Fakty o serze i korzyści zdrowotne

Ser jest pożywnym pożywieniem wytwarzanym głównie z mleka krów, ale także innych ssaków, w tym owiec, kóz, bawołów, reniferów, wielbłądów i jaków. Słowo ser pochodzi od łacińskiego caseus, od którego wywodzi się również współczesne słowo kazeina. Najwcześniejsze źródło pochodzi od protoindoeuropejskiego rdzenia *kwat-, który oznacza „fermentować, stać się kwaśnym”. Około 4000 lat temu ludzie zaczęli hodować zwierzęta i przetwarzać ich mleko. To właśnie wtedy narodził się ser.

Na świecie istnieje około 4000 różnych rodzajów sera, z czego 1000 pochodzi z samej Francji. Nic więc dziwnego, że we Francji spożycie sera na osobę wynosi 25,9 kg rocznie, co plasuje ją przed Islandią, Finlandią i Niemcami (24,6 kg na osobę rocznie). Bez względu na to, czy jest to ser z mleka krowiego, koziego czy owczego, istnieje niemal nieskończona liczba jego odmian, a ser dodaje to szczególne coś do wielu potraw. Produkowane są setki rodzajów serów z różnych krajów. Ich wygląd, konsystencja i smak zależą od pochodzenia mleka (w tym diety zwierząt), pasteryzacji, zawartości tłuszczu w maśle, bakterii i pleśni, przetwarzania i dojrzewania. Ser to pyszny i pożywny produkt spożywczy, który jest bardzo wszechstronny. Można go dodawać do innych potraw lub jeść sam. Jest wygodny i przenośny.

Zalety zdrowotne sera

Sery zawierają wiele składników odżywczych, w tym witaminy, takie jak witamina C, B-6, B-12, A, D, E i witamina K. Inne witaminy, takie jak tiamina, ryboflawina, niacyna również znajdują się w różnych rodzajach sera. Spożywanie sera dostarcza organizmowi ludzkiemu pewnych ważnych minerałów, takich jak wapń, sód, cynk, fosfor, potas i żelazo. Wapń jest jednym z tych składników odżywczych, których najczęściej brakuje w amerykańskiej diecie. Według rządowych statystyk, dziewięć na 10 kobiet i sześciu na 10 mężczyzn nie przestrzega zaleceń dotyczących wapnia. Wysokiej jakości białko zawarte w serze dostarcza organizmowi niezbędnych składników budulcowych dla silnych mięśni. Poniżej wymieniono kilka korzyści zdrowotnych płynących z sera:

1. Opieka stomatologiczna

Ser jest wspaniałym źródłem wapnia, który jest niezwykle ważny dla siły zębów. Dodatkowo, jest super niski w zawartości laktozy. Im starszy jest ser, tym mniejsza jest w nim zawartość laktozy. Ponadto, jest to korzystne dla ludzkich zębów, ponieważ każda forma cukru (maltoza, glukoza lub laktoza) w żywności może zaszkodzić zębom.

2. zdrowie kości

Ser jest produktem mlecznym, który jest bogaty w wapń i dobry dla zdrowia kości. Ponadto, większość rodzajów sera ma wyższy poziom witaminy B, ułatwiając organizmowi ludzkiemu wchłanianie, jak również wykorzystanie wapnia. Kobiety w ciąży, małe dzieci, matki karmiące, a także osoby starsze lepiej spróbować dodać ser do swojej diety. Innymi słowy, ser może być pomocny w zapobieganiu osteoporozie – problemowi zdrowotnemu wynikającemu z braku wapnia. Szczególnie ser jest pomocny dla osób, które nie tolerowały laktozy i dlatego nie mogły pić mleka, ponieważ jest on wspaniałym zastępczym źródłem wapnia.(1)

3. Zdrowie serca

Choroby serca są jedną z głównych przyczyn śmierci w nowoczesnym społeczeństwie. Regularne spożywanie produktów mlecznych wydaje się być korzystne dla zdrowia serca, a także może zmniejszyć ryzyko nadciśnienia, które jest jedną z głównych przyczyn chorób serca.

