Een pizzadeeg dat niet rijst, maakt een droge, platte pizzakorst. Niet wat je meestal zoekt in een geweldige pizza! In dit artikel wordt uitgelegd hoe rijzend pizzadeeg werkt, wat de belangrijkste redenen zijn waarom uw pizzadeeg niet gerezen is, en hoe u het gemakkelijk kunt oplossen.
De top redenen waarom uw pizzadeeg niet rijst zijn:
- Dode gist – de gist is te oud of je bent het water is te warm
- Je laat het deeg bij een te lage temperatuur rijzen
- Je gebruikt te weinig gist
- Je hebt het deeg niet genoeg gekneed
- Het deeg moet langer rusten
Wat veroorzaakt dat pizzadeeg rijst?
Rijsvorming, of gisting, is een complex proces, en er zijn veel factoren die het beïnvloeden. Maar in het kort, wat uw pizzadeeg doet rijzen, is dat gist de suikers uit de bloem opeet en omzet in CO2 dat het deeg opblaast en het volume doet toenemen. Maar om volledig te begrijpen hoe dit proces werkt, laten we eens kijken naar de 4 essentiële ingrediënten waaruit elk pizzadeeg bestaat.
De 4 essentiële ingrediënten voor pizzadeeg
Elk pizzadeeg bestaat uit 4 ingrediënten: bloem, water, zout, en gist. En die spelen allemaal een belangrijke rol bij het rijzen van het deeg.
Gist
Gist is een soort schimmel die suiker eet. Een bijproduct hiervan is CO2 en alcohol. Dus wanneer de gist suiker eet, verandert het in CO2 en alcohol – dit chemische proces wordt gisting genoemd. De CO2 is wat het deeg opblaast, en doet toenemen in volume wanneer het rijst.
De gist heeft een bepaalde temperatuur nodig om te werken. Als je pizza bakt, werkt de gist het liefst bij kamertemperatuur. Als het warmer is, werkt de gist sneller, en als het kouder is, werkt het langzamer. De belangrijkste manier om te bepalen hoe snel het deeg rijst, is dus de temperatuur aan te passen. Maar er zijn ook andere factoren die de snelheid van het rijzen beïnvloeden, zoals de hydratatie van het deeg, de hoeveelheid zout, en de kwaliteit van de gist.
Meel en ontwikkeling van gluteden
Het belangrijkste ingrediënt van pizzadeeg is bloem. De bloem is in wezen voedsel voor de gist. U wilt uw gist goed voedsel geven, daarom is het belangrijk om pizzabloem van goede kwaliteit te gebruiken – hier is alles wat u moet weten over pizzabloem.
Water
Water zorgt ervoor dat de gist zich vrijer kan bewegen in het deeg, en sneller bij zijn voedsel (bloem) kan komen. Een deeg met een hogere hydratatie laat de gist dus nog sneller bewegen en zal het gistingsproces versnellen, waardoor de rijstijd effectief afneemt.
Zout regelt de gist
Naast het verbeteren van de smaak (heb je ooit een brood zonder zout geprobeerd? … Ik raad het niet aan!), vertraagt zout de gist. Dit betekent, dat als u meer zout aan uw deeg toevoegt, het langer zal duren om te rijzen, en als u minder zout toevoegt, zal het sneller zijn
Wilt u dat uw deeg snel rijst?
Dit klinkt misschien als een domme vraag, natuurlijk, u wilt pizza zo snel mogelijk! Nou… dat is niet altijd het geval. Snel rijzend pizzadeeg geeft misschien niet het beste resultaat. Een langzaam gistend deeg zal meer, en naar mijn mening betere, smaak hebben. Het heeft gewoon tijd nodig om smaken te ontwikkelen. Hoe snel je pizzadeeg moet rijzen, hangt dus af van wat voor soort pizza je wilt bakken. Dat is iets wat je in gedachten moet houden bij het lezen van dit artikel.
Als voorbeeld, voor Napolitaanse pizza, wil je een lange, langzame rijstijd, meestal 8-24 uur. Maar begrijpen hoe verschillende factoren het rijzen beïnvloeden is ook nuttig om de gisting te vertragen als dat je doel is.
Dode gist
De meest voorkomende reden voor pizzadeeg dat niet rijst, is dode gist. Dat kan een gevolg zijn van te heet water dat de gist doodt, of dat de gist oud is en niet meer actief.
Te heet water
Gist is een levend micro-organisme dat kan sterven als het wordt blootgesteld aan te hete temperaturen. De temperatuur waarbij gist sterft hangt af van de soort, maar de meeste soorten gist sterven bij ongeveer 120-140°F (50-60°C). Dus als je de gist met te heet water mengt, zal je het doden, en als gevolg daarvan zal je deeg niet rijzen.
De gist is slecht of te oud
De gist zal ook stoppen met werken als het te oud is. Dit is vooral een probleem met verse gist, die meestal een houdbaarheid van ongeveer 3 weken heeft. Droge gist is veel langer houdbaar, vaak 12 maanden, maar ook die gaat slecht als ze te oud wordt.
