Czy wegetariańskie burgery są dla ciebie dobre?

Wpływ przemysłu hodowlanego na środowisko

Wśród wszystkich wielkich debat na temat żywności w XXI wieku, nic nie wzbudza bardziej intensywnej wymiany zdań niż temat mięsa – i nie bez powodu. Oprócz kwestii etycznych dotyczących sposobu traktowania zwierząt, przemysł hodowlany ma ogromny wpływ na środowisko, przyczyniając się do degradacji ziemi i wody, wylesiania, utraty bioróżnorodności i kwaśnych deszczy. Konwencjonalna hodowla zwierząt jest odpowiedzialna za prawie 15 procent emisji gazów cieplarnianych generowanych przez człowieka – więcej niż samochody, ciężarówki, statki i samoloty razem wzięte (tak, to prawda).

Hodowla zwierząt na żywność wymaga również oszałamiające ilości ziemi, paszy i wody: 26 procent ziemi wolnej od lodu jest używany do wypasu zwierząt, a 33 procent pól uprawnych są wykorzystywane do produkcji paszy dla zwierząt. A z mniej niż 1 procent słodkiej wody dostępnej dla ludzi, 70 procent idzie w kierunku produkcji zwierzęcej – funt wołowiny wymaga prawie 1800 galonów wody do produkcji, w porównaniu do około 200 galonów dla równoważnej ilości soi.

Badania zdrowotne związane z jedzeniem mięsa

Badania połączyły zwiększone spożycie mięsa, zwłaszcza czerwonego mięsa, ze zwiększonym ryzykiem chorób serca, raka, chorób neurodegeneracyjnych i śmiertelności z wszystkich przyczyn. (Uwaga: Większość z tych badań została przeprowadzona na konwencjonalnych mięsach, tzn. nie na mięsach karmionych trawą, organicznych i/lub odmianach hodowanych w sposób zrównoważony).

Spójrzmy prawdzie w oczy: Wielu Amerykanów nie jest skłonnych zrezygnować z ukochanych hamburgerów, a standardowy wegetariański hamburger nie przypadnie do gustu zdeklarowanym mięsożercom.

Wartość odżywcza substytutów mięsa

Rozwiązanie? Nowa era substytutów mięsa zaprojektowanych nie tylko dla wegan i wegetarian, ale także dla zdeklarowanych mięsożerców. Główni pretendenci – Impossible Burgers (Impossible Foods), Beyond Burgers (Beyond Meat) i Uncut Burgers (Before the Butcher) – znacznie różnią się od tradycyjnych substytutów mięsa. Wykorzystując zaawansowane technologicznie procesy, które zmuszają składniki roślinne do naśladowania atrybutów mięsa, te mięsiste, teksturowane alternatywy brązowieją, skwierczą, a nawet „krwawią”. Wszystkie trzy omijają środowiskowe i etyczne problemy związane z hodowaniem zwierząt na żywność, a dzięki lepszemu naśladowaniu prawdziwego mięsa, są bardziej uniwersalne niż ich tradycyjni wege-burgerowi kuzyni. Ale czy są one rzeczywiście dobre dla Ciebie? Oto punkt po punkcie badanie trzech burgerów nowej generacji wymienionych powyżej.