Wiele czynników żywieniowych ma być odpowiedzialnych za ten efekt. Obejmuje to unikalne połączenie wapnia, potasu i magnezu występujące w produktach mlecznych.

Więcej, peptydy powstałe w wyniku trawienia kazeiny, głównej rodziny białek w serze, mają być częściowo odpowiedzialne. Podsumowując, umiarkowane spożycie sera, jako część zrównoważonej diety, może chronić przed chorobami serca.(2), (3), (4), (5), (6), (7), (8), (9), (10)

4. Osteoporoza

Osteoporoza jest właściwie chorobą niedoborową, która jest spowodowana niedoborem wapnia (brak wchłaniania), co prowadzi do zmniejszenia gęstości mineralnej kości. Jest to najczęściej obserwowane u kobiet, które przeszły menopauzę, osób starszych, jak również dzieci, które cierpią z powodu niedożywienia. Można ją leczyć stosując dietę bogatą w białko, wapń i witaminy. Sam wapń niewiele pomoże, ponieważ problem tkwi w jego wchłanianiu i wykorzystaniu do tworzenia kości. Te trzy składniki znajdują się w obfitości w serze. Dlatego może on być idealnym elementem diety osób cierpiących na osteoporozę.

5. Obniża stres

Jeśli masz za sobą stresujący dzień, sięgnij po pizzę z serem. Ser zawiera tryptofan, niezbędny aminokwas, który pomaga w produkcji serotoniny, która może mieć działanie uspokajające, regulując Twój nastrój i poziom lęku.(11)

6. Nadciśnienie

Sód i cholesterol to dwa główne elementy uważane za szkodliwe dla nadciśnienia i osobom z nadciśnieniem zaleca się ich unikanie. W ten sposób krytycznie ocenia się sery. Zawartość tłuszczu w serze zależy w dużej mierze od jakości mleka, czy jest ono pełnotłuste lub pełnotłuste śmietankowe, niskotłuszczowe lub beztłuszczowe. Ogólnie rzecz biorąc, sery wysokotłuszczowe są bardziej popularne, ponieważ mają lepszy smak. Jednak w związku z zapotrzebowaniem społecznym i troską o zdrowie, na rynek wprowadzane są również sery niskotłuszczowe. Oznacza to, że trzeba być wybrednym przy wyborze sera do domu i diety.

Zawartość sodu w serze różni się w zależności od ilości soli dodanej do mleka przed formowaniem sera, nigdy nie jest na tyle niska, aby była zalecana dla osób z nadciśnieniem, ponieważ sól jest nieuniknioną częścią sera. Ogólnie rzecz biorąc, nie jest on zalecany dla osób cierpiących na nadciśnienie (wysokie ciśnienie krwi). Chociaż ser o niskiej zawartości sodu i tłuszczu jest pomocny w obniżaniu homocysteiny, czynnika, który jest często związany z chorobami serca, fakt ten nadal nie czyni go zalecanym dla osób z nadciśnieniem.

7. Przyrost masy ciała

Ser jest doskonałym pokarmem na przyrost masy ciała. Jest pełen białek, tłuszczów, wapnia, witamin i minerałów. Białko jest dość istotne dla tworzenia i wzrostu mięśni, tłuszcze dla procesów opartych na tłuszczach w organizmie, wapń dla cięższych i mocniejszych kości oraz witaminy i minerały dla poprawy funkcji metabolicznych. Musisz po prostu jeść ich dużo, wykonywać ćwiczenia i spać odpowiednią ilość.

8. Silniejsze mięśnie

Jeśli jesteś fanem sera, wtedy będziesz szczęśliwy wiedząc, że ser może być dla ciebie dobry (oczywiście z umiarem). Istnieją liczne korzyści, których możesz nie być świadomy. Badania z 2013 roku odkryły, że organiczny nabiał ma o 62% więcej zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3 niż zwykłe mleko. I trudno będzie Ci zabraknąć serów do wyboru; istnieje ponad 3000 różnych rodzajów sera produkowanych na całym świecie, według szefowej kuchni i autorki Georgeanne Brennan.

