Historia rabarbaru

Wielu uważa rabarbar za owoc ze względu na dominację przepisów na desery z rabarbarem. Chociaż botanicy i ogrodnicy nie są zgodni co do taksonomii tego gatunku, jest on uważany za warzywo deserowe. Co bardziej zaskakujące, przez większość okresu stosowania rabarbaru jego rola była raczej lecznicza niż kulinarna. W rzeczywistości powszechne zastosowanie kulinarne rozpoczęło się zaledwie dwa wieki temu, podczas gdy zastosowanie lecznicze sięga 5000 lat wstecz lub więcej.

Słowo rabarbar pochodzi z łaciny. Starożytni Rzymianie sprowadzali korzenie rabarbaru z nieznanych, barbarzyńskich ziem. Ziemie te znajdowały się za rzeką Vogue, czasami znaną jako rzeka Rha. Rha po raz pierwszy przyjęło się oznaczać rabarbar. Przywieziona od barbarzyńców zza rzeki Rha roślina stała się Rha barbarum, a w końcu rhabarbarum, co po łacinie oznacza rabarbar. Współczesne angielskie słowo rhubarb wywodzi się od rhabarbarum.

Zastosowanie rabarbaru w medycynie rozpoczęło się co najmniej 5000 lat temu, kiedy to Chińczycy stosowali suszone korzenie jako środek przeczyszczający. Pierwsze udokumentowane zastosowania w cywilizacji zachodniej pochodzą sprzed 2100 lat, kiedy to korzenie rabarbaru były składnikiem wielu greckich i rzymskich leków. Suszone korzenie rabarbaru mają również działanie ściągające. Działanie ściągające jest ściśle związane z działaniem katarktycznym, które sprawiło, że korzenie rabarbaru stały się popularnym środkiem przeczyszczającym w dawnych czasach. Suszony korzeń rabarbaru, choć rzadko spotykany, jest nadal sprzedawany jako środek przeczyszczający. Warto zatem zauważyć, że skuteczność lecznicza korzeni rabarbaru różni się znacznie w zależności od odmiany. Najskuteczniejsza pozostaje oryginalna odmiana chińska, podczas gdy niektóre odmiany nie mają żadnej wartości przeczyszczającej. Niestety rabarbar łatwo się hybrydyzuje i nie istnieją żadne normy dotyczące nazw odmian czy kultywarów. To sprawia, że bardzo trudno jest poznać rodowód każdej konkretnej rośliny. Samo nazwanie jej „chińską” nie oznacza, że jest taka sama jak wczesne odmiany.

Nie istnieją żadne zapisy dotyczące powszechnego rabarbaru kulinarnego sprzed 1800 roku. Powszechne spożycie łodyg rabarbaru rozpoczęło się w Wielkiej Brytanii na początku XIX wieku wraz z jego popularnym przyjęciem jako składnika deserów i produkcji wina. Przypadkowe odkrycie rabarbaru wymuszonego (uprawa rabarbaru w zimie) przyspieszyło wzrost popularności rabarbaru do tego stopnia, że w XIX-wiecznej Wielkiej Brytanii ogarnęła go mania. Od tego czasu popularność rabarbaru rosła, osiągając szczyt tuż przed II wojną światową. Zawsze był on bardziej popularny w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych niż gdzie indziej, ale rabarbar zdobył również godną uwagi popularność w Australii i Nowej Zelandii. Jego zastosowania kulinarne rozpowszechniły się również w północnej Europie. W czasach największej popularności rabarbar uprawiano zarówno na wolnym powietrzu, jak i w szklarniach i ciemnych piwnicach. Zastosowanie kulinarne gwałtownie spadło w czasie II wojny światowej, prawdopodobnie w wyniku niedostatków wojennych, przede wszystkim racjonowania cukru.

