Braised Chicken Thighs with Apricots and Green Olives

czas aktywny: 45 mins

total time: 1 hr

Yields: 4

Molly Stevens

Too busy to braise on a weeknight? Może powinieneś przemyśleć swoje białko. Duszenie kurczaka w piecu jest w regularnej rotacji na moim stole z kilku powodów: jest stosunkowo szybkie, prawie niezawodne, można je bez końca dostosowywać, a kto nie kocha delikatnych, pełnych smaku udek z kurczaka skąpanych w pikantnym sosie? Podstawowa technika jest cenną lekcją w nauce zarządzania kuchenną linią czasu. Oczywiście, profesjonalni kucharze – i wielu prowadzących YouTube – robią wielką sprawę z przygotowania wszystkich składników na długo przed rozpoczęciem gotowania. Jednak podczas gotowania w domu, bardziej sensowne jest znalezienie sposobu na zintegrowanie prac przygotowawczych z właściwym procesem gotowania. To nie tylko przyspiesza, ale także zmusza do zwrócenia większej uwagi na proces, co z kolei czyni cię lepszym i bardziej wydajnym kucharzem. Może również sprawić, że cały proces będzie bardziej angażujący i ostatecznie bardziej zabawny. Klasyczny duszony kurczak ma trzy główne elementy: kurczaka, aromaty i płyn, a ponieważ elementy te są dodawane na różnych etapach, można rozłożyć ich przygotowanie w czasie. Na przykład, pierwszy krok w moim przepisie poniżej wzywa do brązowienia ud kurczaka, aby rozwinąć piękny ciemny searche i do renderowania niektórych tłuszczu, zadanie, które trwa około 10 minut, ale zamiast po prostu stać tam patrząc na patelni, I ustawić deskę do krojenia obok pieca i wykorzystać ten czas, aby pokroić cebulę, ponieważ jest to, co dodaje się następnie. Następnie, gdy kurczak zejdzie z patelni, wrzucam cebulę, a czas gotowania cebuli wykorzystuję na pokrojenie czosnku i odmierzenie przypraw oraz płynów. Gdy te trafią do środka, zwracam uwagę na cytrynę, morele i oliwki. Tempo jest szybkie, ale nie szaleńcze, i jeśli kiedykolwiek mi ucieknie – albo zadzwoni telefon lub trzeba nakarmić psa – po prostu wyłączam ogrzewanie i pozwalam sobie nadrobić zaległości. Na koniec zostaje 30-35 minut spokojnego gotowania, które można wykorzystać do ugotowania małych ziemniaczków, ryżu lub makaronu jajecznego jako dodatku do duszonej potrawy – albo po prostu nalać sobie kieliszek wina i poczytać gazetę. Rozłożony w czasie proces gotowania to coś więcej niż tylko dobre zarządzanie czasem; to także wspaniała lekcja budowania smaku potrawy. Smażenie kawałków kurczaka tworzy warstwy mięsnych smaków, zarówno na kurczaku, jak i na dnie patelni. Powstaje również pyszny sos, który wykorzystuję do smażenia pokrojonej w plastry cebuli, aż stanie się jedwabista i nasycona mięsnym smakiem. Następnie tworzę bazę smakową, dodając trochę dymnego pimentonu (hiszpańskiej papryki). Nadaje to daniu bogaty, rumiany kolor i nutę wędzonej słodyczy, która współgra z owocowymi morelami. Zrównoważyłem słodycz jasną skórką cytryny, rześkim winem i garścią oliwek. Jeśli masz w szafce zmieloną kolendrę (lub, jeszcze lepiej, całe nasiona, które sam zmielisz), doda ona lekką nutę cytrusów, aby podkreślić cytrynę, chociaż danie ma wiele do zaoferowania bez niej.Kiedy już opanujesz technikę, śmiało dostosuj ten przepis do swojego apetytu i tego, co masz w lodówce i spiżarni. Na przykład, rozważ uzupełnienie cebuli i czosnku innymi aromatycznymi warzywami, takimi jak pory, marchew, koper włoski lub kapusta, aby danie było bardziej wyraziste. Możesz też użyć pomidorów z puszki i/lub bulionu z kurczaka jako płynu. Albo zamienić morele na śliwki, albo pominąć suszone owoce i podwoić ilość oliwek. Widzisz, dokąd to zmierza. Smakuj, testuj i baw się; to mój ulubiony sposób na gotowanie.

Składniki

1 łyżka stołowa oliwy z oliwek extra vergine

4 do 6 ud z kurczaka z kością, ze skórą (około 2 funty)

1 3/4 łyżeczki soli koszernej, podzielona

1 średniej wielkości żółta cebula, cienko pokrojona (około 2 filiżanki)

1/4 łyżeczki czarnego pieprzu

2 średnie ząbki czosnku, cienko pokrojone (około 1 łyżka stołowa)

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

1/4 łyżeczki ostrej papryki

1/4 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka bulionu z kurczaka

1 łyżeczka skórki cytrynowej

1/3 szklanki zielonych oliwek (takich jak Castelvetrano)

1/4 szklanki suszonych moreli (około 1 1/2 uncji), pokrojone w plasterki

1/4 filiżanki zimnego niesolonego masła, pokrojonego na kawałki

Jak to zrobić

Rozgrzej olej w głębokiej patelni z ciężkim dnem o średnicy 10 1/4 cala do 12 cali na średniej wysokości, aż będzie gorący i aromatyczny. Osusz kurczaka. Przyprawić kurczaka od strony skóry równomiernie 1 łyżeczką soli i umieścić kurczaka, skórą do dołu, na gorącej patelni; powinien natychmiast skwierczeć. Gotować, bez zakłóceń, aż dobrze zrumienione, 10 do 12 minut. Posypać równomiernie 1/2 łyżeczki soli. Odwróć kurczaka i gotuj, bez zakłóceń, aż do zrumienienia na spodzie, 4 do 5 minut. Przenieść na talerz.

Odlać wszystkie, ale 2 łyżki kapania z patelni, uważając, aby nie wylać żadnego z aromatycznych zrumienionych kawałków. Przywróć patelnię do podgrzewania na małym ogniu; dodaj cebulę, czarny pieprz i pozostałą 1/4 łyżeczki soli. Gotuj, często mieszając, aż cebula stanie się delikatna i zacznie się karmelizować, około 20 minut, mieszając czosnek w ciągu ostatnich 5 minut gotowania. Wymieszać kolendrę i pimentón; gotować, stale mieszając, do uzyskania aromatu, około 1 minuty. Odgazować winem i zwiększyć ogień do średniego. Gotować, często mieszając, aż wino zostanie prawie całkowicie wchłonięte, około 2 minut. Wymieszać z bulionem z kurczaka i skórką z cytryny. Zwrócić kurczaka, skórą do góry, na patelnię wraz z sokami. Doprowadzić do wrzenia na średnio-wysokim ogniu. Zmniejszyć ogień do minimum; przykryć i delikatnie gotować na wolnym ogniu, aż kurczak będzie ugotowany przez 10 do 12 minut, mieszając w oliwkach i morelach w połowie czasu gotowania, upewniając się, że morele są zanurzone w płynie.

Przeniesienie kurczaka na półmisek do serwowania. Dodaj masło na patelnię (płyn nie musi się gotować), ciągle ubijając, aby się połączyło. Podawać kurczaka z sosem.

Łatwy duszony kurczak z kimchi