9. Wzmocnij swój system odpornościowy

Niektóre rodzaje sera, takie jak niebieski, szwajcarski i cheddar, są pełne selenu, przeciwutleniacza, który odgrywa ważną rolę w systemie odpornościowym. Ponadto, witaminy z grupy B zawarte w serze pomagają utrzymać funkcje organizmu i zwiększają odporność.

10. Inne korzyści

Ser zawiera sprzężony kwas linolowy i sfingolipidy, które pomagają zapobiegać nowotworom. Zawiera dużo witaminy-B, która rozwija się w nim podczas procesu fermentacji. Witamina-B jest bardzo dobra dla utrzymania wielu funkcji w organizmie, a także dla ochrony przed chorobami takimi jak Beriberi. Poprawia ona również tworzenie krwi, wzmacnia wątrobę i ułatwia wchłanianie składników odżywczych w organizmie.

Historia sera

Zgodnie ze starożytnymi zapisami przekazywanymi przez wieki, produkcja sera sięga ponad 4000 lat wstecz.

Nikt tak naprawdę nie wie, kto zrobił pierwszy ser. Według starożytnej legendy, został on zrobiony przypadkowo przez arabskiego kupca, który włożył swój zapas mleka do woreczka zrobionego z żołądka owcy, gdy wyruszał w jednodniową podróż przez pustynię. Podpuszczka znajdująca się w wyściółce woreczka, w połączeniu z ciepłem słońca, spowodowała rozdzielenie mleka na skrzep i serwatkę. Tej nocy odkrył, że serwatka zaspokoiła jego pragnienie, a ser (twaróg) miał wspaniały smak, który zaspokoił jego głód.

Przewiduje się, że podróżnicy z Azji przywieźli sztukę robienia sera do Europy. W rzeczywistości, ser był wytwarzany w wielu częściach Imperium Rzymskiego, kiedy było ono u szczytu swojej potęgi. Rzymianie z kolei wprowadzili serowarstwo do Anglii. W okresie średniowiecza – od upadku Imperium Rzymskiego do odkrycia Ameryki – ser był wytwarzany i udoskonalany przez mnichów w klasztorach Europy. Na przykład Gorgonzola została wyprodukowana w Dolinie Padu we Włoszech w 879 r. n.e., a Włochy stały się centrum produkcji sera w Europie w X wieku. Roquefort został również podany w starożytnych zapisach klasztoru w Conques we Francji już w 1070 r.

Produkcja sera nadal kwitła w Europie i stała się uznaną żywnością. W rzeczywistości, Pielgrzymi włączyli ser do zapasów Mayflower podczas podróży do Ameryki w 1620 roku. Produkcja sera szybko rozprzestrzeniła się w Nowym Świecie, ale aż do XIX wieku pozostała lokalnym przemysłem rolniczym. Dopiero w 1851 r. Jesse Williams zbudował pierwszą fabrykę sera w Stanach Zjednoczonych w Oneida County w stanie Nowy Jork.

Ponieważ populacja w Stanach Zjednoczonych nadal intensywnie rosła, zapotrzebowanie na ser wzrosło, a przemysł powoli przeniósł się na zachód, koncentrując się na bogatych ziemiach uprawnych Wisconsin. W 1845 r. grupa szwajcarskich imigrantów osiedliła się w Green County w Wisconsin i rozpoczęła produkcję zagranicznych serów w Ameryce. Większość farmerów z Wisconsin zaczęła wierzyć, że ich przyszłe przetrwanie było związane z serem, a ich pierwszą fabryką był zakład Limburger, który został otwarty w 1868 roku.