Od II wojny światowej produkcja rabarbaru ponownie wzrosła, ale do zaledwie ułamka poziomu sprzed wojny.1,8 Obecnie w Stanach Zjednoczonych rabarbar uprawia się prawie wyłącznie pod gołym niebem, przy stosunkowo niewielkiej ilości pędzenia w celach handlowych. Powierzchnia upraw rabarbaru wynosi około 1300 akrów, z czego 60% znajduje się w stanie Waszyngton, następne w kolejności są Oregon i Kalifornia, a 1/2 akra w Black Forest w Kolorado (to my!). Po wojnie produkcję rabarbaru wznowiono również w Anglii, ale, podobnie jak w Stanach Zjednoczonych, nie na poziomie „manii”. Wymuszanie, jednakże, jest nadal popularne w Anglii, a Yorkshire jest angielskim liderem w produkcji rabarbaru.

Badania formalne koncentrowały się w dwóch laboratoriach: Stockbridge House Experimental Horticultural Station w Cawood, Selby, North Yorkshire, Anglia, oraz; Clarksville Horticultural Experiment Station w Michigan. Prace koncentrowały się na komercyjnej produkcji rabarbaru, w tym na rozwoju roślin nadających się do zmechanizowanych zbiorów oraz na odkryciu optymalnych technik pędzenia. Uzyskanie zapisów z tych działań okazało się bardzo trudne. Nowe przedsięwzięcia badawcze są prawdopodobnie prowadzone gdzie indziej, ale nie są łatwe do odkrycia.

Przydatność rabarbaru jako środka przeczyszczającego była powszechnie ceniona w Europie przez tysiąclecia. W przeciwieństwie do niektórych środków przeczyszczających korzenie rabarbaru są nie tylko skuteczne, ale ich efekty są krótkotrwałe i bezbolesne. Ważny jest również fakt, że środki przeczyszczające odgrywały w starożytności większą rolę w medycynie niż obecnie. Oczyszczanie organizmu było częstym elementem wielu kuracji. Czynniki te przyczyniły się do podjęcia szeregu działań związanych z rabarbarem w Europie po renesansie, w tym poszukiwań źródła rabarbaru w Azji, a następnie jego przeszczepiania i eksperymentowania. Chociaż ostatecznie okazało się, że Chiny są źródłem oryginalnych i najwyższej jakości roślin, odkryto również inne odmiany w innych częściach Azji. Wiele z nich przywieziono i uprawiano w Europie i Wielkiej Brytanii.

Obecne nazewnictwo odmian rabarbaru jest uznaniowe. Do XIII wieku do Wielkiej Brytanii i Europy sprowadzono garść odmian. Eksperymenty i eksploatacja koncentrowały się na zastosowaniach medycznych aż do XIX wieku, kiedy to uprawy kulinarne i eksperymenty zaowocowały powstaniem co najmniej 60 dodatkowych odmian hybrydowych. Jakiekolwiek szacunki dotyczące liczby odmian rabarbaru dostępnych w dzisiejszych czasach byłyby szalonym przypuszczeniem. W istocie roślina ta jest tak plastyczna, a jej produkcja nasion tak obfita, że poznanie prawdziwego rodowodu współczesnych odmian jest problematyczne. Do celów praktycznych wystarczy identyfikować gatunki rabarbaru na podstawie ich widocznych cech, a nie opierać się na apokryficznych rodowodach. Może się to wydawać nieprecyzyjne, ale mimo to jest bardzo przydatne. Niezawodne rozmnażanie odbywa się zazwyczaj przez podział korzeni lub, w ostatnich czasach, przez klonowanie. Klonowanie rabarbaru jest jednak trudne i czasami daje nietrwałe rośliny, które zawodzą już w drugim roku. Przynajmniej jeden australijski hodowca rabarbaru odniósł sukces w klonowaniu, ale co roku przesadza rośliny. Rozmnażanie przez nasiona często daje nieprzewidywalne wyniki, dając rośliny pozbawione najbardziej pożądanych cech swoich rodziców. Jednak dzięki wieloletnim, żmudnym i precyzyjnym eksperymentom z hybrydyzacją zaangażowani badacze uzyskali bardzo pożądane odmiany handlowe. Chociaż rozmnażanie z nasion jest skutecznym mechanizmem eksperymentowania z odmianami mieszańcowymi, nie jest ono sprawdzone w przypadku rozprzestrzeniania na dużą skalę istniejących, pożądanych cech rabarbaru. Nie dotyczy to wyłącznie rabarbaru. W przypadku nasion mieszańców często ważne jest, aby uzyskać nasiona F1 (pierwszego pokolenia), ponieważ mieszańce często nie rozmnażają się prawidłowo przez nasiona kolejnych pokoleń. Dlatego ogrodnicy są świadkami, jak rośliny drugiego pokolenia, kiełkujące z nasion wyhodowanych przez zeszłoroczne mieszańce pierwszego pokolenia, wykazują znacznie inne cechy niż ich rodzice.

