Ciasto na pizzę, które nie rośnie, sprawi, że pizza będzie sucha i płaska. Nie to, czego zwykle szukasz w doskonałej pizzy! Ten artykuł wyjaśni jak działa wyrastanie ciasta na pizzę, jakie są powody, dla których Twoje ciasto nie wyrosło i jak możesz to łatwo naprawić.
Główne powody, dla których ciasto na pizzę nie wyrasta to:
- Martwe drożdże – drożdże są zbyt stare lub woda jest zbyt gorąca
- Wyrastasz ciasto w zbyt niskiej temperaturze
- Używasz zbyt mało drożdży
- Nie wyrobiłeś ciasta wystarczająco
- Ciasto musi dłużej odpoczywać
Co powoduje, że ciasto na pizzę wyrasta?
Wzrastanie, czyli fermentacja, to złożony proces i istnieje wiele czynników, które mają na niego wpływ. Ale w skrócie, to co sprawia, że ciasto na pizzę rośnie, to drożdże zjadające cukry z mąki i przekształcające je w CO2, które nadmuchuje ciasto i sprawia, że zwiększa ono swoją objętość. Ale aby w pełni zrozumieć jak ten proces działa, spójrzmy na 4 podstawowe składniki, które tworzą każde ciasto na pizzę.
Cztery podstawowe składniki ciasta na pizzę
Każde ciasto na pizzę składa się z 4 składników: mąki, wody, soli i drożdży. I wszystkie one odgrywają ważną rolę w procesie wyrastania ciasta.
Drożdże
Drożdże to rodzaj grzyba, który zjada cukier. Produktem ubocznym tego procesu jest CO2 i alkohol. Więc kiedy drożdże zjadają cukier, zamieniają go w CO2 i alkohol – ten proces chemiczny nazywa się fermentacją. CO2 jest tym, co nadmuchuje ciasto i sprawia, że zwiększa ono swoją objętość podczas wyrastania.
Drożdże potrzebują określonej temperatury do pracy. Kiedy pieczesz pizzę, drożdże lubią pracować w temperaturze pokojowej. Jeśli jest cieplej, drożdże będą pracować szybciej, a jeśli jest zimniej, będą pracować wolniej. Tak więc głównym sposobem na manipulowanie szybkością wyrastania ciasta jest dostosowanie temperatury. Ale są też inne czynniki, które wpływają na szybkość fermetacji, takie jak hydracja ciasta, ilość soli i jakość drożdży.
Mąka i rozwój Gluteden
Głównym składnikiem ciasta na pizzę jest mąka. Mąka jest zasadniczo pożywieniem dla drożdży. Chcesz dobrze nakarmić swoje drożdże, dlatego ważne jest, aby używać dobrej jakości mąki do pizzy – oto wszystko, co musisz wiedzieć o mące do pizzy.
Woda
Woda pozwala drożdżom na swobodniejsze poruszanie się w cieście i szybszy dostęp do pożywienia (mąki). Wyższa hydracja ciasta pozwala drożdżom poruszać się jeszcze szybciej i przyspiesza proces fermentacji, skutecznie skracając czas wyrastania.
Sól reguluje pracę drożdży
Oprócz wzmacniania smaku (czy próbowałeś kiedyś jakiegokolwiek chleba bez soli? … nie polecam!), sól spowalnia pracę drożdży. Oznacza to, że jeśli dodasz więcej soli do swojego ciasta, wyrośnie ono dłużej, a jeśli dodasz mniej soli, wyrośnie szybciej
Czy chcesz, aby Twoje ciasto szybko wyrosło?
To może brzmieć jak głupie pytanie, oczywiście, chcesz pizzę tak szybko jak to możliwe! Cóż… nie zawsze tak jest. Szybko wyrastające ciasto na pizzę może nie dać najlepszych rezultatów. Wolno fermentujące ciasto będzie miało więcej, i moim zdaniem lepszy, smak. Po prostu potrzeba czasu na rozwinięcie smaków. Zatem to, jak szybko powinno wyrastać ciasto na pizzę, zależy od tego, jaki rodzaj pizzy chcesz upiec. Jest to coś, o czym powinieneś pamiętać czytając ten artykuł.