W ten sposób narodził się hurtowy przemysł serowy, który wykazywał niezwykły wzrost w drugiej połowie XIX wieku. Do 1880 r. w całym kraju działały 3 923 zakłady mleczarskie, które według doniesień wyprodukowały w tym roku 216 milionów funtów sera o wartości 17 milionów dolarów. Stanowiło to prawie 90 procent całkowitej produkcji sera w tym roku. Na przełomie wieków produkcja sera w gospodarstwach rolnych stała się nieistotna. Spis ludności z 1904 roku wykazał jedynie produkcję fabryczną, która wyniosła ponad 317 milionów funtów. W miarę dalszego wzrostu i szybkiego rozprzestrzeniania się popytu na ser, produkcja serów produkowanych i przetwarzanych gwałtownie wzrosła. Całkowita produkcja sera naturalnego wzrosła z 418 milionów funtów w 1920 roku do 2,2 miliarda funtów w 1970 roku. Rosnący popyt na ser w latach 70. i 80. sprawił, że całkowita produkcja sera naturalnego wzrosła do ponad 6 miliardów funtów na początku lat 90. Ser przetworzony również doświadczył gwałtownego wzrostu popytu konsumenckiego z roczną produkcją przekraczającą 2 miliardy funtów rocznie na początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku.

Obecnie ponad jedna trzecia całego mleka produkowanego każdego roku w Stanach Zjednoczonych jest wykorzystywana do produkcji sera. Niedawny wzrost ogólnego popytu na mleko w gospodarstwach rolnych był w dużej mierze spowodowany ciągłym rozwojem przemysłu serowarskiego. Ponieważ apetyty konsumentów na wszystkie rodzaje sera nadal rosną, przemysł ten również będzie się rozwijał.

Wartość odżywcza

Oprócz zachwycającego smaku, sery są dobrym źródłem składników odżywczych, witamin i minerałów. Spożycie 224 gramów sera dostarcza 34 mg selenu, 1595 mg fosforu, 3013 mg sodu, 1259 mg wapnia, 31,36 g tłuszczu całkowitego, 37,41 g białka, 0,963 mg witaminy B2, 5,8 mg cynku i 0,9 µg witaminy B-12.

Typy serów

1. Gouda

Gouda, lub „How-da”, jak mówią miejscowi, jest w rzeczywistości serem holenderskim, nazwanym tak na cześć miasta Gouda w Holandii. Prawdę mówiąc, jest to jeden z najpopularniejszych serów na świecie, stanowiący od 50 do 60 procent światowej konsumpcji sera. Jest to ser półtwardy, znany ze swojego bogatego, niepowtarzalnego smaku i gładkiej konsystencji. Gouda jest jednym z ostatnich komercyjnych rynków serów w Holandii. Ponieważ nazwa ta nie jest chroniona, stała się klasyfikacją rodzajową dla wszystkich serów produkowanych i sprzedawanych pod nazwą Gouda.

2. Brie

Brie jest najbardziej znanym francuskim serem i ma przydomek „Królowa serów”. Brie to miękki ser nazwany na cześć francuskiego regionu Brie, gdzie był pierwotnie produkowany. Ser Brie ma lekko blady kolor z szarawym odcieniem pod skórką. Jego smak różni się w zależności od składników dodanych podczas produkcji sera.

3. ser amerykański

Ser amerykański jest w rzeczywistości serem przetworzonym, produkowanym z mieszanki mleka, tłuszczów mlecznych i suchej masy, z innymi tłuszczami i koncentratami białek serwatkowych. Początkowo produkowany był z mieszanki serów, najczęściej Colby i Cheddar. Ponieważ nie stosuje się już serów mieszanych, nie można go legalnie nazywać „serem” i musi być oznaczany jako „ser przetworzony”, „produkt serowy” itp. Czasami, zamiast słowa ser, nazywa się go „American slices” lub „American singles”. Zgodnie z amerykańskim Kodeksem Przepisów Federalnych, ser amerykański jest rodzajem pasteryzowanego sera przetworzonego.

4. Pecorino Romano

Pecorino jest włoskim serem wytwarzanym w 100% z mleka owczego. Jednak amerykański odpowiednik tego sera produkowany jest z mleka krowiego. Pecorino Romano jest jedną z najszerzej stosowanych, ostrzejszych alternatyw dla serów parmezan. Ze względu na twardą teksturę, jak również ostry & słony smak, Pecorino Romano jest doskonałym serem do tarcia na dania z makaronu, chleby i zapiekanki do pieczenia. Chociaż użycie sera jest ograniczone z powodu jego ekstremalnej słoności. Połącz go z kieliszkiem dużego, mocnego włoskiego czerwonego wina lub lekkiego piwa.