Renesans i epoka przemysłowa przyniosły próby odkrycia elementów składowych rabarbaru odpowiedzialnych za działanie katarktyczne i ściągające. Próbowano również opracować testy i procedury mające na celu zapewnienie jakości. Aż do czasów współczesnych były one raczej bezskuteczne. W końcu zrozumiano naturę wartości leczniczych rabarbaru, ale w samą porę, kiedy chaos hybrydowy przesłonił rzeczywiste pochodzenie i niewidoczne cechy wielu, jeśli nie wszystkich roślin rabarbaru! Antrachinon, w szczególności emodyna i reina, wyjaśniają obecnie przeczyszczające działanie rabarbaru. Wiadomo, że te związki chemiczne występują zarówno w korzeniach, jak i w łodygach, chociaż ich rzeczywiste stężenie różni się w zależności od gatunku, a nawet fazy wzrostu.

Jak wspomniano, rabarbar nie był powszechnie spożywany jako żywność aż do XIX wieku. Rzeczywiście, współczesny rynek rabarbaru kulinarnego został stworzony praktycznie od podstaw w 1824 r.1 przez Josepha Myatta, szkółkarza z południowego Londynu, który miał kilka roślin rabarbaru, przepis na tarty i dość odwagi, aby przekonać innych, że gorzka roślina może smakować dobrze, gdy połączy się ją z czymś słodkim. (Zgadnijcie, z jakiej uprawy pan Myatt był najbardziej znany… z truskawek.) Czas był idealny. Cukier stawał się dostępny i niedrogi, a łodygi rabarbaru w przeciwnym razie marnowały się. Nie było nic do stracenia! Do popularności rabarbaru przyczynił się fakt, że jest on zazwyczaj gotowy do zbiorów dużo wcześniej niż większość innych warzyw. Dzięki pędzeniu może być dostępny jeszcze wcześniej. Był to mile widziany, świeży pokarm po długiej zimie pełnej przetworów i mięsa. Wraz z taką eksplozją popularności opracowano wiele innych technik konserwacji rabarbaru. Należały do nich suszenie, puszkowanie i, ostatnio, mrożenie.

Gatunki rabarbaru można podzielić na dwie szerokie kategorie, wszystkie sklasyfikowane jako członkowie rodzaju Rheum. W jednej kategorii, czasami nazywanej zbiorczo „Victoria”, zewnętrzne części łodyg mają kolor od czysto zielonego do jasnoczerwonego, podczas gdy wnętrze jest zielone. Odmiany w tej kategorii są zazwyczaj większe, bardziej wytrzymałe i stosunkowo odporne na choroby. Drugą kategorię stanowi rabarbar czysto czerwony. Te łodygi są intensywnie czerwone wewnątrz i na zewnątrz. Są one zazwyczaj mniejsze, mniej wytrzymałe i bardziej podatne na choroby. Ogólnie rzecz biorąc, plon z rośliny w ciągu roku w przypadku rabarbaru czerwonego jest najwyżej o połowę mniejszy niż w przypadku roślin odmiany Victoria. Grupa Victoria jest zdecydowanie bardziej rozpowszechnioną odmianą rabarbaru w Stanach Zjednoczonych. Obecnie znanych jest ponad 100 gatunków rabarbaru, głównie hybryd kilku gatunków sprowadzonych z Azji po renesansie. Rabarbar rośnie również dziko na Alasce i może być rośliną rodzimą dla tego regionu. Odmiany różnią się wyglądem, smakiem, właściwościami leczniczymi, wydajnością i terminem zbiorów. Nie są znane różnice w wartości spożywczej między odmianami, chociaż czysta czerwień jest estetycznie preferowana do niektórych zastosowań.

