Chciałabym powiedzieć, że zapach, który najbardziej kojarzy mi się z pracą w restauracji to coś przyjemnego lub powabnego. Jasna trawiastość miski usianej świeżo zebranymi ziołami. Słodko-ostry zapach cebuli zwijającej się w gigantyczne rondo. Wielkie patelnie pełne dymiącego bekonu skwierczącego w piekarniku.
Ale, szczerze mówiąc, zapach, który najbardziej przenosi mnie do moich dni na zapleczu, nie jest wcale jedzeniem: to wybielacz. Wybielanie lad i podłóg było ostatnim zadaniem, jakie musiałem wykonać przed zakończeniem pracy i udaniem się do baru po mojego drinka na zmianę, i chociaż cieszyłem się z ostateczności tego gestu, smród tego środka był okropny. Kwaśny i mdlący, zapach chloru zawsze przezwyciężył pyszne zapachy tego, co zostało ugotowane tej nocy.
Teraz, jako domowy kucharz niezwiązany z drakońskimi rygorami Departamentu Zdrowia, unikam tego jak zarazy – wraz z większością komercyjnych środków czyszczących, szczerze mówiąc. Dlaczego miałbym rozpylać coś, co wymaga naklejki Poison Control w pobliżu żywności, którą jem i narzędzi, których używam do jej przygotowania? Kiedy opuściłem restauracje, aby pracować w BA, butelka w sprayu wypełniona rozcieńczonym destylowanym białym octem stała się moim go to do czyszczenia blatów, stołów kuchennych i półek lodówki w domu.
Rosnąc, pamiętam moją ciotkę Genowefę (co za imię, prawda?) czyszczącą cały dom tym środkiem. Badania pokazują, że jest to prawie tak samo skuteczny środek dezynfekujący jak ostre, oparte na chemii środki czyszczące, a do tego jest brudny i tani. (Jedyną rzeczą, na której naprawdę nie można go używać jest marmur – kwasowość stępi jego wykończenie.)
Jedyna wada czyszczenia octem? To rodzaj, dobrze, sprawia, że twój dom pachnie jak ryby i frytki staw, który – nie zrozum mnie źle – jest piekło dużo lepiej niż basen publiczny po „wypadku”. Mimo to, jest to trochę na, er, ostrej stronie. Enter: citrus vinegar.
Zacząłem robić ocet cytrusowy w zeszłym roku po otrzymaniu dziesięciofuntowej dostawy wspaniałych mandarynek, pępków i satsumas bezpośrednio z farmy w Ojai w Kalifornii. Zamiast wyrzucać skórki prosto do śmieci po jednej z moich poobiednich cytrusowych zachcianek, zaczęłam je trzymać w dużym szklanym słoju w lodówce. Kiedy słoik był już pełny, dodałem tyle octu, żeby przykryć skórki, zakręciłem pokrywkę i postawiłem na blacie na tydzień lub dłużej.
Wynik był magiczny: nasycony wszystkimi wspaniałymi olejkami cytrusowymi uwięzionymi w skórkach, ostry, jednonotonowy ocet zamienił się w płynne słońce. Cóż, to trochę przesada – nadal pachniał jak ocet, tylko naprawdę, naprawdę aromatyczny, cytrusowy ocet, a to pokonało wybielacz przez długi strzał. Przelewałam zabarwiony na pomarańczowo płyn do butelki z rozpylaczem, rozcieńczałam go w proporcji 50/50 z wodą i od tamtej pory jestem jego wielbicielką.
Teraz zaczynam partię, gdy tylko podniosę jedną z tych drewnianych skrzynek z klementynkami, które można znaleźć w supermarketach zimą. Przechowując skórki – upewnij się, że nie pozostały na nich żadne owoce, które mogą sprawić, że ocet stanie się lepki – w słoiku w lodówce, mam pewność, że będę miała wystarczająco dużo octu cytrusowego, aby utrzymać świeżość w kuchni przez cały rok. A jeśli kiedykolwiek naprawdę będę tęsknić za zapachem pracy w restauracji, po prostu pójdę na basen.