doen.
Oost vs. West
Een purist zou kunnen stellen dat Japanse sushi behandeld moet worden als Franse champagne of Kentucky bourbon. Het zou alleen “sushi” mogen zijn als het wordt gemaakt in Japanse restaurants in Japan door chef-koks die er jaren over hebben gedaan om de kunst te leren.
Hoewel er een duidelijk verschil is tussen de bereidingstechnieken en de training die in Japan en daarbuiten plaatsvinden, vinden wij dat het eindresultaat het belangrijkst is. Chef Nobu’s klassieke training heeft hem er immers niet van weerhouden nieuwe manieren te vinden om heerlijke sushi te bereiden.
Pull Up a Seat
De term “sushi bar” heeft in Japan een heel andere betekenis dan in de Verenigde Staten. In Japan, het heeft veel van de sfeer van een bar in de buurt. De chefs maken grapjes met de vaste gasten en serveren steeds zwaardere stukken vis in een progressieve volgorde, met een paar doordachte suggesties over waar je vervolgens heen moet. Een beetje sashimi (rauwe vis zonder rijst) om te beginnen, of nigiri (rauwe vis met rijst) als een meer substantiële start gewenst is. De chef-kok kan dan de maki bereiden, misschien de temaki (handrol) bewaren voor het eindgerecht.
Voor dit alles wordt een Japanse sushibar in Japan weinig bezocht en beschouwd als een occasionele traktatie in plaats van een regelmatige maaltijd – op vrijwel dezelfde manier als een zeer mooi restaurant of steakhouse in Amerika zou worden bezocht. In dit opzicht vervullen Amerikaanse restaurants dezelfde rol als hun tegenhangers in Japan, maar de ervaring kan formeler zijn. Bij Matsuhisa verheffen we de kunst van sushi tot het niveau van fine dining en bieden we onze klanten het allerbeste op het gebied van moderne sushi.