Bij Brew Your Own magazine krijgen we veel vragen over het kaf van brouwgranen. Het kaf van graankorrels heeft voor veel brouwers een heel specifiek doel en kan soms zowel een voordeel als een nadeel zijn. Leer welke granen kaf hebben en welke niet, en ook wanneer korrels zonder kaf je bier ten goede kunnen komen of wanneer het toevoegen van kaf aan een beslag voordelig kan zijn voor je brouwdoelen.
Wat is het kaf?
Er zijn verschillende synoniemen voor het kaf van een graankorrel, zoals de schil of het kaf. Het kaf van een graankorrel is zijn beschermende omhulsel en is voor de mens oneetbaar. Daarom hebben de landbouwers er altijd naar gestreefd om het kaf van een graankorrel na de oogst te verwijderen. Het kaf van het graan is te onderscheiden van de zemellaag, hoewel bij sommige verwerkingstechnieken, zoals parelen, zowel het kaf als de zemel van een graan worden verwijderd. Een van de gemakkelijkst te begrijpen voorbeelden is te vinden bij rijst. Rijstdoppen zijn de bijna plasticachtige buitenste schil van een rijstkorrel en zijn nooit inbegrepen wanneer je rijst koopt. De zemellaag daarentegen is wat bruine rijst bruin maakt. Verwijder zowel de schil als de zemelen en je houdt witte rijst over. De zemelen bevatten veel van de vezels, eiwitten en mineralen van de korrel.
Traditioneel werden granen in twee stappen van hun kaf ontdaan: Dorsen (losmaken van het kaf) gevolgd door een winnowing (verwijdering van het kaf). Wanneer het kaf is verwijderd, wordt het graan “naakt” genoemd. Bij sommige graansoorten is het kaf vrij gemakkelijk te verwijderen en volstaat het om de graankorrels in een mand rond te gooien om het kaf eraf te wieden. Maar bij sommige graansoorten is het kaf dik en zit het stevig vast aan de buitenste zemellaag van het graan. Dat is het geval met gerstkaf, dus tenzij speciaal gemerkt zal alle gerst waarmee we brouwen kaf hebben. Tarwe daarentegen is gemakkelijker te dorsen en te winnen, zodat gemoute en ongemoute tarwe die we voor het brouwen kopen, naakt zal zijn. Roggemout is kafloos, terwijl haver kaf is tenzij dit specifiek vermeld staat, zoals in Simpons Golden Naked Oats®. Ondertussen bevatten vlokken en gerolde granen geen kaf meer.
De nadelen van een kaf
De samenstelling van kaf is echt meer gelijk aan hout dan aan de rest van het graan. Samengesteld uit cellulose, lignine, hemicellulose, en een eiwitmatrix, zorgt de structuur van het kaf ervoor dat het een geweldige bescherming vormt voor een rijpend graanzaad. Maar vanuit een brouwersperspectief betekent dit aspect dat het ons chemisch gezien heel weinig oplevert. En tijdens het moutproces kan het kaf zich zelfs tegen ons keren. Dezelfde verbindingen die het kaf structuur geven, kunnen ook zorgen voor wrangheid en een verbrande, bittere smaak wanneer het sterk geroosterd wordt. Voor sommige bieren en bierstijlen kan een brouwer juist een klein beetje van deze eigenschap willen hebben, zodat granen zoals zwarte patentmout en zwarte/geroosterde gerst nog steeds hun kaf bevatten. Maar voor een zachtere smaak in donkerder bieren kunnen brouwers kiezen voor gepelde geroosterde mout. Het is gemakkelijk om gepelde zwarte mout te vinden als je weet wat je zoekt. Alle donker gebrande tarwemout of roggemout zal gedeshuskeerd zijn. Voor gerst kun je op zoek gaan naar gedebitterde zwarte mout, of de Carafa® Special-lijn van Weyermann, of de Blackprinz®-mout van Briess. Om nog een stap verder te gaan, worden sommige gebrande mouten zelfs gepareld, waarbij zowel het kaf als de zemellaag worden verwijderd die veel van de polyfenolen van het graan bevat, zoals Viking’s Pearled Black Malt (niet te verwarren met de Pearl-variëteit van gerst).
Voordelen van het kaf
Brouwers van alle graansoorten, groot en klein, krijgen een enorm voordeel dankzij een voordeel dat het kaf biedt. Als mini-spacer in een maisch zorgen kafjes ervoor dat vloeistoffen door een graanbed kunnen stromen. Zonder kaf vormen de granen en de bijbehorende bèta-glucanen, die zeer kleverig kunnen zijn, een dikke papachtige massa in de beslagkuip. Zonder de “structuur” van de kafjes lijkt het graanbed meer op een deegbal dan op een graanbed. Het is gewoon niet efficiënt en in lauter tuns kan de verdichting zo groot zijn dat het water niet meer door de korrels kan weglopen. Op dat moment hebben wij brouwers wat bekend staat als een vastzittend beslag. Er is gewoon geen mogelijkheid voor de vloeistof om zich door het dikke, zetmeelrijke beslag te verplaatsen. De kafjes creëren poriën van microformaat waardoor de vloeistof zich een weg kan banen.
Als je van plan bent een hoog percentage korrels zonder kafjes te gebruiken, zoals tarwemout, kunnen we er gelukkig gemakkelijk wat rijstkafjes bijgooien. Deze schillen zijn bijproducten van de rijstverwerking en brouwers die uitsluitend granen gebruiken zouden er altijd een paar bij de hand moeten hebben. Ik weet dat veel Brew-In-A-Bag (BIAB) brouwers zeggen: “We hebben geen rijstschillen nodig!” Maar zelfs BIAB-brouwers hebben baat bij een poreuzer beslag waar vloeistoffen in kunnen diffunderen en ze zorgen voor een snellere afvoer van hun granen.