To jest pytanie, które pojawia się dość często z kilku powodów. Głównym powodem jest to, że jest trochę zamieszania wokół różnych rodzajów tłuszczów używanych w wypiekach. Innym jest to, że niektórzy ludzie nie są zaznajomieni z tym słowem, więc kiedy napotykają je na etykietach, są wystarczająco bystrzy, aby zapytać, czy jest ono wegańskie.
Czy to jest wegańskie? Smalec nigdy nie jest wegański, ponieważ jest to po prostu inne słowo oznaczające czysty tłuszcz zwierzęcy, a mianowicie tłuszcz wieprzowy.1 Ma on wiele zastosowań w przemyśle spożywczym, takich jak skracanie. Smalec używany w przemyśle spożywczym jest tłuszczem zwierzęcym w jego „wytopionej” formie – wytopienie jest procesem, który przekształca odpady tkanki zwierzęcej w formę użytkową.
Do użytku komercyjnego, surowy tłuszcz jest dezodoryzowany.Przeciwutleniacze są zwykle dodawane, aby zapobiec utlenianiu i zwiększyć trwałość.1
Fakt, że smalec jest używany do skracania jest źródłem zamieszania, jeśli chodzi o jego wegański status. Chociaż skrót to tak naprawdę każdy tłuszcz, który jest stały w temperaturze pokojowej i może być używany do nadawania ciastom i innym produktom żywnościowym kruchej tekstury, termin „skrót” zwykle odnosi się do skrótów roślinnych, takich jak margaryna i w pełni uwodornione oleje.
Także, masło jest źródłem tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej i jest często używany w produkcji ciast, ale (z jakiegokolwiek powodu) termin „skrót” jest rzadko używany w odniesieniu do masła.2
As you can probably tell by now, fat has a number of uses inthe food industry and can be acquired from both plant and animal sources. W związku z tym, zadanie określenia co jest wegańskie, a co nie, może wydawać się zniechęcające.
Over the years, fat’s desirable functions in foods and foodpreparation have resulted in many different types of fats in the baking sectionof supermarkets with some of the most common products being of animal origin.
Na szczęście dla wegan, rośliny również stanowią ogromne źródło offat do wykorzystania w żywności, najbardziej powszechne źródła są:3
- Orzechy i nasiona oraz ich pochodne masła
- Awokado i olej z awokado
- Oliwki i oliwa z oliwek
- Orzechy kokosowe i olej kokosowy (ważne roślinne źródło nasyconego tłuszcz)
- Masło kakaowe
- Margaryny – głównie oleje z wodą utrzymywane razem przez emulgator
Mówię na szczęście, ponieważ smalec był podstawową formą skracania używaną we wczesnych latach 1900. Łój był również używany – łój jest tłuszczem zwierzęcym, ale pochodzącym od bydła wołowego lub owiec, a nie od świń. Następnie był łój, który jest stałym tłuszczem znajdującym się wokół schabu i nerek wołowych i owczych.
W dzisiejszych czasach mamy o wiele więcej opcji, które nie tylko są wegańskie, ale mają tendencję do bycia używanymi przez producentów, ponieważ są bardziej ekonomiczne.
Vegetable Shortening: The Vegan Lard Replacement
Above it was mentioned that shortenings are fat sources thatremain solid at room temperature. You might be wondering how on earth plantoils, which are liquid at room temp, could serve as shortening.
Enter roślinne shortenings. Są to oleje roślinne, które havebeen uwodornione, aby stać się bardziej stałe i elastyczne w temperaturze pokojowej.
Prawdopodobnie słyszałeś o złu tłuszczu trans, aka częściowo uwodornionych olejach. Zostały one powiązane ze wszystkim, od zmian klimatycznych po rodzinę Mansonów. Może to za dużo powiedziane, ale rozumiecie o co chodzi.
Kwasy tłuszczowe trans pochodzą z olejów, które zostały poddane uwodornieniu – dodaniu hydrogenów po obu stronach podwójnego wiązania, co czyni je liniowo podobnymi do nasyconych kwasów tłuszczowych.4
Zostały powiązane z chorobą wieńcową serca i rakiem i wydają się negatywnie wpływać na lipidy krwi.5
Zostały w dużej mierze zakazane w tym momencie zarówno w USA jak i w UE. Jednakże, tłuszcze trans są tylko jednym z rodzajów uwodornionych olejów – częściowo uwodornionych olejów. Skróty roślinne, takie jak Crisco, są nadal szeroko dostępne, ale występują jako całkowicie uwodornione oleje.
Olej sojowy jest najczęstszym źródłem uwodornionych skrótów. Olej sojowy jest w pełni uwodorniony, w którym to momencie nabiera stałej konsystencji i w którym to momencie jest ubijany z powietrzem, aby poprawić jego kruchość/plastyczność i nadać mu biały kolor.
W dodatku do pełnego uwodornienia, wiele skrótów jest również super glicerynizowanych, co czyni je idealnymi do pieczenia aplikacji, które wymagają stałego tłuszczu – np. ciast i ciastek z płatkami zawierających więcej cukru niż mąki.6,7
Refried Bean Caution: Lard Use in an Otherwise Vegan Product
Smalec w smażonej fasoli jest jak wilk w owczej skórze. Nawet najbardziej przezorny weganin może omyłkowo sięgnąć po puszkę smażonej fasoli, która zawiera tłuszcz zwierzęcy.
Te są być może moją osobistą ulubioną formą roślin strączkowych. Refriedbeans są zwykle wykonane z fasoli pinto, ale mogą być również wykonane z Peruano, czarny, lub czerwony kidney fasoli.
Commercially, the beans are cooked, stewed, and drained of mostliquid, then converted into a paste. Konsystencja przypominająca pastę jest osiągana za pomocą tłuczka (jak tłuczek do ziemniaków) lub przeciskana przez sito.
However, the pasta-like texture is also aided by the use of fatswhich can be veggie fats but tend to be lard or bacon drippings. Smalec jest tłuszczem z wyboru w Meksyku, ponieważ ma dość duży wpływ na smak.8
Innym powodem, dla którego jest używany jest to, że smalec służy jako „środek karminowy”, który jest związkiem lub lekiem zmniejszającym wzdęcia.9
Na szczęście, istnieją wegetariańskie smażone ziarna. Ta odmiana jest dość powszechna w supermarketach, jak również. Wegetariańska smażona fasola osiąga właściwości podobne do smalcu z olejów roślinnych, takich jak canola.10
Cóż, to całkiem dobrze podsumowuje temat smalcu i jego wegańskiej przyjazności. Napisałem również artykuł na temat oleju roślinnego i jego wegańskiego statusu, który możesz sprawdzić tutaj.
- Understanding Food: Zasady i Przygotowanie (Strona464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Skrócenie – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Principles and Preparation (Strona 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principles and Preparation (Strona 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analyzing for trans fat. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Tłuszcze i oleje w produktach piekarniczych. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- „How to Make Great Refried Beans”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- „Mexican Magic: Epazote’s Special Flavor”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans
.