Na przykład, dla pizzy neapolitańskiej, chcesz długiego, powolnego wyrastania, zazwyczaj 8-24 godzin. Ale zrozumienie jak różne czynniki wpływają na wyrastanie jest również przydatne, aby spowolnić fermentację, jeśli taki jest twój cel.
Umarłe drożdże
Najczęstszym powodem, dla którego ciasto na pizzę nie wyrasta, są martwe drożdże. Może to być wynikiem zbyt gorącej wody, która zabija drożdże, lub tego, że drożdże są stare i nie są już aktywne.
Zbyt gorąca woda
Drożdże są żywym mikroorganizmem, który może umrzeć, jeśli jest narażony na zbyt wysoką temperaturę. Temperatura, w której drożdże umierają zależy od gatunku, ale większość typów drożdży umiera w temperaturze około 120-140°F (50-60°C). Jeśli więc zmieszasz drożdże ze zbyt ciepłą wodą, zabijesz je, a w rezultacie twoje ciasto nie wyrośnie.
Drożdże są złe lub zbyt stare
Drożdże przestaną działać, jeśli są zbyt stare. Jest to problem zwłaszcza w przypadku drożdży świeżych, których okres przydatności do spożycia wynosi zazwyczaj około 3 tygodni. Drożdże suche wytrzymują znacznie dłużej, często 12 miesięcy, ale również się psują, jeśli są zbyt stare.
Zbyt zimna woda
Jeśli użyjesz zbyt zimnej wody, spowolni to działanie drożdży. Drożdże w końcu zaczną normalnie pracować, ale dopiero wtedy, gdy ciasto osiągnie temperaturę pokojową. Jeśli więc zaczniesz od zimnej wody, wyrośnięcie ciasta zajmie więcej czasu, niż jeśli zaczniesz od letniej wody.
Jedną z rzeczy, o których warto wspomnieć jest to, że temperatura ciasta wzrośnie, gdy będziesz je wyrabiać. Więc zaczynanie z wodą, która jest po chłodnej stronie, może nie być złym pomysłem. Właściwie, AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) zaleca używanie wody o temperaturze 68°F (20°C) podczas pieczenia pizzy neapolitańskiej. Powodem jest to, że pozwoli to ciastu osiągnąć optymalną temperaturę wyrastania, kiedy skończysz wyrabiać ciasto.
Zbyt niska temperatura wyrastania
Innym powodem, dla którego Twoje ciasto na pizzę nie wyrasta jest to, że pomieszczenie, w którym wyrasta jest zbyt zimne. Niższa temperatura spowolni działanie drożdży. I nawet jeśli zaczniesz od ciepłej wody, ostygnie ona, jeśli zostawisz ciasto do wyrośnięcia w zimnym pomieszczeniu.
Zła woda
W niektórych miejscach woda z kranu zawiera chemikalia, które mogą spowolnić działanie drożdży. Jeśli masz problem z wyrastaniem ciasta, możesz spróbować wody butelkowanej.
Nie wystarczająca ilość drożdży
Im więcej drożdży dodasz do ciasta, tym szybciej ono wyrośnie. Jeśli więc nie dodasz wystarczającej ilości drożdży, ciasto będzie wyrastać zbyt wolno, a nawet może się wydawać, że w ogóle nie wyrośnie.
How Much Yeast Do You Need for Pizza Dough?
Ile drożdży potrzebujesz, głównie sprowadza się do dwóch rzeczy: jak długo chcesz, aby ciasto wyrastało i w jakiej temperaturze je wyrastasz.
Ponadto typowa pizza neapolitańska powinna wyrastać przez 8-24 godziny, dlatego potrzebuje bardzo mało drożdży. Ponieważ chcesz, aby proces ten był powolny i stabilny. Aby osiągnąć ten powolny wzrost, zazwyczaj używa się około 0,2% drożdży (w procentach dla piekarzy).
Z drugiej strony, typowa pizza domowa często wyrasta w ciągu 1-2 godzin, a zatem potrzebuje znacznie więcej drożdży niż pizza w stylu neapolitańskim, ponieważ potrzeba ich więcej, aby wyrosła tak szybko. Ten rodzaj pizzy ma zazwyczaj około 3-5% drożdży. Osobiście polecam spróbować powolnej fermentacji, ponieważ powolny proces dodaje wiele smaków, ale to już dyskusja na inny czas.
