Bij het maken van zelfgemaakte pizza’s heb je de vrijheid om te kiezen wat je wilt, van de soort saus, over groenten en vlees, tot de kaas – en of je nu snipperkaas of verse mozzarella gebruikt. De verse kaas zorgt voor een aantrekkelijker uitziende pizza, en geeft een aangename kauwbaarheid aan de hap.
Omdat verse mozzarella zoveel vocht vasthoudt, kan het de pizza echter waterig maken, en zo een heerlijke maaltijd verpesten. Gelukkig zijn er een paar eenvoudige stappen die u kunt nemen om te voorkomen dat de pizza doorweekt en waterig wordt wanneer u verse mozzarella smelt. Maar eerst, het leren van het verschil tussen verse en versnipperde mozzarella kan u helpen beslissen wanneer u welke kaas gebruikt.
The Spruce / Hilary Allison
Verse vs. Verse Mozzarella
Traditioneel werd mozzarella kaas alleen gemaakt van waterbuffelmelk in de Italiaanse regio Campania. In de loop der jaren heeft mozzarella zich echter over de hele wereld uitgebreid met koeien- en/of geitenmelk en is het niet langer met de hand gemaakt en vers verkocht, maar in de fabriek geproduceerd en lang houdbaar.
Verse mozzarella is kaas van volle melk die volgens een eenvoudig procédé wordt geproduceerd en vers wordt verkocht. Hierdoor is verse mozzarella slechts ongeveer een week houdbaar in de koelkast. De kaas is zacht en romig met een melkachtige smaak en bevat een behoorlijke hoeveelheid water, waardoor hij weinig vet bevat. Het wordt in de vorm van een balletje gegoten en vaak verpakt met wat vocht.
Verwerkte mozzarella is ontdaan van het meeste vocht – daarom wordt het “vochtarme” kaas genoemd – en kan worden gemaakt van volle melk, halfvolle melk, of magere melk. Hij wordt verkocht in geraspte vorm, maar ook in plakjes, staafjes en soms in bolletjes. Om de houdbaarheid van de kaas te verlengen, worden aardappel- en/of maïszetmeel en natamycine (een schimmelwerend middel) toegevoegd. Verpakte geraspte kaas is enigszins flauw van smaak en afhankelijk van het melkvet kan het zijn dat hij niet zo goed smelt (vet helpt de kaas kleverig te worden). Als u ervoor kiest uw eigen mozzarella van een blok kaas te versnipperen, heeft deze uiteraard niet de toevoegingen of het teveel aan vocht. Maar het zal nog steeds anders smelten dan verse mozzarella.
Quick Fixes
Omdat verse mozzarella ten minste 52 procent water bevat, zal het profiteren van een beetje droogtijd. In plaats van de mozzarella in plakjes te snijden en de kaas onmiddellijk toe te voegen, legt u de plakjes op een papieren of theedoek om overtollig vocht te absorberen; laat ze ten minste 15 minuten rusten. U kunt ook de bovenkant van de plakjes deppen om het extra vocht op te nemen. Zodra de plakjes mozzarella droog lijken, is het tijd om ze aan de pizza toe te voegen en te bakken.
Het is ook een goed idee om de kaas in dunne plakjes te snijden – hoe dikker de stukjes, hoe meer vocht er is. Let wel goed op in de oven, want dunnere plakjes worden sneller gaar.
Een toevoeging van het laatste moment
Nieuwe mozzarella heeft maar een paar minuten nodig om te smelten, en als het eenmaal gesmolten is en op de pizza blijft liggen terwijl hij bakt, begint de kaas vocht af te geven. Een oplossing voor dit probleem is om het deeg, de saus en de toppings eerst te bakken en de verse mozzarella de laatste paar minuten van de baktijd op de pizza te leggen.
Gebruik een combinatie
Als u niet afkerig bent van verwerkte kaas met een laag vochtgehalte, kunt u het vocht verminderen door een beetje verse en voorverpakte versnipperde kaas te combineren. Het uiterlijk van uw taart is misschien minder aantrekkelijk, maar uw pizzakorst loopt ook niet het risico zompig te worden.