• Białko i kalorie. Jeśli chodzi o białko i kalorie, sztuczne mięsa są podobne do wołowiny. Ćwierćfuntowy płat wołowiny ma 20-24 gramy białka; te trzy roślinne burgery mają 18-20 gramów, przy mniejszej ilości kalorii. Mają też więcej żelaza: 20-25 procent dziennej wartości (DV), w porównaniu z 17 procentami w burgerze wołowym. I wszystkie z nich mają więcej błonnika-skórę ma godne szacunku 5 gramów na porcję, wołowina nie ma żadnego.
• Tłuszcz całkowity i nasycony. Tłuszcz nadaje mięsu smak, marmurkową teksturę i soczystość w ustach, więc bezmięsne zamienniki mają mnóstwo dodanego tłuszczu, aby odtworzyć to doświadczenie. 4 uncje wołowiny zawierają 18-20 gramów tłuszczu całkowitego i 8 gramów tłuszczów nasyconych. Dla porównania, burgery roślinne mają 14-19 gramów tłuszczu ogółem i 6-8 gramów tłuszczów nasyconych. Ale tu jest różnica: tłuszcz nasycony w faux burgerach pochodzi głównie z kokosa, a niektóre badania sugerują, że kokos nie zwiększa szkodliwego poziomu cholesterolu LDL, a może również zwiększać korzystny poziom cholesterolu HDL. A wszystkie trzy burgery roślinne są wolne od cholesterolu.
• Sód. Zarówno Impossible Burger, jak i Beyond Burger mają znacznie więcej sodu niż niegotowany 4 uncjowy placek wołowy. Wydaje się to szokujące, dopóki nie weźmie się pod uwagę, że kiedy gotujesz wołowego burgera, najprawdopodobniej doprawiasz go solą, co podnosi zawartość sodu. Dla porównania, McDonald’s Quarter Pounder waży 730 mg sodu. Jeśli więc nie jesteś narażony na wysokie ciśnienie krwi, zawartość sodu może nie być problemem. Jeśli tak jest, Uncut Burger jest lepszym wyborem, ze skromną ilością 150 mg sodu na porcję.
• Soja. Jest to główny składnik burgerów Impossible i Uncut – niekoniecznie stanowi problem, z wyjątkiem tego, że Impossible Burger bez skrupułów używa soi modyfikowanej genetycznie. Firma twierdzi, że popiera odpowiedzialne, konstruktywne wykorzystanie inżynierii genetycznej do rozwiązywania problemów związanych ze środowiskiem, zdrowiem, bezpieczeństwem i bezpieczeństwem żywności, i utrzymuje, że bez tego nie byłaby w stanie stworzyć „produktu, który rywalizuje lub przewyższa wołowinę pod względem smaku, tekstury, wartości odżywczych, trwałości, wszechstronności i dostępności”. Uncut Burgers, z drugiej strony, używają tylko soi, która jest wolna od GMO. „Wybraliśmy soję, ponieważ ma neutralny smak i dodaje bardziej realistyczny kęs i teksturę” – mówi Danny O’Malley, założyciel Before the Butcher. „I nie chcieliśmy używać glutenu pszennego, ponieważ ważne jest dla nas, aby nasze produkty były bezglutenowe”. Jeśli jesteś wrażliwy na soję, Beyond Burger to lepszy wybór: jest wolny od soi, niemodyfikowany genetycznie i wykorzystuje białko z grochu, ryżu i fasoli mung.
• Heme. Smak Impossible Burger uzyskuje się głównie dzięki dodaniu hemu, składnika modyfikowanego genetycznie, który powstaje poprzez wprowadzenie DNA leghemoglobiny sojowej (białka występującego w korzeniach roślin soi) do drożdży, a następnie poddanie ich fermentacji. Firma twierdzi, że praktyka ta pozwala uniknąć zbierania roślin soi dla hemu, „co sprzyjałoby erozji i uwalnianiu węgla zgromadzonego w glebie”. To właśnie hem nadaje Impossible Burger jego mięsny smak, aromat i czerwono-różowy kolor. Jeśli przeraża cię pomysł genetycznie modyfikowanej sojowej hemoglobiny, Uncut Burger i Beyond Burger używają soku z buraka, aby uzyskać ten sam krwawy wygląd.
• Metyloceluloza. Wszystkie trzy burgery zawierają ponad tuzin składników, w tym metylocelulozę, związek chemiczny pochodzący z celulozy, głównego składnika ścian komórek roślinnych. W żywności jest ona używana jako spoiwo i pomaga naśladować teksturę mięsa w fałszywych burgerach. Jest to unikalny składnik, który pomaga uzyskać twardą i zróżnicowaną teksturę imitującą wołowinę, mówi O’Malley – i to właśnie dzięki niemu te burgery nie rozpadają się w momencie, gdy się w nie wgryziesz. Chociaż celuloza może pochodzić z kolb kukurydzy, łusek soi, łodyg trzciny cukrowej i innych składników roślinnych, w rzeczywistości zazwyczaj pochodzi z wysoko oczyszczonej pulpy drzewnej (Uncut Burgers używa celulozy niemodyfikowanej genetycznie), która jest poddawana obróbce w celu uzyskania efektu wiążącego przy braku glutenu. Zanim oszalejesz, powinieneś wiedzieć, że celuloza i metyloceluloza znajdują się w wielu produktach, które już spożywasz, w tym w Boca Burgers i 365 Meatless Burgers, a także w wielu pakowanych chlebach, ciastkach i pakowanych tartych serach. Jest to również podstawowy składnik wielu środków przeczyszczających dostępnych bez recepty. Więc podczas gdy to zdecydowanie nie jest to, co purysta uznałby za czystą etykietę, nie wydaje się być szkodliwe.