Te koud water
Als je te koud water gebruikt, zal dat de gist afremmen. De gist zal uiteindelijk weer normaal gaan werken, maar pas als het deeg op kamertemperatuur is. Dus als u begint met koud water, zal het langer duren voor het deeg rijst dan wanneer u begint met lauw water.
Een ding dat vermeldenswaard is, is dat de temperatuur van het deeg zal stijgen wanneer u het deeg kneedt. Dus beginnen met water dat aan de koele kant is, is misschien geen slecht idee. De AVPN (The True Napolitan Pizza Association) raadt aan om te beginnen met 20°C (68°F) water als je Napolitaanse pizza bakt. Een andere reden waarom uw pizzadeeg niet rijst, is dat de ruimte waarin u het deeg laat rijzen, te koud is. Lagere temperaturen zullen de gist vertragen. En zelfs als u met warm water begint, zal het afkoelen als u het deeg in een koude kamer laat rijzen.
Slecht water
Op sommige plaatsen bevat het leidingwater chemicaliën die de gist kunnen vertragen. Als u moeite hebt met het rijzen van uw deeg met gist, kunt u daarom flessenwater proberen.
Niet genoeg gist
Hoe meer gist u aan het deeg toevoegt, hoe sneller het zal rijzen. Dus als je niet genoeg gist toevoegt, zal het deeg te langzaam rijzen, en kan het zelfs lijken alsof het helemaal niet rijst.
Hoeveel gist heb je nodig voor pizzadeeg?
Hoeveel gist je nodig hebt, komt voornamelijk neer op twee dingen: hoe lang je je deeg wilt laten rijzen, en op welke temperatuur je het deeg laat rijzen.
Een typische Napolitaanse pizza moet 8-24 uur rijzen, en heeft dus heel weinig gist nodig. Omdat u wilt dat het proces langzaam en gestaag verloopt. Om deze langzame rijzing te bereiken, gebruik je meestal ongeveer 0,2% gist (in bakkerspercentages).
Een typische zelfgemaakte pizza heeft daarentegen vaak een rijstijd van 1-2 uur, en heeft dus veel meer gist nodig dan de Napolitaanse pizza, omdat je meer gist nodig hebt om hem zo snel te laten rijzen. Dit soort pizza’s heeft meestal ongeveer 3-5% gist. Persoonlijk raad ik aan om een langzame gisting te proberen, omdat het langzame proces veel smaken toevoegt, maar dat is een discussie voor een andere keer.
De hoeveelheid gist die je nodig hebt hangt ook af van de temperatuur waarin je het deeg laat rijzen. Dus als je slang kouder is dan normaal, moet je misschien de hoeveelheid gist in het recept verhogen. En evenzo, als uw slang ongewoon warm is, moet u misschien de hoeveelheid gist verminderen.
U hebt het deeg niet genoeg gekneed
De ontwikkeling van gluten, die plaatsvindt wanneer u het deeg kneedt, is ook belangrijk voor het rijzen van het deeg. De reden is dat wanneer gist suiker omzet in CO2, het gas moet worden opgesloten om het deeg te laten rijzen. Dat is waar gluten om de hoek komen kijken.
Gluten is een soort eiwit dat voorkomt in tarwemeel. Wanneer je gluten hydrateert en kneedt, zal het een sterk netwerk van glutenstrengen ontwikkelen. Dit netwerk wordt sterker naarmate je het deeg meer kneedt. Dit netwerk van kleine wanden is wat de CO2 vasthoudt, en het volume van het deeg vergroot. Je kunt het deeg zien als een ballon die de gist vult met gas wanneer het deeg aan het gisten is.
Als je het deeg niet genoeg kneedt, zal het glutennetwerk niet sterk genoeg zijn om het gas vast te houden. En het gas zal er net zo snel uitlekken als de gist het kan produceren. Stel je voor dat je probeert een ballon op te blazen met houvast – dat gaat niet erg goed.
Het is daarom belangrijk het deeg voldoende te kneden zodat de gluten zich kunnen ontwikkelen. Dit vereist meestal 15-20 minuten kneden met de hand.
Hier staat een uitgebreid artikel als je meer wilt weten over gluten en hoe het je pizzadeeg beïnvloedt.
Te korte rijstijd
De minste reden dat je deeg niet is gerezen, is dat je het niet genoeg tijd hebt gegeven. Vooral als u een Napolitaanse pizza bakt, moet u geduld hebben en het deeg de tijd geven die het nodig heeft.
How to Fix Pizza Dough That Is Not Rising
Verhoog de temperatuur
Het eerste wat u moet controleren als uw deeg niet rijst, is de temperatuur waarbij het rijst. U moet de temperatuur rond de 23-24°C (73-75°F) houden.
Hoe de temperatuur te verhogen
Eén ding dat u kunt doen om de temperatuur te verhogen, is het deeg in uw oven plaatsen met een kopje kokend water. De oven houdt de warmte vast en zorgt voor een warmere omgeving voor uw deeg.