Ilość drożdży, których potrzebujesz, zależy również od temperatury, w której pozwalasz ciastu rosnąć. Więc jeśli twój wąż jest zimniejszy niż zwykle, być może będziesz musiał zwiększyć ilość drożdży w przepisie. I analogicznie, jeśli Twój węzeł jest wyjątkowo gorący, być może będziesz musiał zmniejszyć ilość drożdży.
You Didn’t Knead the Dough Enough
Rozwój glutenu, który ma miejsce podczas wyrabiania ciasta, jest również ważny dla jego wzrostu. Powodem tego jest fakt, że kiedy drożdże przekształcają cukier w CO2, gaz ten musi zostać zatrzymany, aby ciasto mogło wyrosnąć. W tym miejscu pojawia się gluten.
Gluten jest rodzajem białka znajdującego się w mące pszennej. Kiedy nawilżasz i ugniatasz gluten, tworzy on silną sieć nitek glutenowych. Sieć ta będzie tym silniejsza, im bardziej będziesz wyrabiać ciasto. Ta sieć małych ścianek jest tym, co zatrzymuje CO2 i zwiększa objętość ciasta. Możesz myśleć o cieście jak o balonie, który drożdże wypełniają gazem podczas fermentacji ciasta.
Jeśli nie wyrobisz ciasta wystarczająco, sieć glutenu nie będzie wystarczająco mocna, aby utrzymać się na gazie. I gaz po prostu wycieknie tak szybko, jak drożdże mogą go wytworzyć. Wyobraź sobie, że próbujesz nadmuchać balonik za pomocą holderów – to nie zadziała zbyt dobrze.
Więc ważne jest, aby zagnieść ciasto na tyle, aby gluten mógł się rozwinąć. Zwykle wymaga to 15-20 minut ręcznego wyrabiania.
Tutaj znajdziesz szczegółowy artykuł, jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat glutenu i jego wpływu na ciasto do pizzy.
Zbyt krótki czas wyrastania
Najmniejszym powodem, dla którego Twoje ciasto nie wyrosło, jest to, że nie dałeś mu wystarczająco dużo czasu. Zwłaszcza jeśli pieczesz pizzę w stylu neapolitańskim, musisz być cierpliwy i dać ciastu czas, którego potrzebuje.
How to Fix Pizza Dough That Is Not Rising
Increase the Temperature
Pierwszą rzeczą, którą należy sprawdzić, jeśli Twoje ciasto nie wyrasta, jest temperatura, w której wyrasta. Powinna ona wynosić około 73-75°F (23-24°C).
Jak zwiększyć temperaturę
Jedną z rzeczy, którą możesz zrobić, aby zwiększyć temperaturę jest umieszczenie ciasta w piekarniku z filiżanką wrzącej wody. Piekarnik zatrzyma ciepło i stworzy cieplejsze środowisko dla Twojego ciasta.
Sprawdź, czy drożdże działają
Gdy pieczesz pizzę w stylu neapolitańskim, zazwyczaj nie zostawiasz drożdży w letniej wodzie, aby się nawodniły, jak w większości przepisów na chleb. Dlatego trochę trudniej jest stwierdzić, czy twoje drożdże działają.
Drożdże suche
Aby sprawdzić, czy twoje suche drożdże są nadal aktywne, możesz umieścić odrobinę drożdży w szklance z letnią wodą i pozostawić na kilka minut, aby zobaczyć, czy zaczynają się rozwijać. Po kilku minutach powinieneś być w stanie zarówno zobaczyć, jak i poczuć zapach drożdży. Jeśli drożdże działają, możesz iść naprzód i zrobić pizzę, reszta powinna być w porządku, jak również.
Ja osobiście używam suchych drożdży cały czas, ponieważ jest to bardzo wygodne ze względu na długi okres przydatności do spożycia. Drożdże, których używam najczęściej to Caputo Lievito. Możesz przeczytać moją recenzję tutaj, aby zobaczyć dlaczego uwielbiam te drożdże.
Świeże drożdże
W przypadku świeżych drożdży, zazwyczaj możesz zobaczyć i poczuć czy są świeże czy nie. Kiedy drożdże się starzeją, ich zewnętrzna strona zaczyna wysychać i czasami przybiera ciemniejszy kolor. Jest to znak, że drożdże się zepsuły i nie będą działać prawidłowo, jeśli spróbujesz z nimi piec.