5. Cheddar

W dawnych czasach Anglia była jedynym miejscem, gdzie produkowano sery Cheddar. Jednak obecnie wiele krajów na całym świecie produkuje Cheddar. Ser cheddar, najczęściej kupowany i spożywany ser na świecie, jest zawsze produkowany z mleka krowiego. Jest to twardy i naturalny ser, który ma lekko kruchą konsystencję, jeżeli jest odpowiednio dojrzały, a jeżeli jest zbyt młody, konsystencja jest gładka. W miarę dojrzewania, które trwa od 9 do 24 miesięcy, nabiera ostrzejszego smaku. Ser Cheddar, w kształcie bębna o średnicy 15 cali, ma naturalną skórkę związaną tkaniną, a jego kolor waha się od białego do jasnożółtego.

6. Manchego

Manchego jest produkowany w regionie La Mancha w Hiszpanii, który jest również domem dla Don Kichota. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka owczego. Jest to jeden z popularnych serów z Hiszpanii, wytwarzany z mleka owczego. Podlega również wytycznym PDO.

7. Camembert

Marie Harel stworzył oryginalny ser Camembert z surowego mleka w Normandii we Francji w 1791 roku. Dziś jednak bardzo niewielki odsetek producentów wytwarza ser z surowego mleka w takim samym procesie, jaki zastosowałaby Marie Harel. Świeży ser camembert jest bez smaku, twardy i kruchy w konsystencji. Młody camembert ma mleczny i słodki smak. W miarę dojrzewania ser tworzy gładkie, płynne wnętrze i białą, kwaśną skórkę, charakterystyczną dla sera Camenbert. Ma bogaty, maślany smak.

8. Provolone

Provolone to włoski ser produkowany z mleka krowiego, którego początki sięgają południowych Włoch. Obecnie główna produkcja Provolone odbywa się w regionie doliny Padu, głównie w Lombardii i Veneto. Ser Provolone dzieli się również na dwie formy: Provolone Dolce, który jest starzony przez 2-3 miesiące, ma bladożółty do białego kolor i słodki smak. Drugi, Provolone Piccante, jest dojrzewany przez ponad cztery miesiące i ma ostrzejszy smak.

9. Parmezan

Parmigiano Reggiano lub parmezan, jak nazywa się go w języku angielskim, jest uważany przez specjalistów serowarstwa za jeden z najlepszych serów. Dziś produkowany jest przez różnych producentów. Prawdziwy parmezan ma twardą, ziarnistą konsystencję, a w smaku jest owocowo-orzechowy. Sery naśmiewające się z parmezanu lub gorszy parmezan mogą mieć gorzki smak. Ser Parmigiano Reggiano jest najczęściej tarty na makarony, używany do zup i risotta. Jest również spożywany samodzielnie jako przekąska.

10. Mozzarella

Ser Mozzarella to ser twarogowy nadający się do krojenia w plastry, pochodzący z Włoch. Tradycyjny ser Mozzarella jest wytwarzany z mleka bawołów wodnych hodowanych w bardzo niewielu krajach, takich jak Włochy i Bułgaria. W związku z tym większość dostępnych obecnie serów Mozzarella jest produkowana z mleka krowiego. Świeży ser Mozzarella jest jednym z tych łatwych do zrobienia w domu serów używanych podczas przygotowywania różnych przepisów, w tym sałatek, mięs, owoców morza i warzyw.

11. Gruyere

Gruyere zawdzięcza swoją nazwę szwajcarskiej wiosce. Jest to tradycyjny, kremowy, niepasteryzowany, półmiękki ser. Naturalna, rdzawobrązowa skórka jest twarda, sucha i podziurawiona drobnymi dziurkami. Ser ma ciemniejszy żółty kolor niż Emmental, ale jego konsystencja jest bardziej zwarta i gęsta. Lekko ziarnisty, ser ma wspaniałą złożoność smaków – początkowo owocowy, później staje się bardziej ziemisty i orzechowy.