Na koniec dnia, wszystko sprowadza się do ciebie – twoich osobistych celów, potrzeb i etyki. Czy te nowej generacji burgery na bazie roślin to super czyste superfoods, które uczynią cię odpornym na choroby? Prawdopodobnie nie. Ale czy są one bardziej etycznym i zrównoważonym wyborem niż konwencjonalne mięso? Niewątpliwie – i może to wystarczy.

Veggie versus Beef Patty Nutritional Facts

UNCUT Plant Protien-btbfoods.com

• Białko – 18g
• Tłuszcz nasycony – 8g
• Tłuszcz – 19g
• Sód – 150g
• Kalorie – 260

IMPOSSIBLE – impossiblefoods.com

• Białko – 19g
• Tłuszcz nasycony – 8g
• Tłuszcz – 14g
• Sód – 370g
• Kalorie – 240

BEYOND MEAT – beyondmeat.com

• Białko – 20g
• Tłuszcz nasycony – 6g
• Tłuszcz – 18g
• Sód – 390
• Kalorie – 250

BEEF. PATTY

• Białko – 21g
• Tłuszcz nasycony – 8g
• Tłuszcz – 17g
• Sód – 75g
• Kalorie – 240

• Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). Daily Consumption of Virgin Coconut Oil Increases High-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Volunteers: A Randomized Crossover Trial. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
• Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa. Zwierzęta gospodarskie i środowisko.
• Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa. (2006, November 29) Livestock a major threat to environment.
• Genkinger, Jeanine & Koushik, Anita. (2008). Konsumpcja mięsa i ryzyko raka. PLoS medicine. 4. e345. 10.1371/journal.pmed.0040345.
• Khaw, Kay-Tee & Sharp, Stephen & Finikarides, Leila & Afzal, Islam & Lentjes, Marleen & Luben, Robert & Forouhi, Nita. (2018). Randomizowane badanie oleju kokosowego, oliwy z oliwek lub masła na lipidy krwi i inne czynniki ryzyka sercowo-naczyniowego u zdrowych mężczyzn i kobiet. BMJ Open. 8. e020167. 10.1136/bmjopen-2017-020167.
• Larsson, Susanna & Orsini, Nicola. (2013). Red Meat and Processed Meat Consumption and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis. American journal of epidemiology. 179. 10.1093/aje/kwt261.
• USGS. How much water does it take to grow a hamburger?
• Wang, Zeneng & Bergeron, Nathalie & Levison, Bruce & Li, Xinmin & Chiu, Sally & Jia, Xun & Koeth, Robert & Li, Lin & Wu, Yuping & Tang, W & Krauss, Ronald & Hazen, Stanley. (2019). Wpływ przewlekłego odżywiania czerwonym mięsem, białym mięsem lub białkiem bez mięsa na metabolizm N-tlenku trimetyloaminy i wydalanie nerkowe u zdrowych mężczyzn i kobiet. European heart journal. 40. 583-594. 10.1093/eurheartj/ehy799.
• Zheng, Yan & Li, Yanping & Satija, Ambika & Pan, An & Sotos Prieto, Mercedes & Rimm, Eric & Willett, Walter & Hu, Frank. (2019). Stowarzyszenie zmian w spożyciu czerwonego mięsa z całkowitą i specyficzną dla przyczyny śmiertelnością wśród amerykańskich kobiet i mężczyzn: dwa prospektywne badania kohortowe. BMJ. 365. l2110. 10.1136/bmj.l2110.