Liście rabarbaru są toksyczne i nie mają bezpiecznego zastosowania kulinarnego dla ludzkości. Niestety, były one podawane jako zielenina w Anglii, zanim ten fakt stał się znany. Toksyczność wynika z wysokiego stężenia kwasu szczawiowego, organicznej trucizny i substancji żrącej występującej w wielu roślinach, ale obecnej w stosunkowo dużych ilościach w liściach rabarbaru. Mogą również występować inne toksyny. Jednak na podstawie samego kwasu szczawiowego 5 kilogramów liści stanowi dawkę śmiertelną dla człowieka. (Chociaż zależy to od odmiany i fazy wzrostu.) Mimo to, wszystkim odradza się spożywanie liści w jakiejkolwiek ilości.

My, hodowcy rabarbaru, pracujemy nad ulepszeniem i zrozumieniem naszych odmian. W High Altitude Rhubarb poszukujemy hybrydy czerwonego i zielonego, która będzie oferować kolor czerwony oraz wytrzymałość i wielkość zielonego. Pracujemy również, i wierzymy, że nam się to udało, nad wyprodukowaniem niezawodnych nasion odmiany Victoria. Nasza uwaga zwróciła się teraz ku odmianom czerwonym. Mamy jedną bardzo unikalną czerwoną odmianę, którą nazwaliśmy Colorado Red. Jest ona większa niż Crimson Red i mniejsza niż Canada Red. Najbardziej unikalną cechą jest to, że nie wytwarza łodyg ani nasion! Jest to oczywisty kandydat do sklonowania. W międzyczasie cieszcie się swoim rabarbarem. Jest dla Ciebie dobry! (wysoka zawartość wapnia, witaminy C i błonnika)
Dla szczegółów o rabarbarze i jego historii w cywilizacji zachodniej patrz:

1: „Rhubarb THE WONDROUS DRUG,” Clifford M. Foust, Princeton University Press, 1992, 371 stron. Znalazłem to dobrze napisane, nieco nudne szczegółowe, ale z bezużytecznym index.
2: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb zapewnia dodatkowe szczegóły.
3: „The Complete Book of Plant Propagation,” Arbury et al, 1997, Taunton Press, 224 strony. Niezbyt polecana dla szczegółów dotyczących rabarbaru. Ogólny przegląd rozmnażania z pobieżne szczegóły na temat dużej liczby roślin.
4. „Winter Rhubarb and Other Interesting Exotics,” Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapur, 29 stron. Broszura.
5. „The Winter Rhubarb”, Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapur, 31 stron. Broszura.
6. „Chemical Investigations of the Rhubarb Plant”, Hubert Bradford Vickery, George W. Pucher, Alfred W. Wakeman & Charles F. Leavenworth 1930 Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, 157 stron. Donosi o odkryciu braku korelacji między ilością trzech głównych kwasów organicznych a ilością amoniaku w roślinach rabarbaru w fazie wzrostu.
7. „Crop Failure of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum L.) PC49 Caused by Somaclonal Variati,” Yipeng Zhao, et al, 2007. Proceedings XXVII IHC-S10 Plant Biotechnology, 19 pages.
8. „Culinary Rhubarb Production in North America: History and Recent Statistics”, Clifford Foust, Dale Marshall, Hort Science, Vol. 26(11), November 1991

.