Here w Brew Your Own magazynu, pole wiele pytań, które obracają się wokół łusek z ziaren do warzenia. Łuski ziarna służą bardzo specyficznemu celowi dla wielu piwowarów i mogą być zarówno zaletą, jak i wadą w niektórych przypadkach. Dowiedz się, które ziarna mają łuski, a które nie, a także kiedy ziarna bez łusek mogą przynieść korzyść twojemu piwu lub kiedy dodanie łusek do zacieru może być korzystne dla twoich celów piwowarskich.
What Is The Husk?
Istnieje kilka synonimów dla łuski ziarna, takich jak łuska lub plewy. Łuska ziarna jest jego osłoną i jest niejadalna dla ludzi, dlatego rolnicy zawsze starali się ją usuwać po zbiorach. Plewka ziarna różni się od warstwy otrębów, chociaż niektóre techniki przetwarzania, takie jak perełkowanie, usuwają zarówno plewkę, jak i otręby ziarna. Jeden z najłatwiejszych do zrozumienia przykładów można znaleźć w przypadku ryżu. Łuski ryżowe są niemal plastikową zewnętrzną powłoką ziarna ryżu i nigdy nie są uwzględniane przy zakupie ryżu. Z drugiej strony warstwa otrębów jest tym, co sprawia, że ryż brązowy jest brązowy. Usuń zarówno łuskę, jak i otręby, a zostaniesz z białym ryżem. Otręby zawierają dużo błonnika, białka i minerałów z ziarna.
Tradycyjnie ziarna miały swoje łuski usunięte przez dwuetapowy proces: młócenie (rozluźnienie plewy), po którym następuje wietrzenie (proces usuwania plewy). Po usunięciu plewy, ziarno jest teraz mówi się, że jest „nagi”. Niektóre ziarna są dość łatwe do usunięcia i wystarczy przetrząsnąć je w koszu, aby pozbyć się plew. Ale w przypadku niektórych ziaren łuska jest gruba i mocno przytwierdzona do zewnętrznej warstwy otrębów ziarna. Tak jest w przypadku łuski jęczmienia, więc o ile nie jest to specjalnie oznaczone, wszystkie ziarna jęczmienia, z których warzymy, będą miały łuskę. Z drugiej strony, pszenicę łatwiej jest młócić i otrzepywać, więc zarówno słodowana, jak i niesłodowana pszenica, którą kupujemy do warzenia piwa, będzie naga. Słód żytni, który można znaleźć, jest pozbawiony łuski, podczas gdy owies jest łuskany, chyba że jest to wyraźnie zaznaczone, jak w przypadku Golden Naked Oats® firmy Simpons. Tymczasem ziarna płatkowane i walcowane nie zawierają już łuski.
The Downsides Of A Husk
Skład łuski jest naprawdę bardziej zbliżony do drewna niż do reszty ziarna. Złożona z celulozy, ligniny, hemicelulozy i matrycy białkowej, struktura łuski pozwala jej być świetną osłoną dla dojrzewającego ziarna. Jednak z punktu widzenia piwowarstwa, ten aspekt oznacza, że z chemicznego punktu widzenia jest ona dla nas bardzo mało użyteczna. A podczas procesu słodowania, łuska może wręcz obrócić się przeciwko nam. Te same związki, które nadają łusce strukturę, mogą również przyczynić się do powstania cierpkości i palonego posmaku, gdy jest mocno palona. W przypadku niektórych piw i stylów piwowarskich piwowar może chcieć zachować odrobinę tej cechy, dlatego też ziarna takie jak czarny słód patentowy i czarny/ prażony jęczmień nadal zawierają łuskę. Aby jednak uzyskać gładszy smak w ciemniejszych piwach, piwowarzy mogą wybrać słody palone obłuszczone. Łatwo jest znaleźć łuskany słód czarny, jeśli wie się, czego się szuka. Każdy ciemno palony słód pszeniczny lub żytni będzie obłuszczony. W przypadku jęczmienia można szukać Debittered Black Malt, linii Carafa® Special firmy Weyermann lub słodu Blackprinz® firmy Briess. Aby pójść o krok dalej, niektóre palone słody są nawet perlone, usuwając zarówno łuskę, jak i warstwę otrębów, która zawiera wiele polifenoli w ziarnie, jak Pearled Black Malt firmy Viking (nie mylić z odmianą Pearl jęczmienia).
Korzyści z łuski
Wszystkie browary zbożowe wszystkich rozmiarów i poziomów zyskują ogromną przewagę dzięki korzyściom, jakie daje łuska. Działając jako mini-spacer w zacierze, łuski umożliwiają przepływ cieczy przez złoże ziarna. Bez łusek ziarna i związane z nimi beta-glukany, które mogą być niezwykle gumiaste, tworzą w zacierce gęstą masę przypominającą kaszkę. Bez „struktury” zapewnianej przez łuski, złoże ziarna przypomina bardziej kulę ciasta niż złoże ziarna. Jest to po prostu nieefektywne, a w tunelach zacierania zagęszczenie może być wystarczające, aby uniemożliwić odprowadzenie wody przez ziarna. W tym momencie piwowarzy mają do czynienia z tak zwanym zaciernym zacierem. Po prostu nie ma możliwości, aby płyn przedostał się przez gęsty, skrobiowy zacier. Łuski tworzą te mikro pory wielkości, które pozwalają cieczy przesiać ich sposób przez.
Jeśli planujesz używać wysoki procent ziaren bez łuski, takich jak słód pszenny, na szczęście dla nas możemy łatwo rzucić w niektórych łusek ryżowych. Łuski te są produktem ubocznym przetwarzania ryżu i piwowarzy powinni mieć je zawsze pod ręką. Wiem, że wielu piwowarów Brew-In-A-Bag (BIAB) mówi „nie potrzebujemy łusek ryżowych!”. Ale nawet piwowarzy BIAB korzystają z bardziej porowatego zacieru, w którym płyny są w stanie dyfundować i pozwalają one na szybsze odsączenie ich ziaren.
.