Controleer of de gist werkt
Bij het bakken van Napolitaanse pizza’s laat u de gist meestal niet in lauw water liggen om te rehydrateren, zoals bij de meeste broodrecepten. Daarom is het iets moeilijker om te weten of je gist werkt.
Droge gist
Om te controleren of je droge gist nog actief is, kun je een beetje gist in een glas lauw water doen en een paar minuten laten staan om te zien of zich iets begint te ontwikkelen. Na een paar minuten zou je de gist moeten kunnen zien en ruiken. Als de gist werkt, kun je doorgaan en je pizza maken, de rest zou ook goed moeten zijn.
Ik gebruik persoonlijk altijd droge gist, omdat het erg handig is vanwege de lange houdbaarheid. De gist die ik het meest gebruik is Caputo Lievito. Je kunt mijn review hier lezen om te zien waarom ik van deze gist hou.
Verse gist
Voor verse gist kun je meestal zien en ruiken of het vers is of niet. Als de gist oud wordt, begint de buitenkant uit te drogen, en krijgt soms een donkerdere kleur. Dit is een teken dat uw gist slecht is geworden, en het zal niet goed werken als u ermee probeert te bakken.
Meer gist toevoegen aan het pizzadeeg
Als u denkt dat uw deeg te weinig gist bevat, kunt u de gist oplossen met een beetje lauw water en dit door het deeg mengen. Als u vermoedt dat de gist niet goed werkt, raad ik u aan het te controleren zoals beschreven in de vorige paragraaf.
Bedenk dat als u meer water aan het deeg toevoegt, u misschien ook extra bloem wilt toevoegen om uw hydratatie niet te veranderen.
Kneed het pizzadeeg meer
Om de gluten in de bloem voldoende te ontwikkelen, moet u het deeg ten minste 15-20 minuten kneden. Dus als je dat nog niet hebt gedaan, kneed het deeg meer!
Je kunt de glutenontwikkeling controleren met de Poke Test of de Windowpane Test.
Geef het deeg meer tijd om te rijzen
Niet ongeduldig zijn! Als u alles hierboven heeft gedaan, geef het deeg dan meer tijd om te rijzen.
Bakken in een andere omgeving – Waarom uw pizzadeeg niet rijst
Een laatste ding dat het vermelden waard is, is dat bakken in een andere omgeving een enorme invloed heeft op uw deeg en hoe goed het rijst. Temperatuur, vochtigheid en hoogte zijn enkele van de meest voorkomende factoren die het rijzen beïnvloeden. Dus als u een deeg volgt, en het lijkt u niet hetzelfde resultaat te geven, kan het zijn dat u in een andere omgeving leeft.
Temperatuur
Bij hogere temperaturen zal het deeg sneller rijzen, dus als u op een warme plaats woont, zal uw deeg sneller rijzen dan op een koude plaats (tenzij u de temperatuur regelt met behulp van een verwarming of airconditioner, natuurlijk). Als u in een warme omgeving bakt, wilt u daarom de hoeveelheid gist verminderen, en in een koude omgeving de hoeveelheid gist in het deeg verhogen.
Vochtigheid
Als u in een omgeving met een hoge vochtigheid bakt, zal uw deeg een hogere hydratatie hebben in vergelijking met hetzelfde recept dat in een omgeving met een lage vochtigheid is gemaakt. De reden hiervoor is dat het deeg water uit de lucht zal absorberen, waardoor de hydratatie van het deeg effectief toeneemt. Zoals reeds gezegd, zal een hogere hydratatie de rijstijd verlengen, terwijl een lagere hydratatie de rijstijd zal verkorten. Het is dus mogelijk dat u de hydratatie van uw deeg moet aanpassen aan de luchtvochtigheid door minder of meer water toe te voegen.
Hoogteligging
Hoogteligging doet het deeg sneller rijzen, als gevolg van de lagere luchtdruk. Op 900 m (3000 voet) kan het deeg tot 50% sneller rijzen dan op zeeniveau. Daarom moet u de hoeveelheid gist verminderen om dit op te vangen. Op 3000 voet moet u de hoeveelheid gist met ongeveer 20% verminderen.
Reizen of bakken op nieuwe locaties
De bovenstaande factoren is iets waar u zich vooral bewust van moet zijn als u reist, of onlangs bent verhuisd.
Ik was eens op reis naar de bergen om te skiën met wat vrienden. En de pizza maniak die ik ben, natuurlijk, ik was van plan om pizza te bakken! Maar het deeg leek niet helemaal goed te rijzen… het rees veel sneller dan ik had verwacht, ondanks de koude, droge omgeving. En ik kon er niet achter komen waarom. Dit was precies hetzelfde recept dat ik al duizend keer eerder had gebruikt. Eerlijk gezegd heb ik het grootste deel van dat weekend geprobeerd te begrijpen wat er aan de hand was en later begreep ik dat het de lage luchtdruk op de hoge breedtegraad was die ervoor zorgde dat de gist sneller werkte.