Gluten jest mieszaniną białek występujących w pszenicy i pokrewnych zbożach, takich jak jęczmień, żyto, owies, orkisz, kamut i pszenżyto.
Ludzie, którzy mają celiakię lub nietolerancję glutenu muszą unikać wszystkich źródeł glutenu, podczas gdy ludzie, którzy są uczuleni na pszenicę reagują na białko pszenicy i mogą tolerować inne ziarna, które mogą lub nie mogą mieć glutenu.
Pszenica jest powszechnie stosowana w pieczeniu, gdzie gluten zapewnia elastyczność ciasta i pomaga wypiekom rosnąć i utrzymywać ich kształt. Na szczęście jednak istnieje wiele bezglutenowych mąk i skrobi do wyboru, które mogą zastąpić mąkę uniwersalną.
Mąka gryczana
Pomimo swojej nazwy, roślina gryki nie jest pszenicą. Jest spokrewniona z rabarbarem w rodzinie rdestowatych roślin kwitnących. Mąka gryczana wytwarzana jest ze zmielonych nasion gryki, które są bogate w węglowodany złożone, białko i wapń. Jest to mąka gęsta, o naturalnej tendencji do wiązania i ziemistym, orzechowym smaku. Mąka gryczana jest idealnym zamiennikiem mąki w ciasteczkach, naleśnikach i przepisach, które nie wymagają wyrastania masy. Powinna być jednak używana w połączeniu z lżejszymi mąkami i zastępować do połowy mąki wymaganej w przepisach na ciasto lub chleb.
Mąka kokosowa
Mąka kokosowa jest wytwarzana ze zmielonego mięsa kokosowego, które jest naturalnie słodkie. Ma wysoką zawartość tłuszczu i najwyższą zawartość błonnika spośród wszystkich mąk. Ponieważ mąka kokosowa tak dobrze wchłania wilgoć i płyny, powinna być stosowana w połączeniu z innymi mąkami i może zastąpić do 20 procent mąki przewidzianej w przepisie. Najlepiej działa z jajkami lub dodatkowym płynem, aby przepis nie był zbyt suchy.
Mąka z ciecierzycy
Mąka z ciecierzycy, zwana również mąką gramową lub mąką garbanzo, jest wytwarzana ze zmielonych ziaren garbanzo. Jest bogata w białko, szybko wchłania płyny i ma właściwości wiążące, co czyni ją świetną do nadawania struktury wypiekom. Jest to ciężka mąka, która może być również używana jako zamiennik jajka. Ma lekko fasolowy smak, więc jeśli użyjesz więcej niż ¼ szklanki w przepisie, możesz potrzebować więcej słodzika, aby zamaskować smak.
Mąka z quinoa
Mąka z quinoa jest zrobiona ze zmielonych nasion quinoa, która jest uważana za starożytne ziarno i podstawowe pożywienie pochodzące z gór Andów ponad 3000 lat temu. Quinoa jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka i dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów. Ma silny ziemisty smak, który może zmienić smak przepisu, więc najlepiej jest zastąpić nią do połowy mąki uniwersalnej przewidzianej w przepisie i połączyć ją z lekką mąką i skrobią.
Mąka migdałowa
Mąka migdałowa jest zrobiona ze zmielonych blanszowanych migdałów z usuniętą skórką, co czyni ją niebezpieczną dla osób z alergią na migdały i orzechy drzewne. Mąka ta jest naturalnie lekko słodka, o wysokiej zawartości białka i błonnika. Mąka migdałowa ma pewne naturalne właściwości wiążące, co pomaga nadać strukturę wypiekom. Posiada również naturalne oleje, które sprawiają, że wypieki są miękkie i wilgotne, co sprawia, że łatwo się z niej piecze. Mąka migdałowa może zastąpić mąkę uniwersalną w większości przepisów w stosunku 1:1.
Mąka z sorgo
Mąka z sorgo, zwana również jowar w Indiach, jest wytwarzana z mielenia całych ziaren rośliny sorgo. Sorgo jest bogate w błonnik pokarmowy, białko i żelazo. Ma bardzo miękki, lekki miękisz o łagodnym, słodkim smaku, dzięki czemu mąka z sorgo pozwala uzyskać gładsze i delikatniejsze w strukturze wypieki bezglutenowe. Może być używana jako substytut mąki uniwersalnej w proporcji 1:1 w każdym przepisie lub mieszana ze skrobią, innymi mąkami bezglutenowymi i gumą ksantanową.
Mąka ryżowa
Biała mąka ryżowa jest wytwarzana ze zmielonego białego ryżu, podczas gdy brązowa mąka ryżowa jest wytwarzana ze zmielonego pełnoziarnistego ryżu brązowego. Obie mają neutralny, łagodny smak i mogą być stosowane zamiennie, ale mąka z ryżu brązowego jest sztywniejsza niż mąka z ryżu białego. Użycie mąki ryżowej do wypieków może spowodować powstanie wyrobów o lekko ziarnistej konsystencji, dlatego najlepiej jest używać mąki ryżowej w połączeniu z innymi mąkami i skrobiami.
Mąka z tapioki (skrobia)
Tapioka jest skrobią pochodzącą z korzenia manioku. Jest praktycznie bez smaku i jest tradycyjnie używana jako środek zagęszczający, ale sprawdza się również w wypiekach, wiążąc przepisy i dodając im chrupkości. Mąka z tapioki musi być używana w połączeniu z innymi mąkami, ponieważ jeśli użyjesz jej zbyt dużo, może sprawić, że przepis będzie nieco gęsty lub kleisty.
Skrobia ziemniaczana
Skrobia ziemniaczana jest wytwarzana z wysuszonego składnika skrobi obranych ziemniaków i nie należy jej mylić z mąką ziemniaczaną, która jest wytwarzana ze zmielonych suszonych całych ziemniaków. Skrobia ziemniaczana jest bezsmakowa i pomaga wiązać receptury, dodawać lekkości i podnosić. Najlepiej stosować ją w połączeniu z inną skrobią lub lekką mąką, ponieważ zbyt duża ilość skrobi ziemniaczanej może nadać przepisowi gumowatą konsystencję. Skrobia ziemniaczana może być również używana jako zagęstnik, ale traci zdolność do zagęszczania po ugotowaniu.
Guma ksantanowa i guma guar
Guma ksantanowa lub guma guar może imitować gluten i zapewniać elastyczność, wiązanie i objętość w recepturach. Guma ksantanowa jest tworzona przez fermentację bakterii Xanthomonas campestris na cukrze, a guma guar jest mielonym bielmem fasoli guar. Oba są powszechnie stosowane jako środki zagęszczające i stabilizujące i mogą być używane zamiennie. W standardowych przepisach na wypieki, dodaj 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej lub guar na filiżankę mieszanki mąk. W pieczeniu, które wymaga drożdży, jak chleb lub ciasto na pizzę, dodać 1 łyżeczkę ksantanu lub gumy guar na filiżankę mieszanki mąki.
.