12. Gorgonzola

Gorgonzola to jeden z najstarszych na świecie serów z niebieską pleśnią. Ser produkowany jest głównie w północnych regionach Włoch: Piemoncie i Lombardii, Gorgonzola. Do przygotowania sera używa się nie odtłuszczonego mleka krowiego. Na ogół osiągnięcie pełnej dojrzałości zajmuje od trzech do czterech miesięcy.

13. Roquefort
Roquefort to popularny francuski ser, podobno ulubiony przez cesarza Karola Wielkiego. We Francji nazywany jest „serem królów i papieży”. Ser Roquefort jest wilgotny i łatwo rozpada się na małe kawałki. Prawdziwy Roquefort jest bogaty, kremowy i ostry, pikantny, słony w smaku. Dojrzewa przez 5 miesięcy. Jest również najczęściej używany w sałatkach i dressingach.

14. Blue Vein Cheese

Sery Blue Vein znane również jako Blue cheese to ogólny termin używany do opisania sera produkowanego z mleka krowiego, owczego lub koziego i dojrzewającego przy użyciu kultur pleśni Penicillium. Produkt końcowy charakteryzuje się zielonymi, szarymi, niebieskimi lub czarnymi żyłkami lub plamkami pleśni na całym ciele. Te żyłki powstają na etapie produkcji, kiedy ser jest „nabijany” na pręty ze stali nierdzewnej, aby umożliwić cyrkulację tlenu i pobudzić rozwój pleśni. Proces ten również zmiękcza teksturę i rozwija charakterystyczny niebieski smak.

15. Colby-Jack

Colby Jack lub Cojack to klasyczne amerykańskie połączenie serów Colby i Monterey Jack. Ser został wynaleziony, gdy Colby i Monterey Jack zostały połączone razem przed prasowaniem. Jest to ser półmiękki, o unikalnym, przyciągającym wzrok marmurkowym biało-pomarańczowym wyglądzie zewnętrznym, który sprawia, że jest to zabawna przekąska do jedzenia w podróży.

16. Zanetti Parmigiano Reggiano

Zanetti Parmigiano Reggiano znany również jako Parmesans (w języku angielskim), to Król Parmezanów, jeden z najlepszych włoskich produktów. Ser produkowany wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena i Bolonia na zachód od rzeki Reno oraz Mantua na wschód od rzeki Pad ma oznaczenie D.O.P. Jego bogaty, orzechowy smak i charakterystyczny aromat sprawiają, że jest on wykorzystywany przez najlepszych szefów kuchni do przygotowywania potraw. Ale jest równie zachwycający do jedzenia z owocami, krakersami i winem lub posypany na makaron, ryż lub zupę.

And Many More….

Wskazówki dotyczące przechowywania

• W przypadku większości serów plastikowa folia chroni je przed wilgocią, zapachami i pleśnią. Zawiń szczelnie ser, aby nie wyschnął.
• Przechowuj sery na dolnej półce lodówki, z dala od żywności o silnych zapachach.
• Przechowuj fetę i bocconcini w zalewie w lodówce.

Jak powstaje ser?

Wszystkie sery wytwarza się zaczynając od mleka jako podstawowego składnika, a następnie stosując niektóre odmiany następujących czterech etapów: zsiadanie, odsączanie, formowanie, dojrzewanie.

Zsiadanie

Po przygotowaniu mleka, części stałe (skrzep) oddziela się od cieczy (serwatki) w procesie zwanym „zsiadaniem”. W zależności od rodzaju wytwarzanego sera odbywa się to poprzez dodanie zakwasu mlecznego, podpuszczki lub w niektórych przypadkach obu tych substancji. W przypadku serów świeżych i miękkich, takich jak Ma Cremiere Brie, dodaje się sok z cytryny, ocet lub bakterie, natomiast w przypadku serów twardszych, takich jak Cheddar, stosuje się enzym znany jako „podpuszczka”.