Dodaj więcej drożdży do ciasta na pizzę
Jeśli uważasz, że Twoje ciasto zawiera zbyt mało drożdży, możesz rozpuścić drożdże w odrobinie letniej wody i wymieszać je z ciastem. Jeśli podejrzewasz, że drożdże nie działają prawidłowo, polecam sprawdzić je w sposób opisany w poprzedniej sekcji.
Pamiętaj, że jeśli dodasz więcej wody do ciasta, możesz również dodać więcej mąki, aby nie zmieniać hydratacji.
Wyrabiaj ciasto na pizzę więcej
Aby wystarczająco rozwinąć gluten w mące, musisz wyrabiać ciasto przez co najmniej 15-20 minut. Więc jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, ugniataj ciasto dłużej!
Możesz sprawdzić rozwój glutenu za pomocą testu „Poke Test” lub „Windowpane Test”.
Daj ciastu więcej czasu na wyrośnięcie
Nie bądź niecierpliwy! Jeśli zrobiłeś wszystko, co powyżej, daj ciastu więcej czasu na wyrośnięcie.
Pieczenie w innym środowisku – Dlaczego Twoje ciasto nie rośnie
Jedną z ostatnich rzeczy, o których warto wspomnieć jest to, że pieczenie w innym środowisku będzie miało ogromny wpływ na Twoje ciasto i na to, jak dobrze rośnie. Temperatura, wilgotność i wysokość nad poziomem morza to jedne z najczęstszych czynników, które wpływają na wyrastanie ciasta. Jeśli więc podążasz za jakimś ciastem, a ono nie daje takich samych rezultatów, może się okazać, że mieszkasz w innym otoczeniu.
Temperatura
W wyższych temperaturach, ciasto wyrośnie szybciej, więc jeśli mieszkasz w gorącym miejscu, twoje ciasto wyrośnie szybciej niż w zimnym (o ile oczywiście nie regulujesz temperatury za pomocą grzejnika lub klimatyzatora). Jeśli pieczesz w gorącym otoczeniu, chcesz zatem zmniejszyć ilość drożdży, a w zimnym otoczeniu zwiększyć ich ilość w cieście.
Wilgotność
Jeśli pieczesz w otoczeniu o wysokiej wilgotności, twoje ciasto będzie miało wyższą hydrację w porównaniu z tym samym przepisem wykonanym w otoczeniu o niskiej wilgotności. Powodem tego jest fakt, że ciasto będzie absorbować wodę z powietrza, skutecznie zwiększając hydrację ciasta. Jak już wspomniano, wyższa hydracja wydłuży czas wyrastania, podczas gdy niższa hydracja skróci czas wyrastania. Dlatego też, w zależności od wilgotności, należy dostosować stopień uwodnienia ciasta, dodając mniej lub więcej wody.
Wysokość nad poziomem morza
Wysoka wysokość nad poziomem morza sprawi, że ciasto wyrośnie szybciej, ze względu na niższe ciśnienie powietrza. Na wysokości 3000 stóp (900m), ciasto może rosnąć nawet o 50% szybciej niż na poziomie morza. Dlatego też musisz zmniejszyć ilość drożdży, aby złagodzić ten efekt. Na wysokości 3000 stóp, powinieneś zmniejszyć ilość drożdży o około 20%.
Podróżowanie lub pieczenie w nowym miejscu
Powyższe czynniki są czymś, czego powinieneś być szczególnie świadomy, jeśli podróżujesz lub niedawno się przeprowadziłeś.
Byłem kiedyś w podróży w góry, aby pojeździć na nartach z przyjaciółmi. I maniakiem pizzy jestem, oczywiście, planowałem upiec pizzę! Ale ciasto nie rosło tak jak trzeba… rosło znacznie szybciej niż się spodziewałem, pomimo zimnego, suchego otoczenia. I nie mogłam zrozumieć dlaczego. To był dokładnie ten sam przepis, którego używałam tysiące razy wcześniej. Szczerze mówiąc, spędziłem większość tego weekendu próbując zrozumieć, co się dzieje, a później zrozumiałem, że to niskie ciśnienie powietrza na dużej szerokości geograficznej sprawiło, że drożdże pracowały szybciej.