Odcedzanie

Faza odsączania polega na dalszym usuwaniu serwatki w celu uzyskania wymaganej wilgotności. Odbywa się to na różne sposoby, od pozostawienia serwatki na kilka godzin w celu przefiltrowania przez ziarna skrzepu, do ugniatania, krojenia, mieszania, podgrzewania i rozciągania, jak w przypadku serów ciągnących, takich jak Mozzarella. Odsączanie jest najbardziej rozstrzygającym z procesów wytwarzania sera, ponieważ to właśnie podczas odpoczynku skrzepu zwiększa się kwasowość i poziom bakterii, a smak poszczególnych rodzajów sera zaczyna się rozwijać.

Formowanie & Prasowanie

Ważne dla formowania kształtu sera, prasowanie jest zwykle zarezerwowane dla serów twardych i półtwardych, chociaż sery półmiękkie są również lekko prasowane. Następnie dodaje się sól, która działa jako środek antyseptyczny i przyczynia się do tworzenia skórki i aromatu. Ser może być następnie woskowany i uszczelniany, myty w wodzie, alkoholu lub solance, pokrywany popiołem drzewnym, ziołami lub olejem, lub wędzony, jak Port Salut.

Dojrzewanie

Podczas procesu dojrzewania lub „dojrzewania” składniki mleka ulegają dalszemu rozkładowi, aby uzyskać wymagany smak, konsystencję i aromat danego sera. Ta bardzo delikatna procedura wymaga środowiska, w którym wilgotność, temperatura i tlen są kontrolowane w celu wspierania dojrzewania. Istnieją dwie główne metody dojrzewania, które mogą być stosowane:

• Dojrzewanie niepowierzchniowe rozpoczyna się i trwa od środka sera na zewnątrz. Następnie ser jest zamykany lub pokrywany woskiem, aby zapobiec reakcji tlenu z powierzchnią sera.
• Dojrzewanie powierzchniowe rozpoczyna się na zewnątrz sera i postępuje od środka. Mikroorganizmy są dodawane do powierzchni sera w celu promowania tworzenia skóry lub skórki.

Środki ostrożności

Chociaż spożywanie sera jest zarówno zdrowe, jak i bezpieczne, niektóre osoby mogą potrzebować zachować ostrożność w stosunku do sera (lub go unikać).

Nietolerancja laktozy

Laktoza, zwana również cukrem mlecznym, jest głównym węglowodanem występującym w produktach mlecznych.

Niektórzy ludzie nie są w stanie w pełni strawić laktozy, co jest stanem znanym jako nietolerancja laktozy, która wiąże się z gazami, biegunką i innymi niekorzystnymi objawami.

Świeże sery, takie jak twarogi i sery śmietankowe, ogólnie zawierają sporą ilość laktozy, podczas gdy dobrze dojrzałe, starzejące się sery zawierają bardzo niskie ilości.

Ludzie z nietolerancją laktozy mogą często jeść starzejące się sery w umiarkowanych ilościach bez problemów, ale mogą potrzebować unikać świeżych rodzajów sera.

Alergia na mleko

Alergia na mleko jest w rzeczywistości rzadkim stanem, bardziej powszechnym wśród dzieci niż dorosłych.

Podstawowymi alergenami w mleku są białka, serwatka i kazeina. Kazeina jest głównym rodzajem białka w serze, ale często zawiera śladowe ilości serwatki. Będąc bogatym źródłem białek mleka, ser powinien być unikany przez osoby z alergią na mleko.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-Yogurt/Nutrients-in-Cheese.aspx

https://extension.purdue.edu/4h/Documents/CDE/Facts%20about%20Cheese-DMI.pdf

http://www.eatrightontario.ca/en/Articles/Cooking/Food-Preparation/All-about-cheese.aspx

http://www.bidvest.co.uk/all-about-cheese

http://www.healthyeating.org/Healthy-Eating/All-Star-Foods/Milk-Dairy/Article-Viewer/Article/82/health-benefits-of-cheese.aspx

.